Von Igitt zu lecker

Krabbeltiere & Co: Nouvelle Cuisine aus Afrika sucht ihren Weg

Japans Sushi-Küche wurde lange belächelt, bis sie es auf die Teller der Welt schaffte. In Afrika gibt es ähnliche Bestrebungen, den Köstlichkeiten des Kontinents zur Weltgeltung zu verhelfen. Dabei geht es nicht nur um Mopani-Würmer, sondern auch um Kaviar auf Kochbanane.

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Eine Suppe mit Grillen. (Symbolbild)

Eine Suppe mit Grillen. (Symbolbild)

Quelle: LTA

(dpa) Heuschrecken, Grillen, Maden: In Afrika setzt man zunehmend auf Insektenmenüs. Angesichts der verheerenden Auswirkungen der Heuschreckenschwärme, die immer wieder über weite Regionen des Kontinents ziehen, sind die Menschen in vielen Ländern Afrikas zur Gegenoffensive übergangen. Der Sättigungseffekt der proteinreichen Grashüpfer und Mehlwürmer ist immerhin nicht zu verachten. Experten sehen die eiweissreichen Ein- und Mehrflügler daher durchaus positiv.

An lukullischen Genüssen hat Afrika jedoch noch weit mehr zu bieten. Im Norden des Kontinents etwa wurde gerade ein Nationalgericht von der Unesco geadelt, das auch auf so manchen französischen oder deutschen Tischen steht: Couscous. In Nordafrika hat es einen ähnlichen Stellenwert wie die deutsche Kartoffel oder die italienische Pasta. Die UN-Kulturorganisation setzte die Speise aus zerriebenem Griess von Weizen, Gerste oder Hirse Mitte Dezember auf ihre Kulturgüterliste.

Küche mit Weltniveau - darauf hofft man im Süden Afrikas

Afrika ist nicht nur ein schönes Land: Auch kulinarisch hat es viel zu bieten.

Afrika ist nicht nur ein schönes Land: Auch kulinarisch hat es viel zu bieten.

Foto: Keystone

Schmackhaftes gibt es auch im Süden Afrikas, glaubt man der Anthropologin, Köchin und Food-Autorin Anna Trapido. In ihrer Heimat Südafrika gab es vor allem vor der ersten und einzigen Fussball-Weltmeisterschaft Afrikas im Jahr 2010 Bestrebungen, die Küche des Kontinents auf Weltniveau zu heben. Ähnlich wie einst beim Siegeszug der japanischen Sushi-Küche wollten Köche aller Art die Gunst der Stunde nutzen und Rezepte ihrer Heimat international etablieren, um Afrikas Küche aus der Exoten-Nische zu holen. Gemeinsam mit dem in Belgien ausgebildeten Chefkoch Coco Reinahrz propagierte Trapido ausgefallene Gerichte mit afrikanischen Zutaten - von Kaviar auf Kochbanane bis hin zu kongolesischen Krabben in Kokosnuss-Schaum oder Lamm-Bobotie aus der kap-malaischen Küche (Hackfleisch-Auflauf mit Rosinen).

«Ich denke, in Afrika selbst wie auch international gab es deutliche Verbesserungen, wenn es um gute Küche geht», meint Trapido. Sie warnt aber zugleich vor einer Trendwende, weil viele gute Köche durch die Corona-Restriktionen nun arg ausgebremst und an den Rand des Ruins getrieben werden.

Mopani-Würmer - schmackhafte Maden zu Spinat und Sosse

In dem Kap-Staat - wo auch Krokodil-, Straussen- oder Antilopenfleisch die Speisezettel bereichern - stehen Mopani-Würmer in manchen Restaurants hoch im Kurs.

