Der Kaffeemacher
Weder zu frisch noch zu alt

Benjamin Hohlmann leitet in Münchenstein die Kaffeeschule Kaffeemacher. Er war Schweizer und deutscher Kaffeemeister, ist Kaffee-Sommelier und betreibt eine Kaffeefarm in Nicaragua, ein Café in Basel sowie eine Rösterei.

Benjamin Hohlmann
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Heikle Phase: Nach dem Mahlen sollte Kaffee möglichst rasch genossen werden.

Heikle Phase: Nach dem Mahlen sollte Kaffee möglichst rasch genossen werden.

pixabay

Kaffee hat es nicht so mit dem Alter. Das ist eine andere Welt als beim Wein: Kaffee ist ein Frischeprodukt. Je älter er ist, desto mehr lässt die Qualität nach. Vom Rösten bis zum Verbrauch beschleunigt sich die Alterung. Und von der Mahlung bis zum Brühen ist Kaffee am fragilsten. In wenigen Minuten verflüchtigen sich die feinsten Noten des Kaffees!

Deshalb kalkulieren Kaffeeröster, wenn sie Kaffee kaufen, diesen nicht länger als ein Jahr zu nutzen. Dann steht praktischerweise sowieso schon die nächste frische Ladung an: Kaffee wird in den meisten Regionen jährlich geerntet. Noch praktischer wäre jedoch, wenn die Bohnen halbjährlich reifen würden. Das würde noch besser zur Alterung passen.

Von der Region, den Varietäten und Bodenbedingungen abhängig, lässt sich etwa ab neun Monaten nach der Ernte erschmecken, dass Rohkaffee alt ist. Wird er dann geröstet, hat er eine zunehmend holzige Note, ein bisschen wie Süssholz. Und ab dann immer mehr nach Karton.

Wenn der Kaffee einmal geröstet ist, findet ein weiterer Alterungsprozess statt. Durch die Röstung nehmen die Bohnen an Volumen zu und werden auch poröser. Ein Austausch mit Sauerstoff, Temperatur und Feuchtigkeit findet statt, und die Öle des Kaffees beginnen zu oxidieren. Das heisst, gasförmige Aromakomponenten verlassen den Kaffee. Feststellen lässt sich das geschmacklich ab einem Zeitraum von etwa zwei Monaten, ganzlangsam. Nach sechs Monaten ist die Note dann nur noch ranzig, und der Kaffee wird ausserdem nicht mehr so komplex sein wie zwei Wochen nach der Röstung. Allerdings: Zu frisch ist auch nicht gut! Nach der Röstung sollte Kaffee noch gut zehn Tage ausgasen, bevor er genossen wird.

Die stärkste Beschleunigung der Alterung findet nach dem Mahlen des Kaffees statt. Die Struktur der Bohne wird dabei vollkommen zerstört, ein Austausch mit der Umgebung findet unmittelbar statt. Die flüchtigen Aromen verfliegen innert kürzester Zeit– nach 20 Minuten bereits deutlich schmeck- und riechbar im Vergleich zu frisch gemahlenem Kaffee.

Aber was bedeutet das nun für Sie, für den Kaffeeeinkauf? Es lohnt sich zu wissen, wann die Ernte in welcher Weltregion gerade ansteht – und bei uns in der Schweiz ankommt. Achten Sie auf das Röstdatum auf der Packung. Es klärt auf, wie alt der Kaffee ist. Leider drucken die meisten Röstereien allerdings nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf die Packung. Im schlechtesten Fall ist der Kaffee bereits Monate alt, wenn er gekauft wird.

Mein Tipp: Kaufen Sie grundsätzlich und wenn möglich nur Kaffeebohnen mit gekennzeichnetem Röstdatum. Am besten im wiederverschliessbaren Beutel lagern und die Luft heraus drücken.

Und zuletzt das Wichtigste: Mahlen sie ihren Kaffee immer frisch. Daran führt wirklich kein Weg vorbei, wenn Sie das volle Aroma geniessen wollen.