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FRANKREICH: Abschied vom Gastronomiepapst Paul Bocuse

Der legendäre französische Spitzenkoch Paul Bocuse ist tot. Der «Jahrhundertkoch» und Vertreter der Nouvelle Cuisine starb im Alter von 91 Jahren.
Christian Böhmer und Sebastian Kunigkeit (dpa)
Paul Bocuse in seinem Drei-Sterne-Restaurant bei Lyon. (Bild: Laurent Cipriani/Keystone (Collonges-au-Mont-d’Or, 24. März 2011))

Paul Bocuse in seinem Drei-Sterne-Restaurant bei Lyon. (Bild: Laurent Cipriani/Keystone (Collonges-au-Mont-d’Or, 24. März 2011))

Christian Böhmer und Sebastian Kunigkeit (DPA)

Mit Trikolore-Kragen und hoher Kochmütze schuf Paul Bocuse ein Gastronomie-Imperium. Über Jahrzehnte hinweg galt er weltweit als Botschafter der französischen Spitzenküche. Er war der «Papst der französischen Küche», der Gastronomieführer Gault & Millau nannte ihn «Koch des Jahrhunderts». Sein Drei-Sterne-Tempel in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt: Paul Bocuse schlug in der französischen Spitzengastronomie so ziemlich alle Rekorde.

Er wurde weit über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus zur Ikone der verfeinerten Lebensart mit exquisiten Speisen und Getränken. Nun starb «Monsieur Paul», wie er von seinen Mitarbeitern ehrerbietig genannt wurde, im Alter von 91 Jahren.

Er lebte mit drei Frauen zusammen

Paul Bocuse gehörte zu den Vertretern der Nouvelle Cuisine, einer Bewegung damals junger Köche, die die französische Küche entstauben wollten. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität – das waren die Grundlinien. «Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten», lautete das Credo des Spitzenkochs, dessen Stammrestaurant seit 1965 drei Sterne des Guide Michelin führt. «Ein wahrhaftiges Monument» – so beschreibt der Michelin das Spitzenrestaurant. «Bocuse hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen», erzählte Jean-François Mesplède, früherer Chef des Michelin-Restaurantführers, dem Magazin «L’Express». «Er hat sich eine weisse Jacke mit seinem gestickten Namen machen lassen, mit einer hohen Kochmütze und einem Trikolore-Kragen, um seinen Titel des ‹Besten Handwerkers Frankreichs› vorzuführen.» Zum grossen Restaurant gehört für Bocuse das Zelebrieren von Essen und Trinken, die perfekte Show. So wurde er auch international zur Marke. Kochbücher, Champagner und Marmeladen werden mit seiner schwungvollen Unterschrift auf dem Etikett verkauft, und der internationale Kochwettbewerb «Bocuse d’Or» trägt seinen Namen.

Zu seinem Imperium gehören mehr als 20 Restaurants. Keineswegs nur Tempel der Haute Cuisine – zum Konzern gehören zahlreiche Brasserien, und bei «Ouest Express» gibt es auch Burger «made by Bocuse».

Seine Vorfahren hatten vor der Französischen Revolution eine Küchendynastie begründet. 1941 fing er nach dem Schulabbruch als Küchenlehrling an. Später ging er zur Armee de Gaulles. Nach Lehr- und Wanderjahren kehrte Bocuse in den Familienbetrieb zurück und begann seinen spektakulären Aufstieg.

Bocuse war durchaus auch mal für derbe Sprüche bekannt und galt zugleich als grosser Charmeur. Zu seinem 80. Geburtstag machte er öffentlich, dass er seit Jahrzehnten mit drei Frauen zusammenlebte. Wenn er die Zeit zusammenzähle, in denen er den dreien treu gewesen sei, komme er auf 135 Jahre gemeinsamen Lebens, erzählte er damals schelmisch. Die Zeitung «Libération» nannte ihn daraufhin «Monsieur Croque-Madames» (so heissen auch Schinken-Käse-Sandwichs in Frankreich).

In der Küche wurde er zum Gralshüter, sein Restaurant strahlt das Ambiente vergangener Zeiten aus. Noch immer gibt es die berühmte schwarze Trüffelsuppe «V.G.E» mit Blätterteig-Haube, die er 1975 für den damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing kreierte, als dieser ihm den Orden der Ehrenlegion an die Brust heftete.

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