Auch Maden kann man essen. (Symbolbild)

Auch Maden kann man essen. (Symbolbild)

Die fetten Maden sind nahrhaft, schmecken aber vor allem mit einer guten Sosse oder Morogo (einer Art Spinat) ganz passabel. Auch die im benachbarten Namibia vorkommende Kalahari-Trüffel gilt als köstliche Beilage. Und zum Abschluss des Ganzen dann ein aus Rooibos-Blättern gebrauter roter Cappuccino der in Kapstadt seit Jahren zunehmend populärer wird. Im Grunde ist es Rooibostee, der durch die Espressomaschine läuft: Koffeinfrei, qualitativ hochwertig und wegen seiner Antioxidantien extrem gesund.

Durch Touristen international bekannt geworden ist auch das Biltong - kleingeschnittene, aromatische Dörrfleisch-Häppchen für die Knabberei zwischendurch. Der fettarme Trockenfleisch-Snack kommt in etwa dem Bündnerfleisch nahe und kann von Rind, Gazelle oder Strauss stammen. Obwohl er populär ist, hat er sich in Europa noch nicht in Massen durchgesetzt - die behördlichen EU-Auflagen für den Import sind hoch. Findige Namibier oder Südafrikaner wie der in Hannover lebende Unternehmer Dean Yon haben daher recht erfolgreich begonnen, es als «Biltong made in Germany» selbst zu produzieren und die herzhafte Delikatesse auf Deutschlands Feinkostkarten zu etablieren.

Neuer Trend: Kamelprodukte

Zu den neuen Trends auf dem Kontinent zählen auch Kamelprodukte. In Kenia sind Würste aus Kamelfleisch der jüngste Hit auf den Tellern der Geniesser. Das fettarme Fleisch stammt ausschliesslich von frei laufenden Tieren, betont der Hersteller. Auch Kamelmilchprodukte sind im Kommen - in allen Variationen. «Der Kamelmilchmarkt im südlichen Afrika steckt noch in seinen Kinderschuhen», gibt Hans Knösen zu, der Südafrikas einzige kommerzielle Kamelmilch-Molkerei betreibt. Das Potenzial gilt aber als enorm.

Kamele schmecken: Sowohl das Fleisch, als auch die Milch.

Kamele schmecken: Sowohl das Fleisch, als auch die Milch.

Weltweit wird das Geschäftsvolumen für Kamelprodukte auf 10,2 Milliarden Dollar geschätzt, verkündete eine Allianz von 150 Kamelmilchproduzenten aus 35 Ländern («Global Camel Milk Coalition») zum Weltmilchtag am 1. Juni. Proteinhaltig sei die Milch, entzündungshemmend und auch problemlos bei Laktose-Intoleranz.

In der Feinschmecker-Szene noch nicht etabliert

Ob Okraschote mit Champignons in Palmsaft, Bananen-Erdnuss-Kuchen oder Couscoussuppe - auch der Autor und Hobbykoch Dodo Liadé aus Westafrikas Elfenbeinküste hatte durch einen Blick in die Kochtöpfe seiner Heimat den Kontinent aus der Exoten-Nische holen wollen. Das will sich in der Feinschmecker-Szene aber bisher nicht so recht etablieren. Das äthiopische Nationalgericht Injera (ungesäuerte Teigfladen) hat zwar durchaus seine Fans in Deutschland, konnte dort aber ebenso wie der nigerianische Jollof-Reis oder Ghanas Yamssuppe als Delikatesse für Kenner den Exotenstatus kaum abstreifen.

Insekten auch in der Gourmet-Küche

Und die Insekten? Als exotische Köstlichkeit landen die Schädlinge in Afrika nun zunehmend auch in speziellen Feinschmecker-Restaurants auf dem Teller - wie in Südafrikas Touristenmetropole Kapstadt. Ausserhalb des Kontinents hatten Gourmets die Krabbeltiere schon mal im Visier.

In Frankreich gab es Anfang der 1990er Jahre kulinarische Experimente mit den nahrhaften Insekten. Der Ernährungskundler Bruno Comby schrieb Bücher darüber und scharte Insekten-Fans um sich. Durchgesetzt hat sich dieser Trend dann aber letztlich nicht.