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Kommentar

«Gault-Millau»: Es ist wieder angerichtet

Hans Graber über den «Gault-Millau» und warum dieser leicht festgefahren wirkt. Und welche Kategorie den Schweizer Gourmetführer auffrischt.
Hans Graber
Hans Graber

Hans Graber

Der «Gault-Millau» bleibt der am meisten beachtete Schweizer Gourmetführer. Am Montag wurde die Ausgabe 2020 vorgestellt, grosses Echo ist ihr gewiss. Zu Recht? Einerseits klar ja. Der «Gault-Millau» entspricht dem Bedürfnis, in ziemlich verlässlichen Häusern edel speisen zu wollen. Anspruchsvolle, teils etwas geschmäcklerische Gäste, die der Sterneküche zugetan sind und sich das öfter leisten können, sind vorhanden. Für sie ist dieser Führer wegweisend.

Dass in der Zentralschweiz die Top-Adressen in Vitznau und auf dem Bürgenstock nicht unbedingt von Gästen aus der Region frequentiert werden und dass in den Zentren Luzern und Zug die absolute Spitze offenbar fehlt, kann dem «Gault-Millau» nicht angelastet werden. Eher schon, dass er leicht festgefahren wirkt und einer extrem aufwendigen, vielleicht auch nicht mehr ganz zeitgemässen Hochakrobatikküche huldigt. Gerne belobigt werden Luxusprodukte aus fernen Ländern, gleichzeitig wird häufig die Beziehung der Beizer zu regionalen Produzenten gepriesen – was doch allmählich eine Selbstverständlichkeit sein sollte.

Aber anders als zuweilen die «Gault-Millau»-Tester darf man das nicht zu eng sehen und bereits mäkeln, wenn etwas nicht sekundengenau gebraten wurde. Man muss das Positive sehen: Die frische «Gault-Millau»-Kategorie POP gehört dazu. Und auch die Tatsache, dass es neben den «870 besten Restaurants» (Eigenwerbung) noch viele andere tolle und volle Beizen gibt im Land.

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