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GASTRONOMIE: «Bei der Arbeit bin ich pingelig»

Pizzas sind für ihn Leidenschaft und Wissenschaft zugleich. Der drei­fache Weltmeister Raffaele Tromiro aus Neapel verrät ein paar Geheimnisse seines Fachs.
Ein bisschen Show muss sein in seinem Lokal in Meilen ZH. Viel wichtiger aber noch ist für den 256-fach preisgekrönten Pizzaiolo Raffaele Tromiro die Qualität der Zutaten. (Bild: Boris Bürgisser / Neue LZ)

Ein bisschen Show muss sein in seinem Lokal in Meilen ZH. Viel wichtiger aber noch ist für den 256-fach preisgekrönten Pizzaiolo Raffaele Tromiro die Qualität der Zutaten. (Bild: Boris Bürgisser / Neue LZ)

Interivew Annette Wirthlin

Ihre Pizzeria heisst Napulé. Was bedeutet der Name?

Raffaele Tromiro: Es ist der Name für Napoli im lokalen Dialekt.

Die Neapolitaner behaupten, die Pizza sei in Napoli erfunden worden. War es nicht vielleicht anderswo?

Tromiro: Auf keinen Fall! Die Pizza ist das Symbol von uns Neapolitanern. Darauf sind wir stolz. Und was wir hier im «Napulé» machen, sind original neapolitanische Pizzas.

Sind die wirklich anders als die Pizzas, die man sonst kennt?

Tromiro: Ja, das ist ganz etwas anderes, Sie werden schon sehen. Pasquale, bitte mach uns eine schöne Margherita!

Woher wissen Sie, dass das meine Lieblingspizza ist?

Tromiro: Für mich ist es die einfachste und zugleich beste Pizza. Darauf gehören nur Tomaten, Mozzarella, Basilikum – kein Oregano! Oregano ist bei uns verboten – und Olivenöl extra vergine.

Sie sind ja sozusagen ins Pizzabäcker-Handwerk hineingeboren worden. Erzählen Sie doch mal!

Tromiro: Mein Vater führte ein Restaurant, und da meine Mutter ihm dort immer aushalf, stand sie, schon als sie mit mir schwanger war, in der Restaurantküche. Und später nahm sie uns von klein auf immer mit. Während andere Buben mit Spielzeugautos spielten, spielten mein Bruder und ich mit dem Mehl. Später halfen wir auch im Familienbetrieb mit.

Dass Sie schliesslich Pizzaiolo wurden, soll irgendwas mit Ihren Hände zu tun haben, nicht?

Tromiro: Mein Vater hatte damals einen längjährigen Pizzaiolo. Als dieser langsam etwas in die Jahre kam und bald in Pension gehen wollte, fragte ihn mein Vater: «Welcher meiner Söhne ist geeignet, um in deine Fussstapfen zu treten?» Ich und mein Bruder mussten den Unterarm des Mannes anfassen, und dieser beschied dann ganz klar: «Raffaele sollte Pizzaiolo werden.» Ich habe nie verstanden, was er genau gesehen hat. Vielleicht die Wärme meiner Hände? Aber so kam es, dass ich heute Pizzas backe und mein Bruder Küchenchef geworden ist.

Auch Sie sind – wie Ihr Bruder – ausgebildeter Koch. Ist es nicht langweilig, immer nur Pizzas zu machen?

Tromiro: Der Beruf des Pizzaiolos wird viel zu wenig geschätzt! Für mich ist das eine antike Kunst. Der Prozess, aus ein paar hochqualitativen Grundzutaten eine perfekte Pizza zu kreieren, gibt mir viel Befriedigung. Diese Arbeit mache ich mit dem Herzen. Ich sage immer: Pizza ist wie Poesie. Und es braucht grosse Dichter, um ein gutes Gedicht zu schreiben.

Sie haben im Laufe Ihrer Karriere auch in Dubai und in Japan gearbeitet. Schmeckt den Menschen dort eine echt italienische Pizza überhaupt?

Tromiro: Ich war auch in Russland, in Rumänien, in Bulgarien, in Australien, in Ungarn ... Wenn die Leute einmal die original Pizza gekostet haben, glaube ich, dass sie es intuitiv verstehen und lieben werden. Das ist universell.

Wie kamen Sie in die Schweiz, nach Meilen an den Zürichsee?

Tromiro: Ganz einfach, weil mich der Chef eines Restaurants hergeholt hat. Ich war bisher immer nur maximal sechs Monate an einem Ort geblieben. Die Schweiz war eines der Länder, die ich noch nicht kannte. Also wollte ich auch sechs Monate hier arbeiten. Aber wie sich gezeigt hat, gefällt mir die Schweiz sehr. Hier gibt es Genauigkeit, die Leute sind umgänglich, ruhig ... Und zudem bin ich von hier in einer Flugstunde in Napoli. Also bin ich geblieben – jetzt schon zwei Jahre.

