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WEINLOKALE: Zum «Piperln» in die Buschenschenke

Der Gemischte Satz ist der Lieblingstropfen der weinseligen Wiener. Wo die heimischen den «Paradewein» am liebsten geniessen, ist kein Geheimnis mehr. Die ausgefallensten Heurigen-Lokale liegen im Stadtteil Grinzing.
Der Wiener Weingarten «Rotes Haus» am Nussberg: Der Boden und die Südlage zur Donau verleihen dem Wein seine Würze und mineralische Terroirnoten. (Bild: Thomas Veser)

Der Wiener Weingarten «Rotes Haus» am Nussberg: Der Boden und die Südlage zur Donau verleihen dem Wein seine Würze und mineralische Terroirnoten. (Bild: Thomas Veser)

Am nördlichen Stadtrand erstreckt sich die beschauliche Ortsc haft Stammersdor f, die zum 21. Bezirk gehör t. Nur eine Dreiviertelstunde dauert die Fahrt mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Wien-Mitte in das Dorf, das mit seinen malerischen Winzerhöfen, Weingärten und Feldern unterhalb des Bisambergs vom Zentrum der fast 1,8 Millionen Einwohner zählenden Metropole Lich tjahre entfernt zu liegen scheint.

Wer für Wiener Wein schwärmt, ist in der Stammersdorfer Strasse, von der Endhaltestelle der Strassenbahn Linie 31 schnell erreichbar, gut au fgehoben. Geduckte, einstöckige Winzerhöfe säumen die Strasse,oftmals fällt der Blick auf Bündel aus Föhren- oder Kieferzweigen beim Haupteingang: Sie markieren Busc henschenken, in denen man den letztjährigen Wein aus Eigenanbau, den «Heurigen», bekommt und sich am Buffet einen Imbiss aus Fleisch, Wurst, Salaten und Brotaufstrichen zusammenstellen kann.

Die meisten Gäste bestellen Achterl, die in Österreich allgemein sehr grosszügig eingeschenkt werden. Im Gegensatz zu den bekannten Wiener Heurigen-Lokalen, die Weine hinzukaufen dürfen und meist das ganze Jahr über ganztägig warme und kalte Speisen servieren, sind Buschenschenken dann geöffnet, wenn eine Tafel mit dem Text «Ausgsteckt is» sowie das Zweigebündel den Eingang zieren. Das rentiert sich für die meisten Besitzer auch in der kalten Jahreszeit, gehört doch das «Piperln» – Wienerisch für den regelmässigen und nicht selten ausgiebigen Alkoholgenuss in geselliger Runde – fraglos zu den liebsten Freizeitbeschäftigungen, vor allem an den Wochenenden.

Die populärste Weinsorte der Hauptstädter war schon immer der Gemischte Satz, der auf der fast 700 Hektaren umfassenden Weinbaufläche der österreichischen Hauptstadt das Feld beherrscht. Damit behauptet sich Wien als einzige europäische Hauptstadt mit einer nennenswerten Rebfläche, auf der jährlich etwa 240 000 Hektoliter Wein erzeugt werden, 80 Prozent davon sind Weisse. Weingärten liegen nicht nur im Wiener Grüngürtel. Sogar entlang der Tramlinien stösst man in bestimmten Wohnquartieren auf Rebstöcke.

Mischung aus mindestens drei zusammen geernteten Sorten

Zu den grösseren Herstellern gehört das Weingut Wieninger, das in Stammersdorf mit seinen leicht sandigen Böden und in der für ihre kalkhaltigen Böden bekannten Gemeinde Nussdorf im 19.Bezirk über 50 Hektaren verfügt.Kellermeister ist der junge, aus Portugal stammende Önologe Luis Teixeira. Er beherrscht den Wiener Singsang schon perfekt und führt seine Besucher im Stammersdorfer Winzerhof zunächst durch den modernen Arbeitstrakt, bevor er sie zu einem Rundgang durch den ehemals zu einem Kloster gehörenden Weinkeller aus dem 17. Jahrhundert einlädt.

«Der Gemischte Satz, heute Wiener Aushängeschild, hatte noch vor zwei Jahrzehnten keinen besonderen Ruf», sagt er. «Sie waren einfach zu wenig fruchtbetont»,fügt er hinzu.Einekaiserliche Verordnung erlaubte den Wiener Winzern, seit 1785 Wein der Marke Eigenbau auszuschenken. Auf ihren Rebflächen wuchsen die verschiedensten Sorten mit unterschiedlicher Reifezeit Seite an Seite heran. Durch die gemeinsame Ernte glich man Mengenverluste aus, die durch die schlechte Witterung bei einzelnen Sorten eintraten. Gleichzeitig konnten die Winzer durch diese Mischung frische und spritzige Sorten mit aromareicheren und hochprozentigeren abstimmen.

Heute muss der Wiener Gemischte Satz, der die in Österreich geschützte Herkunftsbezeichnung «Districtus Austriae Controllatus» (DAC) trägt, mindestens drei zusammen geerntete Sorten enthalten. Keine davon darf weniger als 10 Prozent und mehr als 50 Prozent ausmachen. Viele Winzer nehmen mehr Sorten, verfügen sie doch oftmals über eine beachtliche Vielfalt. Neuburger, Welschriesling und Müller-Thurgau gehören ebenso dazu wie Chardonnay, Grüner Veltiner, Gelber Muskateller oder Traminer.

