Weihnachten
Ob Wienerli oder Gans: Aus der Küche riecht’s am Heiligen Abend wie aus dem Paradies

Der 24. Dezember ist der wohl letzte Abend, an dem wir ein ganz bestimmtes Gericht zelebrieren. Dadurch erkennen wir erst die Besonderheit der Stunde. Geben wir diesem Abend Sorge.

Christian Berzins
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Weihnachten riecht nicht bloss wegen der Kerzen nach unserer Kindheit, sondern vor allem auch durch die Gerichte, die damals aufgetragen wurden.

Weihnachten riecht nicht bloss wegen der Kerzen nach unserer Kindheit, sondern vor allem auch durch die Gerichte, die damals aufgetragen wurden.

Jacoblund / iStockphoto

Wer kulinarisch in der Gegenwart lebt, verpasst am Tisch das Schönste. Früher gab es immer wieder Tage und Nächte, die von ganz bestimmten Speisen geprägt waren: Erst durch den Gang an den Tisch erhielten diese feierlichen Tage eine Einzigartigkeit. Bisweilen auch eine dramatische.

Ich erinnere mich an einen Karfreitag in Rom. Es war 13.30 Uhr, unsere Runde hatte die Teller mit Stockfisch fertig gegessen, da kam ein Vikar schwungvoll in die Osteria und sagte dem Wirt fröhlich, dass der Pfarrer in fünf Minuten da sei. Da musste der Wirt gestehen: «Der Fisch ist aus.» In derselben Sekunde wurde er von einem Blitz getroffen.

Der Vorschlag, der Pfarrer könne die Artischocke essen, kam sehr schlecht an. Zu Recht: Der Karfreitagsfisch ist nicht eine reduzierte Fastenspeise, dafür ist der famose Katholizismus viel zu lustorientiert: Anstatt des verbotenen Fleisches soll möglichst ­guter Fisch aufgetischt werden. So ­erhält der Karfreitag seinen eigenen Geschmack.

International und regional gibt es einige, an Ereignisse gebundenen Spezialitäten – öfters sind sie mit kirchlichen Feiertagen verbunden, manchmal ist da ein politischer Hintergrund: Da die Mehlsuppe an der Basler Fasnacht, dort die Fritschi-Pastete am Luzerner Bärteliessen. An den Landsgemeinden in Glarus isst alles Kalberwurst, im Appenzeller Pendant Siedwurst.

Leider sind diese Speisen und die rituellen Festessen in unseren Familienküchen fast verschwunden.

Am spektakulärsten war der Familientisch einst an Ostern gedeckt: Das Fastenbrechen nach 40 Tagen Zurückhaltung wollte zu Hause gefeiert werden. Das Osterlamm ist Geschichte, geschweige denn die Pfingstmilch und der Brotvogel, die 50 Tage danach serviert wurden.

Vielleicht feiern wir deswegen den Heiligen Abend umso spektakulärer, vielleicht ist er uns deswegen so herzenslieb? Er hat an seinem Zauber jedenfalls nichts verloren. Weihnachten riecht nicht bloss wegen der Kerzen nach unserer Kindheit, sondern vor allem auch durch die Gerichte, die damals aufgetragen wurden.

Das Scheppern in der Küche hat ein grosses Ziel

Brot und Wein bilden die Grundlage jeder Tafel, mahnen uns auch ans letzte Abendmahl. Aber am Heiligen Abend denken wir nicht ans Sterben, sondern ans Werden, an die Schöpfung. Und dabei darf es auf dem Tisch auch etwas üppiger zu- und hergehen.

Beliebter Neuling: Der Truthahn.

Beliebter Neuling: Der Truthahn.

Vorerst ist die Nacht still, allein durch das Glöcklein des Christkindes gestört, von der Melodie aus «Drei Nüsse für Aschenbrödel» sanft durchbrochen. Doch schon summen wir das Weihnachtslied «Kling, Glöckchen, klingelingeling, kling!», wo es alsbald heisst: «Mädchen, hört, und Bübchen, macht mir auf das Stübchen, bring euch viele Gaben, sollt euch dran erlaben.» Spätestens jetzt ist klar: Das Scheppern in der Küche hat ein grosses Ziel: den Abend mit schönen Speisen noch grösser zu machen.

Es ist eine Freude, zu sehen, wie sich die Menschen über das Menü schon früh Gedanken machen, bisweilen gar den Kopf zerbrechen und sich im Familienchat absprechen. Auf Facebook «Hallo, was kocht ihr zu Weihnachten?» gefragt, ergibt Dutzende wenn nicht Hunderte von Kommentaren: Tradition versus Innovation ist das Motto.

