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DELIKATESSE: «Lachs mit Zitrone zu beträufeln, ist eine Todsünde aus früheren Zeiten»

Herr und Frau Schweizer lieben Lachs in verschiedensten Zubereitungsarten. Bei einigen davon sträuben sich dem Experten jedoch die Nackenhaare.
Urs Bader
Eine gern gegessene Kombination: Blini, belegt mit geräuchertem Lachs. Bild: Getty (Bild: Getty)

Eine gern gegessene Kombination: Blini, belegt mit geräuchertem Lachs. Bild: Getty (Bild: Getty)

Urs Bader

Lachs ist in der Schweiz ein beliebter Fisch. Das zeigt allein ein Blick auf die Apéro-Buffets dieser Tage, wo die Brötchen mit Rauchlachs nicht fehlen dürfen. Es ist allerdings noch nicht so lange her, als dieser noch eine exklu­sive Delikatesse war. Aber auch bei den frisch verzehrten Fischen führt der Lachs die Rangliste deutlich an: 3333 Tonnen wurden gemäss dem einschlägigen Marktbericht des Bundesamtes für Landwirtschaft 2016 im Detailhandel verkauft. Auf Rang zwei, drei und vier folgen Fischstäbchen, Pangasius und Forelle. Insgesamt verzehren jede Schweizerin und jeder Schweizer gut neun ­Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte pro Jahr. Wie viel davon auf den Rauchlachs entfällt, ist nicht bekannt.

Das Angebot an geräuchertem Lachs ist jedenfalls sehr gross, ebenso sind es die Preisunterschiede. Ein paar Kenntnisse über den Fisch und seine Verarbeitung können helfen, die richtige Wahl zu treffen, entsprechend der geschmacklichen Vorliebe und der Haltung gegenüber der Tier- und der Umwelt.

Qualität hat auch beim Lachs ihren Preis

Peter Hirschi, Geschäftsführer der Dyhrberg AG, der ältesten Lachsräucherei der Schweiz in Klus/Balsthal, empfiehlt, zuerst zu entscheiden, ob es Pazifischer oder Atlantischer Lachs sein soll. Ersterer stammt meist aus Wildfang, wird mit Netzen oder mit der Angel gefangen, Letzterer aus Zuchten. Der Atlantiklachs weist in der Regel einen höheren Fettgehalt auf, was zunächst nichts über die Qualität aussagt, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Und auch bei den verschiedenen Arten des Pazifiklachses gibt es Unterschiede im Fettgehalt; dieser ist auf der Verpackung deklariert. «Grundsätzlich lässt sich sagen: Wer eher einen trockenen, neutralen Geschmack vorzieht, für den ist der pazifische Lachs die richtige Wahl; der atlantische Lachs aber für jene, die intensivere Aromen lieber haben», sagt Hirschi.

Wichtig ist für ihn auch die Art und Weise, wie die Lachse geräuchert werden. Die traditio­nelle, handwerkliche Verarbeitung mit Kalträucherung im gemauerten Holzofen dauert vier bis sechs Tage, nur ein Bruchteil dieser Zeit die Kurzräucherung im computergesteuerten Chromstahlofen, in den unter Druck Rauch eingeblasen wird, oder die Räucherung mit Flüssigrauch. Dabei wird eine Flüssigkeit mit Raucharomen über die Lachse versprüht und in sie injiziert; diese Verarbeitung dauert insgesamt etwa 20 Minuten. 95 Prozent aller Lachse werden heute laut Hirschi industriell geräuchert. Die Räucherungsart ist auf der Verpackung nicht deklariert. Die Art der Verarbeitung zeigt sich dann allerdings auch im höheren Preis.

Hirschi rät, wenn immer möglich Lachs beim Händler seines Vertrauens einzukaufen, der seinerseits Verantwortung wahrnimmt und qualitativ hoch­stehende Produkte einkauft. «Geiz ist geil» sei beim Einkauf kein guter Ratgeber. Vorbehalte gegenüber Zuchtlachs findet ­Hirschi unangebracht, sofern der Züchter auch das Tierwohl im Auge behalte und auch sonst auf Qualität achte.

Im Übrigen empfiehlt er, auch auf die verschiedenen Umwelt- und Qualität-Labels für ­Fische zu achten: beispielsweise MSC für Wildfang, ASC oder Bio-Label für Zuchten. Dabei geht es um Themen wie Überfischung der Gewässer, nachhaltiger Fischfang, Schutz des marinen Lebensraumes, Vermeidung von unbeabsichtigtem Fang anderer Fische (Beifang), Verschmutzung des Meeres bei Zuchten, Fütterung mit Fischmehl aus nachhaltigen Quellen, Vorschriften zur Behandlung kranker Tiere.

Allerdings werden diese Labels immer wieder auch kritisiert, dass sie zu lasche Bedingungen statuierten oder zu leichtfertig vergeben würden. Gemäss der Umweltorganisation WWF, die Mitinitiantin der Labels MSC und ASC ist, sind knapp 90 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände in den Weltmeeren überfischt oder stehen kurz davor. Umwelt- und Tierschutzorganisationen empfehlen meist zwar gleichwohl, die Labels zu beachten, vor allem aber legen sie den Konsumenten nahe, weniger Fisch zu essen. «Fair Fish» fordert, Fische sollten wieder als Delikatesse genossen werden – maximal einmal pro Monat.

Statt mit Zitrone mit Banane

Dass der Lachs, den man sich gönnt, auch eine Delikatesse bleibt, sollte man darauf verzichten, ihn mit Zitrone zu beträufeln. Hirschi nennt das «eine Tod­sünde aus früheren Zeiten», als auch schon mal Fisch auf den Tisch kam, der nicht mehr ganz frisch war. Zitrone zerstöre den Eigengeschmack, genauso wie Kapern und Zwiebeln. Das gelte für alle Fische von guter Qualität. «Wer einmal etwas ganz Verrücktes probieren will, der isst zum Lachs eine ganz dünne Scheibe Banane. Das passt wunderbar.»

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