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Interview

Wie ein Food-Designer in Schaan neue Esswaren entwickelt: «Wir suchen den Wow-Effekt, der alle begeistert»

Lebensmittelingenieur Lukas Schneider ist immer einen Schritt voraus: Auf Streetfood-Festivals oder in Kochzeitschriften sucht er Inspirationen für neue Lebensmittel. Ein Gespräch über Kochen, Essen und darüber, wie neue Produkte entstehen.
Ursula Wegstein
Lukas Schneider (rechts) testet mit seinem Kollegen Mani Kohlen eine Fertigpizza, dikskutiert und dokumentiert. (Bild: Ursula Wegstein)

Lukas Schneider (rechts) testet mit seinem Kollegen Mani Kohlen eine Fertigpizza, dikskutiert und dokumentiert. (Bild: Ursula Wegstein)

Ist Lebensmittelingenieur Ihr Traumjob?

Lukas Schneider: Ja, das ist es. Ich probiere gerne Neues aus. Das war auch meine Motivation, Koch zu lernen. Inspiration hole ich mir gerne auf Reisen. Alle drei Bestandteile, Reisen, Innovation und Kochen, gehören heute zu meinem Beruf.

Was genau machen Sie jetzt als Food-Designer?

Einerseits sind wir immer auf der Suche nach neuen kreativen Ideen. Wir gehen auf Streetfood-Festivals und sehen uns dort nach Inspirationen um. Wir reisen auch nach London oder Amsterdam und schauen, was es dort in den Restaurants, Take-aways oder Supermärkten Neues gibt. Wir sammeln Ideen und präsentieren die dann im Team. Wir bekommen aber auch Ideen von anderen, etwa vom Marketing, denen wir dann nachgehen.

Wie finden Sie sonst noch Ideen?

Eine weitere Inspirationsquelle sind Kochzeitschriften. Oft machen Spitzenköche das Gleiche wie wir. Auch sie sind sehr detailverliebt. Sehr rohwarenbezogen.

«Wenn ich weiss, dass Kokosmilch ähnliche Eigenschaften hat wie Rahm, kann ich einen luftigen Kokosschaum ohne Zusatzstoffe herstellen: Kokosmilch und etwas Zucker in den Rahmbläser, fertig.»

Der Unterschied ist, dass unsere Produkte nicht sofort genossen werden und darum eine gewisse Haltbarkeit aufweisen müssen. Das ist die zusätzliche Herausforderung.

Welche Eigenschaften braucht man in Ihrem Beruf?

Vor allem braucht es Neugier.

«Wir Entwickler funktionieren sehr multioptional: Das heisst, wir haben ganz viele Schubladen voll Wissen, Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe.»

Diese mixen wir manchmal recht willkürlich. Wichtig ist, dass man ausserhalb der Box denkt. Manchmal bauen wir Produkte nach. Es kann sein, dass wir die Zutatenliste haben, es aber trotzdem nicht herbringen. Man muss die Wissensquellen permanent mischen.

Hätten Sie da ein Beispiel?

Zum Beispiel, wenn wir glutenfreie Ravioli entwickeln sollten, gehen wir von dem Standardprodukt Ravioli aus und überlegen uns, wie wir die Eigenschaft von Weizenmehl auf andere Weise erreichen. Da kann es sein, dass wir dabei aussergewöhnliche Zutaten einsetzen.

Zur Person

Lukas Schneider hat Koch gelernt und vier Jahre in diesem Beruf gearbeitet. Berufsbegleitend hat er die Matura gemacht. Anschliessend studierte er an der Fachhochschule Wädenswil Lebensmittelingenieurwesen. Seit 13 Jahren arbeitet der 40-Jährige als Lebensmittelingenieur bei der Hilcona AG in Schaan. Er ist verheiratet, Vater von drei Kindern und lebt mit seiner Familie in Buchs.

Wie sieht Ihre Arbeit aus?

