TRINKEN: Die Waadt sieht jetzt auch rot

Das Waadtland ist – zu Recht – berühmt für seine Weissweine. Doch nun holen die Rotweine auf, sowohl bei der Quantität als auch bei der Qualität.

Hugo Berchtold
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Rebhänge im Lavaux, hoch über dem Genfersee.Bild: OVV/Gemma

Rebhänge im Lavaux, hoch über dem Genfersee.Bild: OVV/Gemma

Hugo Berchtold

«Ende der 1980er-Jahre wollte ich aufhören, Rotweine zu keltern», erklärte der bekannte Waadtländer Önologe Philippe Corthay kürzlich an einer Degustation. «Ich sagte mir, wir haben alles versucht, doch wir schaffen es nicht, einen anständigen Roten zu produzieren.»

Heute hat Corthay, der zahlreichen Winzern beratend zur Seite steht, sein Urteil grundlegend geändert. «Angesichts der erreichten Qualität bin ich froh, dass einige Winzer dies damals anders gesehen haben als ich, und gelernt haben, wie man auch in der Waadt hervorragende Rote produzieren kann.»

Erfolg mit Weissen machte Winzer träge

Was sind die Gründe für diesen Wandel? Die Weissweine machen seit jeher das Renommee der Weinregion Waadt aus, Appellationen wie Lavaux und die Grands Crus Dézaley oder Calamin sind vielversprechende und weit herum bekannte Namen. Dieser Erfolg machte die Winzer aber auch träge. «Bei den Weissweinen kannten und kennen wir uns aus. Doch wir haben zu lange geglaubt, wir könnten die roten Trauben gleich wie die weissen keltern. Aber das funktionierte nicht», erklärt Corthay

Bei den Weissen gehe es vor allem darum, bei der Kelterung Fruchtigkeit und Frische zu bewahren, die Vergärung erfolge in der Regel bei kontrolliert niedrigen Temperaturen. «Bei den Roten braucht es aber höhere Temperaturen, um die komplexen Aromastoffe aus den Traubenschalen zu lösen», sagt Corthay. Die Waadtländer Winzer hätten bei Kollegen in anderen Rotwein-Regionen gelernt, und dann das erworbene Wissen auf die lokalen Verhältnisse angepasst.

Aber nicht nur eine neue Technik im Keller war nötig. «Wir haben umfangreiche Bodenanalysen gemacht, um dann die am besten geeigneten Traubensorten und Klone für die einzelnen Parzellen auswählen zu können», sagt Kellermeister Jean-François Crausaz von der Maison Bolle & Cie SA in Morges. Strikte Mengenbeschränkung im Rebberg, adaptierte Traubenstöcke und die neuen Methoden im Keller hätten dann erlaubt, auch gute Rotweine zu keltern.

Ein Drittel der Rebberge ist mittlerweile «rot»

Der langsam sich einstellende Erfolg der Rotweine hat dazu geführt, dass auch im Waadtland auf immer mehr geeigneten Rebparzellen rote Sorten angepflanzt werden. Heute sind von den rund 3800 Hektaren Rebbergen im Waadtland bereits rund ein Drittel mit roten Sorten bestockt, vor allem mit Pinot noir und Gamay (je rund 11% der Rebfläche), die neuen Kreuzungen Gamaret und Garanoir mit je rund 4% holen auf. Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon und andere rote Sorten machen rund 2% der Rebfläche aus. Bei den weissen Sorten dominiert der Chasselas immer noch sehr deutlich.

Seit 1963 werden die besten Weissweine mit den «Lauriers d’Or Terravin» ausgezeichnet. Terravin ist eine Vereinigung des Waadtländer Winzerverbandes, der sich seit jeher für die Verbesserung der Qualität einsetzt. Jedes Jahr ermittelt ein Kollegium aus Önologen und Weinexperten aus einer Vielzahl eingereichter Muster die besten Weine.