Im «Filet im Teig» kann sich allerhand verstecken.

Im «Filet im Teig» kann sich allerhand verstecken.

Arthur Gamsa

Trotz aller Weihnachtsberater und Druck der Grossverteiler fühlen wir uns in der Schweiz betreffend des Menüplans frei. Es gibt keine traditionellen, kantonsübergreifenden Weihnachtsessen wie im Ausland. Der amerikanische Thanksgiving-Truthahn, ein Novemberessen, gewinnt an Bedeutung, Fondue chinoise ist schon lange der Hit, hat das Filet im Teig aber noch nicht ganz verdrängt. Der Wunsch nach wenig Aufwand und mehr Geselligkeit lenkt das Menü: Käsefondue und Raclette werden auch in Deutschland oft serviert, ersparen die Diskussion über ­vegetarische Vorlieben. Die einen essen bloss Wienerli mit Brot und Senf, die anderen das seit Wochen überall zu 40 Prozent Rabatt angebotene Schüfeli oder Rollschinkli mit Kartoffelsalat.

Da wie dort: Der Abend folgt einer Tradition, hat einen fast schon liturgischen Ablauf, das Gericht bestimmt aber seinen Gang. Ob Festessen oder Anti-Festessen spielt keine Rolle, auch wenn eine Gans den Abend um einiges spektakulärer macht. Denn wie heissts doch im Weihnachtslied: «Veruss isch alls wie Iis / De Näbel macht alls wiiss / Doch us de Chuchi schmöckts jetzt grad / Wie us em Paradies».

Klassiker. Das Schinkli.

Klassiker. Das Schinkli.

Die Menschen haben nach den 00er-Jahren wieder gemerkt, dass sich dieser selig machende Paradies-Geruch mit Fertig-Fondue nicht einstellt. Der Sonntagsbraten, von Blues Max 1990 feierlich besungen, erlebte in den letzten Jahren ein Comeback, junge Familienväter übertrumpfen sich im Zubereiten gegenseitig. So wird am Weihnachtsabend die Küche wieder vielerorts zum Raum des Chaos, im Wohnzimmer aber leuchten alle Sterne fröhlichduftend; dort freut sich nicht gerade die ganze Christenheit, aber doch zumindest die Grossfamilie mächtig.

Klassiker in Tschechien: Der Karpfen.

Klassiker in Tschechien: Der Karpfen.

Filip Singer / EPA

Kindern wissen um diese Einzigartigkeit von Speisen. Nichts Grossartigeres, als sich am Geburtstag das Lieblingsessen zu wünschen: rote Bohnen aus der Büchse haben dann für den Knirps denselben Wert wie für den Prasser ein mit Blattgold überzogenes Steak. Das Essen macht den Geburtstag erst gross. Im Weihnachtslied «Lasst uns froh und munter sein» wird genau das beschrieben: «Dann stell’ ich den Teller auf / Nik’laus legt gewiss was drauf. Lustig, lustig, traleralera …». Und ganz wichtig ist die folgende Strophe: «Steht der Teller auf dem Tisch, sing’ ich nochmals froh und frisch».

Weihnachten verleiht unseren Nasen Flügeln

Der Teller stammt aus Omas Porzellan-Service, der übers Jahr geschützt im Schrank ruht; auch die kostbaren Gläser, die weit hinten im Schrank stehen, sind nun gerade recht. Da selbst der Discounter vor Weihnachten Spitzenweine im Angebot verkaufte, werden die Gläser auch mit grossen Weinen gefüllt. Dass die Tropfen meist noch zu jung sind, ist egal – die Besonderheit der Stunde verleiht unserer Nase an Weihnachten wahrhaftig Flügel.

So ist es falsch zu sagen, dass es an Weihnachten nur ums gemütliche Zusammensein gehe. Die Gemütlichkeit muss erschaffen werden, zum Wohlbefinden führt ein schönes Essen. Erst wenn sich unser Bauch und unsere Kehle langsam füllen, wir über die Suppe und Vorspeise zur Hauptspeise gelangen, wird es in der Stube kerzenwarm. Dann kommen uns plötzlich die nettesten Worte für unsere Gegenüber in den Sinn, dann beginnen wir wie einst zu singen und uns in der zarten Künstlichkeit der Verzauberung zu verlieren.

Erst das Essen macht das kindliche Warten auf die Geschenke zum lustvollen Leiden. Nichts gab es einst, nicht eher der Teller aufgegessen war. Und auch das musste erdauert werden, gab es doch vorher die Weihnachtsgeschichte zu hören. Zum Dessert aber fand sich bereits ein feierliches Schweigen im Wohnzimmer. Spätestens dann hatte die Stille Nacht begonnen.