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TOMATENSAUCE: Die Sonne im Topf

Ein paar Stunden im Kochtopf verwandeln ein paar Kilo frischer Tomaten in dickflüssigen Sonnenschein. Die Saison dauert nicht mehr lange.
Kaspar Enz
Wer jetzt einen Sugo einmacht, kann den Sommer noch lange konservieren. (Bild: Getty)

Wer jetzt einen Sugo einmacht, kann den Sommer noch lange konservieren. (Bild: Getty)

Kaspar Enz

Entkommen kann man ihr kaum. Sie kommt in unzähligen Gerichten vor, sie gehört längst beidseits der Alpen zu den Standardgerichten beinahe jeder Küche, ob diese in einem Restaurant steht oder in einer Studenten-WG. Dort ist sie oft das einzige Gericht, das deren Bewohner auf die Reihe kriegen: Zwiebeln schneiden und andünsten, Büchse auf, salzen, kochen, fertig ist die Tomatensauce.

Viel mehr braucht eine anständige Sauce tatsächlich nicht. Doch jetzt, wo die Tomaten reif und reichlich sind, kann man die Büchsen getrost in der Vorratskammer lassen. Die wichtigsten Zutaten der Sauce sollte man jetzt auf dem Markt oder beim Gemüsebauern suchen, sogar in den Gemüseauslagen von Supermärkten sind im Moment reife Tomaten zu finden. Aber allzu viel Zeit bleibt nicht mehr, dann ist die Saison vorbei, und die Tomaten sind bis im nächsten Sommer wieder nur rötliche Wasserbällchen. Höchste Zeit also, die reifen Tomaten jetzt noch einzusammeln und zu kochen. Am besten so viel davon, dass es für ein paar Gläser reicht.

Denn diese Gläser machen den Sommer haltbar. Eine Sauce aus Pelati ist dunkelrot, fast Bordeaux, und genau so dunkel wie nach einem Jahr im Keller schmeckt sie auch. Eine Sauce aus frischen Tomaten ist hell wie das Licht der Sonne und genau so riecht sie: Frisch und fruchtig, wie ein Spritzer Wasser und ein Sonnenstrahl.

Alles ausser Tomaten ist Glaubensfrage

Lange lässt sich darüber streiten, was neben dem Gemüse selber in die Sauce gehört. Puristen dünsten lediglich ein paar Knoblauchzehen in Olivenöl an, andere auch eine Zwiebel, bevor die Tomaten in den Topf kommen. Manche raten, da auch noch Sellerie und Karotten hinzuzugeben, oder gar scharfe Peperoncini. Ob es neben Salz noch Kräuter braucht, ist ebenso umstritten: Basilikum und Oregano werden oft empfohlen, auch Thymian und Rosmarin. Ein Lorbeerblatt vielleicht und Petersilie natürlich.

Manche geben einen Schuss Balsamico hinein oder einen Löffel Zucker, um die Bitterkeit zu überdecken, die die Samen der Tomaten mit sich bringen können. Deshalb ziehen andere den Tomaten vor dem Kochen nicht nur die Haut ab, sondern entfernen auch Saft und Kerne. Die Frage, ob Butter hineinkommt oder nicht, entzweit Italien entlang einer Nord-Süd-Grenze. Marcella Hazan, die legendäre Kochbuchautorin, die mit links kochte – ihr rechter Arm war nach einem Unfall verkrüppelt – macht es einfacher und raffinierter zugleich: Sie dünstet die Zwiebel nicht an, sondern gibt sie mit einem Stück Butter den kochenden Tomaten hinzu.

Die wichtigste Zutat

Tun Sie, was Sie für richtig halten. Denn die wichtigste Zutat ist neben den Tomaten die Zeit. Zu Beginn, bevor die Sauce aufgesetzt ist, ist der Aufwand fast am grössten: Die Tomaten, am besten mehrere Kilo, wollen blanchiert, geschält und gehackt werden, doch sind sie einmal im Topf, ist das Kochen der Tomatensauce eine meditative Angelegenheit. Dazu passt eine Flasche Wein. Damit kann man die Sauce ablöschen, das ist aber nicht nötig – abgesehen davon muss die Flasche lange halten. Nötig ist es hingegen, zwischen den Schlucken vom Weinglas die sanft köchelnde Sauce ab und zu umzurühren. Und den Tomatenstücken einen Nachmittag lang dabei zuzuschauen, wie sie langsam zerfallen, wie sich das Fruchtfleisch auflöst und mit der Flüssigkeit verbindet.

Und dann «en Guete». Ein solcher Tomatensugo ist zu Teigwaren ein Gedicht, und sie wird am nächsten Tag nur besser. Mit Fleisch oder Gemüse lässt sie sich zu allen möglichen Pastasaucen aufpeppen. Mit Auberginen oder Zucchetti und Käse zur Parmigiana aufgeschichtet, auf etwas Teig gelegt als Pizza, oder zwischendurch auf einem Stück Brot: Eine frische Tomatensauce kann Sie eine ganze Woche begleiten, ohne langweilig zu werden. Klar, dann bleibt nichts mehr übrig für den Winter. Das ist nicht so schlimm. Auf dem Markt sollte es noch ein paar frische Tomaten geben, etwas Zeit haben Sie ja noch.

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