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Wann bilden sich bei Omeletteteig Klumpen?

Nicht nur kräftiges Rühren hilft gegen die Mehlklümpchen.
Valérie Labonté

Weizenmehl enthält unter anderem Stärke und Eiweiss. Mischt man Mehl und Milch für einen Omeletteteig, bewirken die Wassermoleküle aus der Milch zwei Dinge: Sie lagern sich an die Mehlproteine, die so ihre Struktur verändern, ausserdem drängen sie sich zwischen die Proteine und die Stärkemoleküle.

«Durch diese Prozesse können sich abgeschlossene Flächen um Mehlpartikel bilden, in denen die Wassermoleküle von Mehlproteinen und -stärke festgehalten werden», erklärt Lebensmittelwissenschafter Bernd Hitzmann vom Fachgebiet Prozessanalytik und Getreidewissenschaft der Universität Hohenheim. «Die immobilisierten Wassermoleküle erzeugen die unerwünschten Klumpen im Mehl, wenn sie sich um Mehlpartikel legen.»

Rührt man Mehl und Milch kräftig, verhindert man die Klumpenbildung, da so die Immobilisierung verhindert wird. Hitzmann empfiehlt, für einen klumpenfreien Omeletteteig erst Zucker und Salz in der Milch aufzulösen und dann die Milch unter das Mehl zu rühren. Eier sollten erst danach zugegeben werden, da sie die Wahrscheinlichkeit der Klumpenbildung erhöhen. «Wird das Mehl vor der Verarbeitung gesiebt, reduziert sich die Wahrscheinlichkeit der Klumpenbildung, da die Mehlpartikel vereinzelt werden», rät Hitzmann.

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