Ein grosser Teil meiner Arbeit ist Dokumentieren. Sehr spannend ist es, wenn wir Produktvorschläge für unsere Kunden entwickeln – unter Berücksichtigung von Labeln, Nährwertvorgaben und Verpackungen. Standards, die das Potenzial haben, im Markt erfolgreich zu sein. Das erste Muster ist wie ein Leuchtturm. Das ist unsere Kernkompetenz. Möglichst mit einem Wow-Effekt, der alle begeistert. Zum Beispiel ein Wasser mit Kräutern und frischen Zutaten, statt Limonade. Wenn wir den Geschmack definiert haben, kümmern wir uns um die weiteren Punkte, also Stabilisierung, Haltbarkeit, die Produzierbarkeit, den Preis, die Verfügbarkeit der Rohwaren. Manchmal brauchen wir vielleicht eine spezielle Sorte, die zum Beispiel weniger bitter ist. In der Hinsicht muss man also sehr detailverliebt sein.

Was sind die aktuellen Trends?

«Vegan» ist ein grosser Trend. Auch «ultrafrisch» ist schon länger unglaublich trendy. Die ganze Mittelmeerküche ist sehr gefragt. Auch Richtung Israel, also Humus oder Falafel. Ein anderer Trend geht in Richtung Südamerika, also mexikanische oder peruanische Gerichte.

Wie schaffen Sie es, ohne Konservierungsmittel auszukommen?

Wir pasteurisieren, kühlen, trocknen, säuern und fermentieren – alles natürliche Wege der Haltbarkeit.

Wie lange dauert es, bis sich die neue Idee im Regal findet?

Wenn es kompliziertere Sachen sind, kann das ein Jahr dauern. Manches kann auch sehr schnell gehen. Ein halbes Jahr ist vielleicht ein guter Mittelwert.

Zum Unternehmen

Hilcona ist der Marktführer im Bereich Frische-Convenience in Deutschland, Österreich und der Schweiz. 1935 als Konservenfabrik im Fürstentum Liechtenstein von Toni Hilti gegründet, umfasst die Hilcona Gruppe heute mehrere Produktions- und Vertriebsstandorte. Die Marke bedient Kunden im Retail, im Food Service und im Impulsbereich mit Frischprodukten und umfassenden Dienstleistungspaketen. Im EU-Ausland liegt der Sortimentsfokus auf Frischpasta, in der Schweiz bietet Hilcona ein umfassendes Frischsortiment an.Die Hilcona AG hat über 2000 Mitarbeiter. Die wichtigsten Exportmärkte für die frischen Convenience-Produkte sind Deutschland. Frankreich, Österreich, Benelux und Polen. Die Hilcona AG entwickelt auch Produkte für Profiköche und die Gastronomie. In den vergangenen fünf Jahren ist das Unternehmen um 25 Prozent gewachsen.

Was war Ihr grösster Flop?

Der Markt ist hart, viele Ideen erledigen sich bereits, bevor sie in das Regal kommen. Wenn sie es ins Regal schaffen, sind viele nach drei Monaten wieder ausgelistet. Das gehört dazu. Oft sind wir mit unseren Ideen schlicht der Zeit voraus.

Der Markt an Take-away- Produkten boomt. Auch Convenience-Produkte gibt es mehr und mehr in den Regalen. Heisst das, dass immer weniger Leute noch richtig kochen können?

Nein. Der Erfolg dieser Produkte hat nichts mit Kochen-Können zu tun.

«Ich glaube, selber zu kochen war noch nie so hipp, wie heute.»

Aber es ist gespalten. Man lebt wie zwei verschiedene Ansprüche: Man kocht, wenn man Zeit hat. Oft ist aber die Freizeit so verplant, dass keine Zeit für das Kochen bleibt. Wenn es aber schnell gehen soll, schätzt man die Flexibilität der Fertigprodukte. Die klassische Hausfrau, die jeden Tag stundenlang Essen vorbereitet, gibt es heute fast gar nicht mehr.

Was essen Sie zu Hause?

Ich höre auf meine Intuition. Das machen Kinder auch so : In einer Woche essen sie nur Fleisch, in der nächsten nur Gemüse. Durch die Erziehung nach dem Motto «iss, was auf dem Tisch steht» oder «iss deinen Teller auf» geht das ein Stück weit verloren. Wir vergessen häufig, auf uns selbst zu hören.

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