TRENDFOOD: Aus Japan: Die edle Schwester der Zitrone

Halb Mandarine, halb Zitrone erobert die japanische Yuzu die Spitzenküche und die Grossverteiler. Die unscheinbare Frucht ist so aromatisch, dass sie sich auch zum Würzen eignet.

Ursula Wegstein
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Eine japanische Familie nimmt ein winterliches Entspannungsbad in heissem Wasser mit Yuzu. (Bild: Keystone / AP / Yomiuri Shimbun)

Eine japanische Familie nimmt ein winterliches Entspannungsbad in heissem Wasser mit Yuzu. (Bild: Keystone / AP / Yomiuri Shimbun)

Ursula Wegstein

Manchmal ist sie schrumpelig wie ein alter Tennisball. Sie ist keine für den grossen Auftritt. Wird sie aufgrund ihres wenig ­ansprechenden Aussehens oft unterschätzt oder gar links liegen gelassen, eröffnet sich dem, der ihre dicke Schale öffnet, ein unverwechselbares Geschmackserlebnis: Das helle Fruchtfleisch, das im Vergleich zur Zitrone sehr viel mehr grosse Kerne enthält, überrascht mit seiner komplexen Kombination aus zarter Süsse, leichter Bitternote und dezenter Säure. Pur genossen ist die Yuzu durchaus säuerlich. Da sie wegen ihrer fruchtigen Süsse gleichzeitig auch lieblich schmeckt, ist die fernöstliche Frucht jedoch mehr als nur eine Zitrone, die in einem anderen Kleid daherkommt. Den Geschmack als eine Mischung aus Mandarine und Grapefruit zu beschreiben, greift ebenfalls zu kurz. «Die Yuzu hat durch ihre unglaubliche Aromentiefe ihren ganz eigenen, intensiven Zitrus-Charakter», sagt Sterneköchin Tanja Grandits, Chefin des Restaurants Stucki in Basel.

Weniger Saft, aber dreimal so viel Vitamin C

Vermutlich geht die Yuzu aus einer Veredelung zweier wilder Sorten hervor, der Mandarine und der Ichang-Papeda-Zitrone (Citrus ichangensis). In Japan wird sie auf der Shikoku-Insel, der kleinsten der vier japanischen Hauptinseln, seit mehr als tausend Jahren angebaut. Im Jangt- se-Becken in China sogar schon früher. Auch im südlichen ­Spanien haben sich mittlerweile ­einige Erzeugerbetriebe auf die Yuzu spezialisiert.

Der berühmte botanische Entdeckungsreisende Frank Meyer beschrieb die exotische ­Zitrusfrucht zum ersten Mal für den Westen. Er hatte sie 1914 im nordwestlichen China zusammen mit Baumnüssen, Kakis, Granatäpfeln und der Trachycarpus-Palme wachsend gesehen. Aufgrund der eher rundlichen Form ähnelt die Yuzu äusserlich eher der Mandarine. Meist ist sie jedoch gelber. Verglichen mit der Zitrone, hat sie zwar weniger Saft, jedoch etwa dreimal so viel Vitamin C.

Mehr als zehn Jahre bis zur ersten Ernte

Mit dem Wachsen lässt sich die Yuzu lange Zeit: Erst nach etwa 13 Jahren können die ersten Früchte von dem etwa zweieinhalb Meter hohen Yuzu-Baum geerntet werden. Darum hat die japanische Schwester der Zitrone auch ihren Preis. Wer selber Yuzu ernten will, ein veredelter Halbstamm im 6-Liter-Topf ist für knapp 70 Franken zu haben.

Als frische Frucht ist die Yuzu in der Schweiz selten zu finden, verarbeitet in einigen Produkten ist sie aber erhältlich. Im Onlinesortiment von Globus gibt es 150 ml reinen Saft zum Preis von knapp 13 Franken. In einzelnen Globusfilialen auch ein Yuzu-Joghurt. Nebst anderen Früchten enthält ein saisonales Joghurt von Actimel auch Yuzu. Zusammen mit Mango gibt sie einer Henniez-Sorte ihr Aroma, in Kombination mit Ananas einem Aproz O2 der Migros. Gut sortierte Asiamärkte bieten weitere Yuzu-Produkte wie Gelee, Sirup oder Sojasauce an.

Auch in der Parfümindustrie finden die ätherischen Öle der Yuzu-Schale Verwendung.

Vielseitig einsetzbar: Für die Säure oder als Gewürz

In der Küche ist sie ein echter Alleskönner und ein Trumpf vieler Spitzenköche: «Die Yuzu lässt sich sowohl für die Säure als auch als Gewürz einsetzen», sagt Tanja Grandits. «Auch, wenn man sie in Verbindung mit Fisch schon kennt, sind unsere Gäste immer wieder von ihrer intensiven ­Aromatik begeistert.» In Marinade oder Sauce verleiht sie Fisch wie Fleisch eine fruchtig-frische Note.

Saft und Zesten werden für Desserts, Dressings und Drinks verwendet oder verleihen ­Kuchen eine besondere Note. Fruchtfleisch und Schale lassen sich entsaften, pürieren und konfieren. Und auch als Gewürz hat die Yuzu nicht nur in der asiatischen Küche ihren festen Platz.

Wer mit Yuzu kocht, darf es allerdings nicht übertreiben: Sonst drängt sich die Edelzitrone in den Vordergrund.