Laut Seniorchef Fritz Wieninger kann man sich am Geschmack eines Gemischten Satzes, der imStahltank ausgebautundjunggetrunken wird, den Verlauf des vorangegangenen Jahres nochmals detailliert Revue passieren lassen. Einst schlicht und anspruchslos, hat der Wiener Gemischte Satz inzwischen die Weihen der gehobenen Gastronomie erhalten. Sie bieten offenbar genügend Eleganz für die Sternenküche. «Ausschlaggebend war der österreichische Weinskandal Anfang der 1980er-Jahre. Man hatte damals begriffen, dass ehrlicher Wein gefragt war, seither wurde die Qualität fortwährend verbessert», sagt Fritz Wieninger.

Davon kann man sich auch bei Rainer Christ in Jedlersdorf überzeugen. Er hat seinen Winzerkeller mit Naturstein, Sichtbeton, Glas und Holz neu gestaltet. Stefan Hajszan in Heiligendorf verfügt seinerseits nicht nur über Gasträume, sondern bewirtet seine Besucher in einem Backsteingewölbe-Restaurant mit Blick ins Presshaus. Von zahlreichen Heurigen-Lokalen der österreichischen Hauptstadt, die hauptsächlich im Stadtteil Grinzing liegen, fällt eines schon des Namens wegen aus der Reihe. «Zum Gschupften Ferdl», tauften die Gebrüder Stitch, die Wiens erstes UnternehmenfürmassgeschneiderteJeansinsLeben riefen, ihr Heurigen-Lokal. Es liegt zwischen Mariahilferstrasse und Naschmarkt, also ziemlich genau im Zentrum der Hauptstadt, und empfängt Besucher mit einem Eingangsschild, das an eine Spielkonsole aus den späten 1980er-Jahren erinnert. Auch das Innere ist gewöhnungsbedürftig: Neben einem Herrgottswinkel fäll der Blick auf einen Wurlitzer.

Der Name ist eine Anspielung auf den Kabarettisten Helmut Qualtinger, der in einem Lied dem Wiener Original Ferdinand als bisweilen verschrobenen, meist launenhaften Zeitgenossen ein Denkmal gesetzt hat. Wie dem auch sei, der «Gschupfte Ferdl» gefällt vor allem jungen Wienern, die mit der Heurigen- Kultur der Altvorderen wenig anfangen können. Zwar serviert man auch dort landestypische Speisen, und wie in den herkömmlichen Heurigen-Lokalen muss man sich selbst bedienen. Dafür herrscht im ersten biozertifizierten Heurigen- Restaurant Österreichs auch um zwei Uhr morgens noch Hochbetrieb: Ein DJ und ausgestopftes Federvieh an der Bar, Lampen und Gläser vom Flohmarkt sowie Wiener Lieder mit einer kleinen Dosis Austro-Pop sorgen dafür, dass ein bunt gemischtes Publikum diesem Ort bedingungslos die Treue hält.

«Vollpension» gegen die Einsamkeit im Alter

Besagte Gebrüder Stitch haben der Hauptstadt unweit vom Karlsplatz zu einem weiteren, auch für grossstädtische Verhältnisse ungewöhnlichen Begegnungsort verholfen. Die «Vollpension» empfiehlt sich als Generationenlokal, in dem Rentnerinnen den Speiseplan mitgestalten. Als Kaffeehausprojekt gestartet, ist die mit bequemen Sofas und Sesseln aus der Brockenstube ausgestattete «Vollpension» zu einem gut frequentierten Lokal aufgestiegen. Julia Krenmayr, diedasKonzeptmitentwickelthat, nennt die Schöpfung eine «generationenverbindende Einrichtung», die inzwischenalsfestes «socialBusiness»geführt wird. Bisher gelang es, 15 Grossmütter dafür zu gewinnen, sie erhalten dafür ein Honorar. Das hilft ihnen dabei, die kärgliche Rente zu ergänzen. Vor allemaberwirktdieVollpensionderVereinsamung im Alter entgegen. Und das beginnt bereits beim Austausch der traditionellen Rezepte, für die sich die Gäste im Gespräch mit den Grossmüttern brennend interessieren.

Kühle Tropfen und zünftige Schmankerl

  • Anreise: Beispielsweise mit flyniki täglich von Zürich nach Wien (www.flyniki.com). Vom Airport Altenrhein aus gibt es täglich vier Flüge nach Wien (www.peoples.at).
  • Übernachtung: Direkt beim Prater liegt das Hotel Magdas (Laufbergergasse 12, 1020 Wien). Es wird von Immigranten aus einem Dutzend Länder geführt. DZ mit Frühstück 90 Euro. www.magdas-hotel.at
  • Heurige und Buschenschenken: Information unter anderem auch über Öffnungszeiten unter www.wienerwein.at und www.wienerheurige.at
  • Adressen: «Zum Gschupftn Ferdl», Windmühlgasse 20, 1060 Wien «Vollpension», Schleifmühlgasse 16, 1040 Wien
  • Literatur: Franz Wille, Wanderungen in und um Wien, Peter Meyer Verlag

Thomas Veser

Das «Piperln» – Wienerisch für Alkoholgenuss in geselliger Runde – gehört zu den liebsten Freizeitbeschäftigungen. (Bild: Thomas Veser)

Das «Piperln» – Wienerisch für Alkoholgenuss in geselliger Runde – gehört zu den liebsten Freizeitbeschäftigungen. (Bild: Thomas Veser)

Glück gehabt: Wenn die Tafel mit dem text «Ausgsteckt is» hängt, ist die Buschenschenke offen. (Bild: Thomas Veser)

Glück gehabt: Wenn die Tafel mit dem text «Ausgsteckt is» hängt, ist die Buschenschenke offen. (Bild: Thomas Veser)

Die Unesco-Welterbestätte Schloss Schönbrunn hat ihren eigenen Weingarten. (Bild: Thomas Veser)

Die Unesco-Welterbestätte Schloss Schönbrunn hat ihren eigenen Weingarten. (Bild: Thomas Veser)

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