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«Abschneiden und Geniessen, das ist Luxus in reinster Form»

Der Käseproduzent, der Höhlenmeister, der Geologe und der Lebensmitteltechnologe – sie alle sind am Erfolg der höhlengereiften Spezialitäten von Kaltbach beteiligt. Ebenso wie die Rezeptentwicklerin. Ihre Aufgabe ist es, die Kunden kulinarisch zu inspirieren. Worauf es dabei ankommt: Zurückhaltung.

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Dieser Artikel wurde von NZZ Content Creation im Auftrag von Emmi erstellt. Emmi trägt die redaktionelle Verantwortung für diesen Inhalt. Hier geht es zu den NZZ-Richtlinien für Branded Content.

25 Rezepte hat Claudia Stalder bisher schon für Kaltbach entwickelt. Wenn sich die Rezeptentwicklerin und Foodstylistin an die Arbeit macht, gilt es einige Punkte zu berücksichtigen: «Es geht darum, jeweils eine feine kulinarische Kreation zu zaubern», sagt sie. Meist seien es die simplen Gerichte, die mit wenigen Zutaten, einfachen Handgriffen und kurzen Zubereitungszeiten das Zeug zum Star hätten. Die Zutaten sollen dabei nicht nur geschmacklich harmonieren. Ihr Mix soll verschiedene Texturen und Farben beinhalten, die sich optimal ergänzen und für einen spannenden Genussmoment sorgen. Die Komponenten entsprechend auszuwählen, zu verarbeiten und zu vereinen, sei die grösste Herausforderung.

Die gesamte Palette: Die höhlenveredleten Käsesorten von Emmi Kaltbach

Die gesamte Palette: Die höhlenveredleten Käsesorten von Emmi Kaltbach

Dabei gibt es eine Richtlinie, die es immer zu befolgen gilt: «The product is the hero! Das ist Regel Nummer 1», stellt Claudia Stalder klar. Bei Emmi Kaltbach hat die gelernte Rezeptautorin ihren Fokus darauf gerichtet, den einmaligen Charakter des Käses mit anderen Lebensmitteln und Komponenten so zu ergänzen, dass dieser eine harmonische Beziehung eingeht und dabei seinen besonderen Geschmack beibehält. «Die einzelnen Käsesorten unterscheiden sich untereinander sehr. Ihre Gemeinsamkeit ist die dunkle Rinde und die typische Höhlennote.» Der geschmackliche Steckbrief jedoch sei bei jedem individuell. «Ein hochwertiges Produkt wie der Käse von Emmi Kaltbach sollte meiner Meinung nach Hauptbestandteil eines Gerichts bleiben und nicht durch zu viele oder zu intensive Zusatzkomponenten verfälscht werden oder gar untergehen. Wenige Zutaten zu etwas Besonderem vereinen, das ist die wahre Kunst», verrät Stalder. Auch wenn die Verführung immer wieder gross sei, aus dem riesigen Lebensmittelsortiment aus dem Vollen zu schöpfen, rate sie zur Zurückhaltung – für Claudia Stalder der Garant für eine gelungene Komposition.

Überwältigt und beeindruckt

Die fast unerschöpflichen Möglichkeiten, mit Käse sensationelle Gerichte zu kreieren, machen dieses Lebensmittel für Claudia Stalder persönlich wie auch professionell zu einem wertvollen Produkt. Mochte sie Käse in jungen Jahren vor allem im warmen, geschmolzenen Zustand, bevorzugt sie ihn mittlerweile in purer Form. «Ich schätze die riesige Auswahl an unseren hochwertigen Schweizer Käsesorten sehr. Abschneiden und Geniessen, das ist Luxus in reinster Form.»

Wieso aber sollte man in der Schweiz, wo die Auswahl an Käse eben endlos ist, gerade zu einem höhlengereiften greifen? «Wer eine Spezialität zu schätzen weiss, verwendet auch zum Kochen hochwertige Zutaten.» Durch die Zusammenarbeit mit Emmi durfte die Rezeptentwicklerin die Käsehöhle in Kaltbach besuchen. «Die Laibe an einem so faszinierenden Ort reifen zu sehen, hat mich überwältigt und beeindruckt.» Das Degustieren jeder Sorte ist natürlich ebenso Teil ihrer Arbeit. «Die Palette reicht von aromatisch-kernig bis rezent und mürbe. Die typische Höhlennote schmeckt man bei allen Sorten heraus, was die Laibe unverwechselbar macht.» Für Claudia Stalder ist es der Inbegriff für vollmundigen und herzhaften Geschmack.

Das Rezept – ein Hingucker

Aus dem Sortiment von Emmi Kaltbach hat es der Rezeptentwicklerin besonders der Ziegenkäse angetan. «Ein Käse mit einem feinen, dezenten Geschmack und einer herrlichen Konsistenz.» Daraus hat Stalder das Rezept Flammkuchen mit Ziegenkäse kreiert. «Ein Gericht, das Ruckzuck zubereitet ist und das zusammen mit einem Salat ideal als Hauptgericht oder in kleinen Stücken serviert auch als Apéro fantastisch schmeckt.» Ihre Erfahrung hat sie zudem gelehrt, dass Rezepte, die auf Bekanntem basieren, einfach und unkompliziert in der Zubereitung sind, jedoch neu und überraschend interpretiert werden, meist ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehen. Ein gutes Beispiel dafür sei das Rezept Gehacktes mit Käserösti-Kruste.

Gehacktes mit Käserösti-Kruste

Gehacktes mit Käserösti-Kruste

Als Rezeptautorin entwickelt Stalder Kreationen für Kunden aus der Lebensmittelbranche, Gastronomie oder für Kochzeitschriften. Ihr Arbeitsalltag ist abwechslungsreich, kein Tag wie der andere, wie sie sagt. Das Kreieren, Testen und Schreiben der Rezepte ist ein Teil ihrer Arbeit, der andere nennt sich Foodstyling. Eine Aufgabe, der sie ebenso viel Zeit widmet. «Jede Kreation muss zuallererst visuell als Hingucker wahrgenommen werden.» Denn die Foodstylistin weiss, dass es in erster Linie das Bild ist, das Interesse an einem Gericht weckt.

Und wie bei der Entwicklung der Rezepte bringt der Kunde auch hier seine Wünsche ein. «Für ein reines Naturprodukt wie der Käse von Emmi Kaltbach stand von Anfang an fest, dass die Kreationen auf einem Holzuntergrund mit Struktur und Patina fotografiert werden sollen. So konnte die vom Auftraggeber gewünschte Bildsprache natürlich, authentisch und lebendig am besten umgesetzt werden.» Das Aufstöbern der dafür passenden Requisiten wie Untergründe, Geschirr und Besteck, um zusammen mit dem Fotografen die gewünschte Stimmung zu erzeugen, übernimmt ebenfalls die Foodstylistin. «Letztendlich soll jedes Rezept, das ich entwickle, eine Harmonie für die Sinne bilden», erklärt Claudia Stalder. «Dafür braucht es Erfahrung, uneingeschränktes Qualitätsdenken und viel Liebe zum Detail.»

Weissweinrisotto mit Käse-Nuss-Gremolata

Weissweinrisotto mit Käse-Nuss-Gremolata

Lust auf mehr Kochen? Hier geht's zur Rezeptsammlung von Emmi Kaltbach.