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Was Pizzaioli falsch machen

Es gibt viel Freude wegen dieser so einfachen Sache: Teig, Tomaten, Mozzarella. Alles andere als ­einfach ist es hingegen, eine gute Pizzeria zu finden. Ein Food-Scout und ein Pizza-Schulleiter sagen, worauf es ankommt.
Melissa Müller
Schnelle Verpflegung: Die Qualität lässt meistens zu wünschen übrig. (Bild: Yuri Arcurs/Getty)

Schnelle Verpflegung: Die Qualität lässt meistens zu wünschen übrig. (Bild: Yuri Arcurs/Getty)

Dies ist ein Artikel der "Ostschweiz am Sonntag". Die ganze Ausgabe lesen Sie hier: www.tagblatt.ch/epaper

Alle lieben Pizza – aber was in vielen Pizzerias nördlich der Alpen geboten wird, ist eine Zumutung. Der geschmacklose Teig ist in der Mitte pappig, oft ist zu viel Käse drauf – und nicht einmal echter Mozzarella. Die Pilze sind aus der Büchse. Man verlässt das Lokal mit einem ­Fettklumpen im Bauch und dem Vorsatz «Nie wieder». Um beim nächsten Magenknurren wieder in die Falle zu tappen.

«80 Prozent der Schweizer Pizzerias sind so schlecht, dass sie in Italien niemals überleben könnten», sagt Bruno Cosimo, der in seiner Pizza-Fachschule im luzernischen Ebikon 300 Pizzaioli im Jahr ausbildet. Für viele sind Pizzas Gewinnmaschinen, deren Zutaten möglichst wenig kosten dürfen, und sie kratzen im Verkauf trotzdem an der 25-Franken-Grenze. Dabei belaufen sich die Kosten, selbst wenn man gute Zutaten nimmt, nur auf ein paar Franken.

"Die meisten nehmen billigen Schmelzkäse"

Gespart wird beim Mozzarella. «Die meisten nehmen billigen Schmelzkäse», sagt Pizza-Lehrer Bruno Cosimo. Wenn die Pizza ölig glänzt, sei mit hoher Wahrscheinlichkeit Schmelzkäse drauf. Denn echter Mozzarella ist nicht ölig. «Die Bezeichnung ‹Mozzarella› ist leider nicht geschützt», sagt Cosimo. Immer wieder hört man, dass «Analogkäse» verwendet wird – ein Käseersatzprodukt auf Basis von Pflanzenfett und Sojaprotein. «Nach unseren Kontrollen werden solche Produkte in der Gastronomie kaum verwendet», gibt der Zürcher Kantons­chemiker Martin Brunner Entwarnung. «Wenn, dann müsste dies in der Speisekarte deklariert werden.» Wer auf Nummer sicher gehen will, ordert eine Pizza mit Büffelmozzarella.

«Jeder meint, eine Pizza zu machen, sei das einfachste der Welt», sagt Bruno Cosimo. Weit gefehlt. Er kennt Pizzaioli, die Eier, Bier, Brandy oder Kaffee in den Teig mischen. Oder Bouillon in die Tomatensauce geben. «Furchtbar!»

Wienerli und Ananas sind tabu

Auch Richard Kägi, Food-Scout bei Globus, beklagt die mickrige Qualität von Schweizer Pizzerien: «Die meisten Kunden sind unkritisch.» Fast jeder könne eine Pizzeria eröffnen, «ohne Ausbildung und grosse Investitionen.» Wenn der Berufsgourmet Lust auf gute Pizza hat, geht er ins «Napulé» in Meilen am Zürichsee, wo ein Pizza-Weltmeister den Teig knetet, oder ins «Rosso» in Zürich. Bruno Cosimo empfiehlt das «Peperoncini» in Luzern.

«Beim Pizzabelag geht es auch um die Harmonie der Zutaten», sagt Richard Kägi, der auch einen Foodblog betreibt. Ehrensache, dass man Fleisch und Fisch nicht kombiniert, findet er. «In einer guten Pizzeria werden Pizzas auch nicht mit Wienerli oder Ananas belegt. Was haben Früchte auf der Pizza verloren?» Kägi mag grilliertes Gemüse auf dem Teigfladen. Und findet die süsslich-pikante Kombination Gorgonzola-Speck interessant. «Aber bitte nicht zu viel davon, sonst wird die Pizza zur Kalorienbombe.» Noch so ein Fehler von Pizzabanausen: zu viele Zutaten draufschichten.

Der Teig ist das Wichtigste

Für Tiefkühlpizza hat Kägi nicht viel übrig. «Das ist schlechter Convenience Food für Leute, die sich nicht trauen, selber eine Pizza zu machen», sagt der Food-Scout, der demnächst an einer Pizza-Akademie in Neapel seine Fertigkeiten verfeinern will. «Dort sind die Pizza-Cracks.»

