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Braten und Haxe: So wird das Krustentier perfekt

Für Schweinebraten verwendet man Schulter, Bug, Nacken, Kamm, Hals und Bauchspeck (bayrisch: Wammerl). Rechnen Sie grosszügig, deutlich mehr als sonst. Sonst sind am Ende alle enttäuscht, es schmeckt einfach so gut. Was übrigbleibt, ergibt einen wunderbaren kalten Braten.

Für vier Personen nehme ich 2 kg Fleisch, zum Beispiel 1 kg Schulter und 1 kg Hals oder Bauchspeck, jeweils mit Schwarte und ein paar Schweinefüsschen. Das alles nehme ich ein paar Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank.

- Backofen auf 160 Grad Umluft erhitzen. Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und mit Gewürzen rundum einreiben. Dafür 1 TL Rosenpaprika, 1 gehäuften TL Kümmel, 1 TL Salz und 1 TL gemahlenen, weissen Pfeffer aus der Mühle und 2–3 gepresste Knoblauchzehen im Mörser mischen und quetschen. Das ergibt den typisch bayrischen Gout. Fleisch mit der Schwarte nach unten auf das tiefe Saucenblech oder in eine emaillierte Bratreine legen, 1½–2 cm hoch Wasser angiessen, auf der mittleren Schiene ½–1 Std. im Ofen braten.

- Währenddessen 4 mittelgrosse Zwiebeln, 6 Rüebli, 3 Knoblauchzehen rüsten und sehr grob zerkleinern. 1 Stück Knollen- oder 2 Stangensellerie, geviertelt, und 1 Stange Lauch, halbiert, nach Belieben dazugeben. Blech/Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch auf ein Brett legen, Schwarte mit einem scharfen Fleischmesser rautenförmig oder quadratisch einschneiden. Das geht nun ganz leicht. Fettaugen und Schaum von der Flüssigkeit abschöpfen, Bratensatz lösen. Fleisch mit der Schwarte nach oben ins Bratgeschirr zurücklegen, Gemüse und Zwiebeln dazugeben. 2½ Std. bei 160 Grad weiterbraten, gelegentlich mit Wasser, Gemüsebouillon oder Bier begiessen, immer wieder Bratensatz lösen, Gemüse wenden. Nach Belieben ein Stück Brotrinde (Grau-, Sauerteigbrot) zur Sauce geben und mit einer Gabel auflösen.

- In der Zwischenzeit Beilagen (Knödel/Kartoffelsalat, Krautsalat) zubereiten. Temperatur im Backofen auf 200 Grad Umluft oder Umluft/Grill erhöhen. Fleisch immer wieder mit kaltem Bier (½ bis 1 Flasche; gut geeignet ist dunkles)begiessen und Schwarte mit Salzwasser (2 EL Wasser mit ½ TL Salz verrührt) bestreichen. Nun hört man, wie sie platzt und kracht. Nach zirka 30 Minuten sollten die «Kruschperl» schön aufgegangen und die Fleischstücke kräftig gebräunt sein. Ofen ausschalten. Fleisch 10 Min. ruhen lassen, Teller, Saucière und Fleischplatte im Ofen wärmen. Braten auf einem Brett mit Saftrille in Scheiben schneiden, mit den Rüebli auf der Platte anrichten, Füsse entfernen. Sauce mit Zwiebeln in einer Kasserolle nochmals aufkochen, verrühren und in der Saucière servieren.

Variante für Fortgeschrittene: Schweinshaxe. Für 4 Personen 2 Haxen à 750 g bis 1 kg, 1 Zwiebel (mit 1–3 Nelken gespickt), Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Kümmel 1 ? Std. im knapp siedenden Salzwasser ziehen lassen. Schaum abschöpfen. Haxen herausnehmen, Haut einschneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit 4 Rüebli, 2 Zwiebeln und 1 Stück Knollensellerie in den Bräter geben. Sud abseihen, etwa 2 cm hoch angiessen, Haxen 2 Std. im Backofen bei 180 Grad Umluft auf Mittelschiene braten. Häufig mit Bier und Sud begiessen. Gegen Ende der Garzeit ­Haxen 20–30 Min. auf den Rost legen, Bräter unterschieben und bei 200 Grad grillieren. Aufpassen, dass sie nicht schwarz werden.

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