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Der «Gelati-Papst» aus den Bündner Bergen

Standardwerk Der heute 94-jährige Schweizer Auswanderersohn Luca Caviezel ist Autor des Standardwerks über die Herstellung von Speiseeis. Seit 2013 ist der Bündner Ehrenbürger seiner sizilianischen Wahlheimat Catania, seit 2015 Ritter der italienischen Republik. Caviezel hat 1986 das Standardwerk «Wissenschaft und Technologie des hausgemachten Gelato» verfasst, in dem erstmals systematisch die fach­gerechte Herstellung der kalten Süssspeise beschrieben wird.

Schon die Erstausgabe von Caviezels «Opus Magnum» hatte 438 Seiten umfasst – die jüngste, überarbeitete Ausgabe aus dem Jahr 2016 kommt sogar auf 686 Seiten. «Sein Buch ist die ‹Gelati-­Bibel›; auch an unserer Gelato-Universität bildet Caviezels Werk die zentrale Grundlage der Kurse», betont Michela Iorio vom Eismaschinenhersteller Carpigiani. «Ganze Generationen italienischer Gelatieri haben ihr Handwerk mit diesem Buch gelernt.» Luca Caviezel habe aus den Gelati eine regelrechte Wissenschaft gemacht – «er ist der unbestrittene Gelati-Papst», sagt Iorio.

Caviezels Vater Alexander war Anfang des vorigen Jahrhunderts von der Surselva ins 1700 Kilometer entfernte Palermo ausgewandert, um dort bei der – ebenfalls bündnerischen – «Pasticceria Caflisch» das Handwerk des Konditors und Chocolatiers zu erlernen. Nach dem Abschluss der Lehre siedelte er nach Catania über, wo er die A. Caviezel Pasticceria Svizzera gründete. Der Laden und das Café an der vornehmen Via Etnea wurden rasch zu einem beliebten Treffpunkt des Bürgertums von Catania.

Der 1923 in Graubünden geborene Luca Caviezel trat in die Fussstapfen seines Vaters, lernte ebenfalls Konditor und unternahm vor und während des Zweiten Weltkriegs fachspezifische Bildungsreisen in die Hauptstädte des Spitzenkonfekts; zu seinen Stationen zählten Wien und Paris. Auch in Chur bildete er sich weiter und belegte Kurse in Lebensmittelchemie – Erkenntnisse, die später in sein Buch einflossen.

Bündner Konditorenkultur nach Italien gebracht

«Ich habe die Gelati nicht erfunden», sagte Caviezel einmal in einem Interview. «Das Verdienst von meinem Vater und mir ist höchstens, dass wir die sizilianische und italienische Pasticceria um die mitteleuropäische Konditorenkultur bereichert haben.»

Unter Caviezels Führung erlebte die A. Caviezel Pasticceria Svizzera einen weiteren Aufschwung. In seinen besten Zeiten beschäftigte das Unternehmen über 200 Mitarbeiter. 2013 wurde Caviezel für seine Verdienste vom Bürgermeister Catanias und Ex-Innenminister Enzo Bianco das Ehrenbürgerrecht verliehen. Zwei Jahre später wurde er von Staatspräsident Sergio Mattarella zum Ritter der italienischen Republik geschlagen.

Dominik Straub, Rom

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