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Fluch und Segen mit Hopfen und Malz: Zwei Bierbrauer aus Fischingen und Wil über den Bier-Boom in der Schweiz

Die Schweiz erlebt einen nie da gewesenen Bier-Boom. Über tausend Inlandbrauereien sind aktuell beim Bundesamt registriert. Zwei Bierbrauer und -verkäufer aus der Region Wil schätzen die Lage ein. Für beide ist klar: Die Begeisterung wird nicht ewig anhalten.
Nicola Ryser
In der Brauerei Kloster Fischingen werden unter dem Namen Pilgrim jährlich rund 100'000 Liter Bier gebraut. (Bilder: Nicola Ryser)

In der Brauerei Kloster Fischingen werden unter dem Namen Pilgrim jährlich rund 100'000 Liter Bier gebraut. (Bilder: Nicola Ryser)

Es ist eine Szenerie, die an die üblichen Bierwerbungen erinnert, in denen mit Bier aus der Natur und Bildern von blauen Seen und grünen Wäldern geworben wird. Tief versunken im wolkenverhangenen und dicht bewaldeten Tal steht nämlich die Brauerei Kloster Fischingen. Vor dem kleinen Gebäude neben dem prächtigen Kloster stapeln sich die Harasse, der Geruch von Hopfen und Malz liegt in der Luft. Dieser Geruch wird intensiver, sobald man die Brauerei betritt und die zwei massiven Kupferkessel erblickt. Es ist laut, die Maschinen sind am Werk. Überall stehen leere und gefüllte Flaschen, mal schlanker und länger, mal breiter und kürzer.

Seit 2015 ist die Brauerei Fischingen in Betrieb, produziert unter der Marke Pilgrim jährlich 300'000 Flaschen, sprich 100'000 Liter Bier. In der Schweizer Landschaft ist der Betrieb aber nur ein kleiner Punkt, sind aktuell doch 1357 steuerpflichtige Inlandbrauereien bei der Eidgenössischen Zollverwaltung verzeichnet. Eine eindrückliche Zahl, die durch einen Blick in die Vergangenheit noch eindrücklicher wird. 1990 existierten schweizweit gerade mal 32 Brauereien. 2000 waren es immerhin 81, 2010 dann 322. Diese Zahl hat sich in den vergangenen neun Jahren nun vervierfacht – und sie steigt weiter an. Bierbrauen in der Schweiz boomt.

Das Bewusstsein für Bier wird stärker, das Produkt vielfältiger

Martin Wartmann, Verwaltungsratsmitglied Brauerei Kloster Fischingen

Martin Wartmann, Verwaltungsratsmitglied Brauerei Kloster Fischingen

Martin Wartmann, Verwaltungsratsmitglied der Brauerei Kloster Fischingen und selbst seit 50 Jahren gelernter und passionierter Brauer, weiss, woher diese Begeisterung kommt:«Vor 25 Jahren gab es einen ähnlichen Boom in Nordamerika. Das Brauen und Brennen von Alkohol ist dort zum Lifestyle geworden. Dieser ist nun zu uns übergeschwappt.»

In jeder Ecke, auch mehr und mehr in der Ostschweiz, seien Brauereien zu finden. Wartmann warnt jedoch: Die Zahlen sollen mit Vorsicht betrachtet werden. «Eine Adressliste» nennt er die Auflistung der registrierten Brauereien, «egal ob man 400 oder 40'000 Liter produziert, es sind alle darin verzeichnet». Aber lediglich 30 bis 60 hätten einen Businessplan und auch das Potenzial, sich in der Branche durchsetzen zu können. «Bei den meisten Brauereien ist die wirtschaftliche Relevanz gleich null und das produzierte Bier fachlich auch nicht auf einem hohen Standard.»

So ist der aktuelle Boom für Wartmann Fluch und Segen zugleich. Positiv sieht er, wie sich die Bedeutung des Biers in den letzten Jahren verändert hat:

«Durch die enorme Vielfalt hat sich das Bewusstsein der Leute stark entwickelt. Bier ist nicht mehr nur da, um getrunken zu werden, sondern auch zum Kochen oder für den Genuss.»

Zudem hätte die Kundschaft ein neues Gesicht. Statt 50 und nur Lagerbier trinkend, sei die Kundschaft neu unter 45, affin auf Genüsse und öfters auch weiblich. Brauereien experimentieren darum mehr, gehen ins Detail und suchen die Nische in der Nische – auch die Brauerei in Fischingen. «Wir produzieren Hochalkohol, Ultrastrong genannt. Das sind Biere mit über zehnprozentigem Alkoholgehalt», erklärt Wartmann. Darunter sei auch ihr Jahrgangsbier, mit 17,8 Prozent das stärkste Bier der Schweiz. «So gehen wir in andere Märkte, in die Nische der Nischen.» In der Region befinde sich zwar keine Konkurrenz, doch Wartmann fügt an, dass sie trotzdem zu spüren sei, auch wenn sich Fischingen mit einem Jahresumsatz von 900'000 Franken auf Kurs befinde. «Schweizweit stehen sich die kleinen Brauereien auf den Füssen.»

