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TRINKKULTUR: Mehr als Bier

Gourmet-Biere sind der neueste Trend in der Brauszene. Sie sind so elegant, gehaltvoll und aromatisch, dass man sie auch als Begleiter zu einer Mahlzeit geniesst – wie Wein.
Silvia Schaub
Viele Gourmet-Biere sind über Jahre haltbar und entwickeln sich weiter wie Wein. (Bild: Getty)

Viele Gourmet-Biere sind über Jahre haltbar und entwickeln sich weiter wie Wein. (Bild: Getty)

Silvia Schaub

Stolz stehen Philipp Krickl und Martin Wartmann im kühlen, 400-jährigen Klosterkeller von Fischingen mit seinen mächtigen, zweieinhalb Meter dicken Mauern und begutachten die Rum-, Bourbon- und Cognac-Fässer und die neuen Edelstahltanks. «Heute Nachmittag werden wir die ersten Fässer füllen», freut sich Braumeister Krickl. ­Darin reift das Bier, das via eine Pipeline unter dem Klosterhof von der Brauerei hinüber gepumpt wird. «Nach der Lagerung werden wir in den Edelstahltanks die Cuvée machen», erklärt Krickl. Im nächsten Frühling dann kommt die neue Grand- Cru-Serie in die Flaschen.

Der Braumeister aus Bayern hat in der kleinen, feinen Brauerei Pilgrim im thurgauischen Kloster Fischingen schon so manches spezielle Bier gebraut. Martin Wartmann hat das Unternehmen 2015 als Start-up mit drei pensionierten Kollegen gegründet. «Wir wollten unsere neugewonnene Freizeit nicht einfach mit Golfspielen verbringen», meint er schmunzelnd. Als Kenner der Bierbranche – Wartmann entwickelte einst das Ittinger Bräu und lancierte die Back&Brau-Kette – lag es auf der Hand, sein Know-how hier einzubringen. Allerdings sollten in dieser Kleinbrauerei aussergewöhnliche Gourmet-Biere entstehen, die man so in der Schweiz noch nicht kennt. «Wir vergären den Extrakt aus speziellen Malzsorten mit seltenen Hefen und lassen die Biere so lange reifen, dass sie eben mehr sind als Bier.» Von einem ganz neuen Biergenuss spricht der 69-jährige Thurgauer.

Zum Schoggidessert oder zur Zigarre

Die Pilgrim-Biere sind in der Tat kein Getränk, das man wie ein Lagerbier an einem Sommerabend als Durstlöscher geniesst. Entsprechend werden einige Sorten auch in Champagnerflaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen. «So können die Biere während der Lagerung weiteratmen», erklärt Martin Wartmann. Wie etwa die Bières d’Abbaye Triples, die an die Braukunst der Klöster der vergangenen Jahrhunderte anknüpfen. Sie werden mit exklusiven Gewürzen und verschiedenen Malzmischungen versetzt, dann dreifach vergoren. Und wie beim Schaumwein findet die letzte Gärung in der Flasche statt.

Wir stehen inzwischen in der Brauerei, es riecht intensiv nach Bier und Alkohol. Philipp Krickl zeigt sein Malzlager, entnimmt einem Sack ein paar Körner und ermuntert, sie zu kauen. Das dunkle Malz hat tatsächlich Schokoladengeschmack. Aber auch Röstkaffeenoten riecht man heraus. Es wird mit diversen anderen für das Triple Noire verwendet. Fast schwarz funkelt das Abtei-Bier hernach im Glas. «Dieses Bier trinkt man idealerweise zu einem Schokoladedessert», sagt Philipp Krickl. «Oder zur Zigarre und wie Whisky.» Und natürlich schenkt man solch edle Biere nicht in der Stange, sondern im Weinglas aus.

Eine ganz neue Bierkultur ist am Entstehen. Aktuell gibt es 734 registrierte Brauereien, 1990 waren es 32. Viele davon verschreiben sich dem Craft-Beer-Prinzip, also handwerklich gebrautem Bier. Nun geht die Entwicklung in eine neue Runde: Gourmet-Biere. Sie unterscheiden sich von den normalen Durstlöschern dadurch, dass sie aromatischer, gehaltvoller und auch alkoholreicher sind – und meist werden sie in sogenannten Dinner-Bottles abgefüllt, oft mit Naturkorken verschlossen. Fast könnte man sagen: Das Bier wird immer mehr zum Wein. Tatsächlich sind viele der Gourmet-Biere auch über Jahre haltbar und entwickeln sich weiter – wie Wein eben. Zudem sind sie durch limitierte Ausgaben gefragt und unter Sammlern begehrt.