Die Qualitätskriterien von Terravin gehen weit über diejenigen der kontrollierten Ursprungsbezeichnung AOC hinaus. Dabei werden über 25 Kriterien analysiert und bewertet, unter anderem die Intensität der Farbe, die Typizität der Aromen, die Mineralität, die Frische und die Komplexität. Letztlich erhalten weniger als 10% der Waadtländer Weinproduktion das Qualitätslabel «Lauriers d’Or Terravin».

Erstmals auch Auszeichnung für Rote

«Les Lauriers d’Or» sei nicht eine Auszeichnung eines traditionellen Degustationswettbewerbs, wie es viele gebe, sondern ein Qualitätslabel», betont Philippe Herminjard, Sekretär von Terravin. Die runde, goldene Etikette soll dem Weinliebhaber die Wahl erleichtern: «Der mit dem ‹Lauriers d’Or› ausgezeichnete Tropfen garantiert durchwegs Qualität, er steht aber nicht für einen Einheitstrend. Unter den ausgezeichneten Weinen gibt es viele Unterschiede, die jeweils Ausdruck des Terroirs und der Philosophie der Winzer sind.»

Seit 2007 wird der beste Waadtländer Weisswein zusätzlich mit den «Lauriers de Platines» gekrönt. In einem Cup-Verfahren bestimmen rund 30 Winzer, Journalisten und Sommeliers unter 16 Tropfen, die während des Jahres aus rund 1000 eingereichten Weinen von der Terravin-Kommission ausgewählt wurden, ihren Lieblingswein.

Angesichts der steigenden Beliebtheit und Qualität der Waadtländer Roten wurde nun dieses Jahr erstmals auf die gleiche Weise auch der beste Waadtländer Rote ermittelt, ausgewählt aus über 200 Weinen.

Die Degustation zeigte, dass die Waadtländer Roten in den letzten Jahren zweifelsohne deutlich zugelegt haben: Die präsentierten Weine sind mit dem traditionellen einfachen Bistrowein, dem Salvagnin, kaum mehr zu vergleichen. Die beiden Finalisten kamen aus dem Hause Bolle SA in Morges: Der Siegerwein, der Pinot «Grand Cru de La Côte», gekeltert aus Trauben von der Domaine Sarraux-Dessous, besticht durch Gradlinigkeit und Eleganz. Der Blauburgunder setzte sich knapp durch gegen die Assemblage Gamaret-Garanoir «Les Dioscures 2015, Grand Cru de La Côte».

Gamaret-Garanoir mit viel Potenzial

Die beiden Weine widerspiegeln die Bandbreite der in der Waadt gekelterten Roten: Hier der filigrane Pinot, dort die kräftige, schwarzbeerige Assemblage aus Gamaret-Garanoir. Diese Traubensorten wurden in der Eidgenössischen Forschungsanstalt Changins herangezüchtet und werden nun – neben Genf und Wallis – vor allem in der Waadt angebaut. Die Neuzüchtungen dürften auch wegweisend für die Zukunft der Waadtländer Roten sein: Denn unter den 16 Weinen im Final war nur ein Pinot noir vertreten, während die anderen ausgewählten Weine meist Assemblagen aus Gamaret, Garanoir und/oder Gamay waren.

Das hat seinen Grund: Die eleganten welschen Pinots stehen mit den meist etwas gehaltvolleren Blauburgundern aus der Deutschschweiz in Konkurrenz. Da könnten es die Gamaret-Garanoir-Gamay-Weine leichter haben, zum unverwechselbaren Markenzeichen der neuen Waadtländer Roten zu werden. Das Potenzial dazu haben sie auf jeden Fall.

Hinweis

Mehr unter www.terravin.ch

Die roten Sorten im Weissweinland sind Pinot noir, Gamay, Gamaret und Garanoir.Bild: Rob Lawson/Getty

Die roten Sorten im Weissweinland sind Pinot noir, Gamay, Gamaret und Garanoir.Bild: Rob Lawson/Getty