Die Beliebtheit von Pizza hat damit zu tun, dass sie jedem Bedürfnis angepasst werden kann. Jenem von Fleischtigern ebenso wie jenem von Veganern. «Der Teig ist das Wichtigste», sagt Richard Kägi. Das braucht Zeit. Er verarbeitet zu Hause hochwertiges Mehl mit «lievieto madre» (Mutterhefe), lässt den Teig zwei Tage gehen, damit er später grosse Blasen wirft, bekömmlich und schön knusprig-krokant wird und herrlich nach frischem Brot duftet. Mozzarella nie von Anfang an drauftun, rät der Profi, sondern erst drei bis vier Minuten vor dem Servieren. «Sonst läuft das Fett aus dem Käse heraus, das ist nicht schön.» In einer guten Pizzeria wird bei Temperaturen bis zu 490 Grad gebacken, da ist die Pizza schon nach einer Minute fertig. Kägi hat einen Ofen, den er bis 300 Grad aufheizen kann, mit Extra-Pizzastein. «Diese Temperatur bekommt man auch mit einem Big Green Egg Grill hin.»

Ein Essen, genial in seiner Einfachheit. Aber gerade daran kann der ­Pizzaiolo scheitern – oder ein Meisterwerk zaubern.

Alles über Pizzadiät, den Pizza-Song,
oder die Pizzasprache

Weltkulturgut

In Neapel wissen sie schon lange, dass die Pizza ein Kunstwerk ist – und ihre Macher, die Pizzaioli, echte Künstler. 2017 erklärte die Unesco die «Kunst des neapolitanischen Pizzaiolo» zum schützenswerten «immateriellen Kulturerbe». Damit ist gesichert, dass der Teigfladen nie aussterben wird.

New-Wave-Pizza

In Italien ist eine Gourmet-Revolution am Holzkohle-Ofen in Gang: Pizzaioli eröffnen hochpreisige «New-Wave-Pizzerias» von allerbester Qualität. Die Pizzaioli-Meister reisen durchs Land, um die besten Tomaten, die zarteste Burrata, das aromatischste Bio-Gemüse und die rarste Salami aufzutreiben. Und sie verbacken kostbare Bio-Vollkornmehle, die sie mehrere Tage gehen lassen, im Holzkohle-Ofen.

Pizza-Song

Die deutsche Band Antilopen Gang glaubt, dass Pizza die Welt ein bisschen besser macht: «Die heilige Scheibe, die alle vereint, die Weisheit der Menschheit, verpackt in einem Teig», singen die Rapper in ihrem Gute-Laune-Song «Pizza» ein Loblied auf die völker- und klassenverbindende Speise. «Es geht von Tansania bis zur Münchner Schickeria/eines Tages wird die ganze Welt zur Pizzeria.»

Pizzadiät

Pasquale Cozzolino hat es vorgemacht – und die Pizza-Diät ins Leben gerufen. Der 170 Kilo schwere Koch ersetzte Softdrinks mit Wasser und ass jeden Mittag eine Pizza. Er soll 45 Kilo abgenommen haben. Seine Pizza backte er nach Spezialrezept, ohne Butter im Teig. Demnach wird der Pizzateig lediglich aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz zubereitet. Für den Belag verwendet er frische Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Knappe 600 Kalorien hat die Mahlzeit.

Pizzasucht

Der Amerikaner Dan Janssen hat schon fast 30 000 Pizzas verdrückt. Er isst seit 25 Jahren zum Zmorge, Zmittag und Znacht nur Pizza. In den sozialen Medien feiern Fremde den schlanken Mann als Medienstar. Psychologen attestieren ihm eine Essstörung.

Pizzasprache

«Pizza face» nennt man jemanden abschätzig, der Pickel hat. Im Englischen gibt es den Ausdruck «Pizza boy» für einen Aussenseiter und «Pizza slut» für jemanden, der leicht zu haben ist.

Pizza Margherita

Der Name geht angeblich auf Königin Margherita zurück, die 1889 nach Neapel reiste. Die Regentin wünschte, eine Pizza zu essen. Weil sie nicht einfach so eine Pizzeria in Neapels Ghetto aufsuchen konnte, wurde extra ein Pizzaofen gebaut, und der beste Pizzaiolo des Landes bereitete eine «Margherita» zu.

Pizzaschachtel

Die Pizza ist rund, der Karton eckig. Warum ist das so? Rechteckige Schachteln sind leichter herzustellen. Die runde Form müsste aus mehreren Teilen ­zusammengesetzt werden. Und man kann sie nicht so gut stapeln.

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