Plopp statt zisch heisst es auch bei der Wettinger Brauerei Lägerebräu. Vor vier Jahren begann der ehemalige Braumeister Torsten Vullriede damit, eine Charge Bier in Rotweinfässer abzufüllen und es während 18 Monaten darin zu lagern. «Das war so gut, dass wir das Thema weiterverfolgten», sagt Marketing-Leiter Marco Müller. Danach experimentierte man mit Original-Whiskyfässern von Jack Daniels. Und aktuell sind gerade zwei Sorten in den Handel gekommen, die im Chardonnay- und Cognacfass lagerten: der Barrique Chardonnay Barleywine und das Barrique Cognac Imperial Stout.

Weniger Kohlensäure, dafür Holzgeschmack

Bier aus dem Holzfass war früher gang und gäbe. Allerdings waren diese Fässer gepicht, mit Pech abgedichtet, damit die Kohlensäure nicht entweichen konnte. Heute lässt man das fertige Bier in ungepichten Fässern reifen. Sie verlieren dadurch zwar von der Kohlensäure, können aber den Holzgeschmack aufnehmen. «Diese Geschmacksnoten sind absolut erwünscht», sagt Marco Müller. Spannend sei dabei, dass die Biere je nach Fass nie genau gleich schmecken. Dazu inspirieren liess sich Braumeister Vullriede von der Meantime Brewery London, wo er eine Zeitlang arbeitete. Sein Nachfolger Björn Stobbe führt nun diese Linie weiter. Mit Erfolg, geniessen doch diese Biere eine grosse Nachfrage und sind jeweils schnell ausverkauft.

Gefragt ist auch das L’Abbaye de Saint Bon-Chien der Brasserie des Franches-Montagnes, kurz BFM, aus Saignelégier. Die Cuvée ist monatelang im Eichenfass gereift und leuchtet bernsteinfarben. Das Edelbier erhielt notabene die höchsten Weihen – aus Amerika: Die «New York Times» kürte das Bier 2009 zum «weltbesten Eichenfass-Bier».

Selbst Weinfachleute kommen ins Schwärmen

Nicht alle setzen auf Holzfässer. Die Nano-Brauerei Chen-Van Loon verzichtet ganz bewusst darauf. «Ich weiss als Önologe, wie heikel das sein kann», hält Christopher Chen fest, der sein Unternehmen mit dem Geo-Chemiker und Freizeitwinzer Luc Van Loon führt. Die beiden sind keine Braumeister, bringen dafür aber umso mehr Wissen aus ihren ­Berufszweigen mit. «Unser Anspruch ist es, das bestmögliche Bier herzustellen», sagt Önologe Chen, der findet, dass die Craft-Biere oft zu hopfig und zu süss seien. «Wir wollten etwas Gehaltvolles, mit schönen Aromen und Harmonie; ein Bier, das man auch zu einem Gourmetessen trinken kann.» Also begann er mit Van Loon zu experimentieren – mit verschiedenen hochwertigen Hefen, die ganz eigene Aromakomponenten mitbringen, und unterschiedlichen Gärtemperaturen. Herausgekommen sind Biere, die selbst Weinfachleute ins Schwärmen bringen.

Zu einem Massenprodukt werden solche Biere trotz guter Nachfrage nicht so schnell werden. Allein schon des Preises wegen, kosten manche doch so viel wie eine gute Flasche Wein. «Sie sind für viele noch zu speziell», sagt Martin Wartmann. Das dürfte sich wohl in den nächsten Jahren ändern. «Das Thema Gourmet-Bier hat noch viel Potenzial. Wir liegen im Vergleich zu Amerika noch 20 Jahre zurück.»

Pilgrim Bière Grand Cru. (Bild: PD)

Pilgrim Bière Grand Cru. (Bild: PD)

L'Abbaye de Saint Bon-Chien. (Bild: PD)

L'Abbaye de Saint Bon-Chien. (Bild: PD)

White Beer. (Bild: PD)

White Beer. (Bild: PD)

Barrique Chardonnay Barleywine. (Bild: PD)

Barrique Chardonnay Barleywine. (Bild: PD)

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