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Cerdo Ibérico de Bellota: Stück für Stück degustiert

Bei Beni Musshafen im Restaurant Schlüssel in Immensee SZ haben wir eine überzeugende Kostprobe von Stücken dieses spanischen Schweines miterlebt.

Jamón de Bellota: Beim Star der Degustation waren wir begeistert vom dünn geschnittenen Rohschinken, einem sechs Jahre ­gereiften «Reserva» der Königs­klasse. Das weisse Fett zerlief auf der Zunge. Unverkennbar nussig.

Tataki: Vom kleinen Nierstück geschnitten. Ganz kurz allseitig angebraten, etwa 30 Sekunden (wie der Tuna in Japan – deshalb Tataki) sofort eisgekühlt. Zum Genuss etwas dicker als ein Carpaccio von Hand geschnitten. Damit man mehr vom Fleischgeschmack hat. Mit Olivenöl begossen und Meersalz-Flocken bestreut. Himmlisch.

Carrilada: Geschmortes Kopfbäckchen. Zart und leicht exotisch gewürzt, bei Beni sous-vide gegart, es kann aber auch grilliert werden. Eine Gaumenfreude.

Secreto: Das geheime Stück. Kurz gebraten oder gegrillt, saignant bis rosa, warm serviert, mit etwas Olivenöl und Meersalz gewürzt. Aber warum geheim? Weil dieses Stück eigentlich (nur) für die Metzger bestimmt war.

Conchillo: Ein Spanferkel von der Schulter, gebraten mit einer fantastischen Kruste – vergleichbar mit einem frittierten Schweinsöhrchen. Aussen kross, mit weichem schmelzenden Innenleben.

Presa de Bellota: Das Stück liegt zwischen Hals und Rücken und ist durch die gleichmässige Marmorierung äusserst saftig. In der spanischen Küche oft anzutreffen.

Der Hamburger: Saftiger geht es nun wirklich nimmer.

Cerdo Ibérico de Bellota gehört als Schweinefleisch der Königsklasse zum oberen Preissegment. Wenn man während des Geniessens kurz die Augen schliesst und das Schmatzen und Schnüffeln der Schweine zu hören vermag, weil man selber mal die Hitze der Extremadura erlebt und die Eichenwälder durchwandert hat, sind auch Ferienerinnerung dabei. Speziell dann, wenn man beim Wetteifern der berühmten Cortadores, den Schinkenschneidern, zuschauen durfte. Feierlich begossen mit dem kräftigen Wein Quercus (was Eiche bedeutet).

Hinweis

www.schluesselamsee.ch (Restaurant), www.bellotabybeni.ch (Fleischprodukte).

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