Das Bläschen droht zu platzen

Fast zu 99 Prozent gehört der Schweizer Markt den grossen Playern wie Feldschlösschen oder Heineken. Die anderen Brauereien spielen da wirtschaftlich keine Rolle. Folglich befürchtet Wartmann, dass Betriebe, die kürzlich eingestiegen sind, schnell wieder verschwinden werden: «Die Branche ist knallhart. Da stellst du dein Bier ins gleiche Regal wie Heineken und Feldschlösschen. Und die geben preislich den Takt an.» Bei vielen kleineren Brauereien werde darum das Bläschen wieder platzen. «Viele realisieren nicht, dass sie mit einem Dreirad auf der Autobahn unterwegs sind. Und dann kommt es zur Kollision.» Das ist schade für die Branche und jeden Brauer – und der Fluch des Booms.

Der Anstieg lässt sich nicht abstreiten

Christof Widmer, Geschäftsinhaber Widmer Bierspezialitäten

Christof Widmer, Geschäftsinhaber
Widmer Bierspezialitäten

Zehn Kilometer nördlich des Klosters Fischingen an der Unteren Bahnhofstrasse 23 in Wil riecht es nicht so stark nach Hopfen und Malz – und dennoch ist das Bier auch dort omnipräsent. Die Flaschen reihen sich in meterlangen Regalen aneinander, mal mit einem Teufel, mal mit einem Totenkopf, mal mit einem idyllischen Bergsee auf dem Etikett. Christof und Conny Widmer verkaufen in ihrem Bierspezialitäten-Laden über 500 unterschiedliche Sorten – von amerikanisch über britisch bis, natürlich, schweizerisch.

Christof Widmer, wie seine Frau ursprünglich gelernter Optiker, braut zudem auch selbst Bier. Jeweils einen Sud von einem Hektoliter (100 Liter), jedoch in unregelmässigen Abständen:

«In einem Monat braue ich gar nicht, in einem anderen Monat dreimal. Es hängt immer davon ab, wann und welche Anlässe stattfinden. Dann muss ich genau terminieren, wann die Flaschen abzufüllen sind.»

Widmer hat vor zwölf Jahren mit der Brauerei begonnen. Folglich hat auch der ausgebildete Biersommelier den starken Wandel in der Branche miterlebt. Doch, gleich wie Wartmann, relativiert er:«Die Zahlen entsprechen nicht ganz der Realität. Von den aktuell über 1300 gemeldeten Brauereien gibt es viele, die nicht mehr aktiv sind oder erst in einigen Jahren aktiv werden.» 200 bis 250 Brauereien würden somit aus der Liste fallen. Dennoch sei der gewaltige Anstieg nicht abzustreiten.

Freude sowohl am Produzieren als auch am Produkt

Widmer findet für den Boom eine simple Erklärung:

«Die Leute haben immer mehr Freude daran, etwas zu machen, bei dem ein Produkt entsteht, an welchem sie danach auch Freude haben, es zu geniessen. Bierbrauen ist dafür perfekt.»

Die meisten privaten Bierbrauer sehen demnach in ihrer Tätigkeit auch nur ein Hobby – ein Bier gebraut für den Eigenzweck, das man alleine oder mit den Kolleginnen und Kollegen kreieren und geniessen kann.

Dennoch scheinen sukzessiv mehr Brauer ihr Produkt auch auf den Markt bringen und verkaufen zu wollen. Widmer kennt diesen Weg. «Ich kam an den Punkt, wo ich mich entschied, mein Bier zu verkaufen. Das gestaltete sich alles andere als einfach, denn der Druck und die Verantwortung sind grösser als sonst.» Demzufolge erwartet Widmer, dass es in Zukunft zu einer «Bereinigung» in der Branche kommt, bei welcher viele Brauereien wieder schliessen müssen. «Dann bleiben nur die Besten.»

Trotzdem bezeichnet Widmer die aktuelle Situation als Segen für die Branche – und auch für ihr Geschäft.

«Uns geht es ja darum, die Biervielfalt zu zelebrieren und zu fördern, immerhin haben wir 150 Schweizer Biersorten im Angebot.»

Besonderes die Regionalität bekomme bei Kunden eine immer grösser werdende Bedeutung: «Folglich ist es schön, wenn wir schweizweit mit so vielen Brauereien zusammenarbeiten können.»

Einen Beigeschmack gibt es aber – zumindest, was die Beschaffung betrifft. Denn für zwei Harasse zu einer kleinen Brauerei am anderen Ende der Schweiz zu fahren, das sei sehr aufwendig, erklärt Widmer. Immerhin existiere unter den Brauern ein gewisser Goodwill: «So kommen wir uns oft entgegen – buchstäblich.»

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