Zurück zum Essen: Wie lange ist jetzt der Holzofen schon am Vorheizen?

Tromiro: Wir feuern immer zwei Stunden im Voraus ein. Bis auf etwa 520 Grad, dann lasse ich die Temperatur wieder etwas absinken, aber keinesfalls bis unter 480 Grad.

Aber die Backzeit selber dauert nicht lange, stimmts?

Tromiro: Nur 90 Sekunden. Bäckt man eine Pizza länger, wird sie trocken. Im Ofen zu Hause ist es natürlich eine andere Sache, der ist ja auch viel weniger heiss.

Wie soll sie denn sein, die perfekte Pizza?

Tromiro: Sie muss auf jeden Fall luftig sein. Eine perfekte Pizza haben Sie dann gegessen, wenn Sie ohne Verdauungsprobleme nach Hause gehen und gut schlafen können.

Verraten Sie uns Ihr Geheimnis hinter dem Teig? Was gehört rein?

Tromiro: Mehl, Wasser, Hefe (lacht). Geheimnisse verrät man nicht. Nur so viel: Ich gebe viel Leidenschaft hinein.

Und viel Zeit braucht er auch, wie ich gehört habe.

Tromiro: Ja. Er muss im Minimum 48 Stunden bei konstanter Raumtemperatur ruhen gelassen werden.

Wozu schleudern Sie den Teig durch die Luft? Um ihn flach zu machen? Ginge es auch mit dem Wallholz?

Tromiro: Das ist nur Show. Man könnte den Teig ebenso gut mit den Händen flach drücken. Aber auf keinen Fall mit dem Wallholz, sonst drückt man die ganze Luft wieder aus dem Teig. Und der Teig soll ja luftig sein, wenn man eine Pizza will und keinen Cracker.

(Tromiro nimmt die Pizza aus dem Ofen, die sein Gehilfe gemacht hat.)

Tromiro: Wissen Sie, was diese angeschwärzten Teigblasen hier bedeuten?

Keine Ahnung. Dass die Pizza um ein Haar verbrannt wäre?

Tromiro: Nein, im Gegenteil! Das ist ein gutes Zeichen. Wenn eine Pizza keine solchen schwarzen Blasen aufweist, sollte man sie lieber nicht essen – man könnte Bauchschmerzen davon bekommen. Diese hier können Sie komplett essen, und in einer Stunde haben Sie wieder Hunger. Weil der Teig so lange gehen gelassen wurde, enthält er fast keine Stärke mehr und ist somit sehr gut verdaubar. Probieren Sie mal!

Gerne, danke. Sie haben ja auch schon Preise gewonnen für Ihre Pizzateig-Akrobatik, nicht?

Tromiro: Ja, aber heute mache ich nicht mehr an solchen Shows mit. Den Teig spektakulär in die Luft zu werfen, das schafft jeder. Aber den perfekten Geschmack hinzukriegen, das ist etwas für den Chef (lacht). Dem Teig, der für Akrobatikshows verwendet wird, werden viele Zusatzstoffe beigefügt, damit er möglichst reissfest wird. Man kann den zwar noch essen, aber ein kulinarischer Höhenflug ist das nicht.

Italiener streiten sich darüber, ob der Pizzaboden dick und weich oder dünn und knusprig sein soll. Ihrer ist eine Mischung: relativ dünn, aber weich – und übrigens sehr gut.

Tromiro: Es gibt eine offizielle Richtlinie. Die neapolitanische Pizza ist in der Mitte 0,2 bis maximal 0,4 Millimeter dick. Am Rand 1 bis maximal 2 Zentimeter. Der Durchmesser beträgt 35 Zentimeter. Das muss so sein. Wobei, hier in der Schweiz mache ich sie um 2 Zentimeter kleiner, denn die Kunden hier sagen immer, es sei sonst zu viel.

Mag der Italiener tatsächlich mehr Pizza verdrücken als der Durchschnittsschweizer?

Tromiro: Ja. In Italien nehme ich 260 Gramm Teig pro Pizza, in der Schweiz nur 210 Gramm. In Napoli isst man übrigens den ganzen Tag hindurch Pizza, auch schon zur 10-Uhr-Pause. Man nennt das Pizza Portafoglio, also Pizza-Portemonnaie, weil sie wie ein Geldbeutel zusammengefaltet wird – zum Mitnehmen.

Ist es eine Beleidigung, wenn man in der Pizzeria den Rand auf dem Teller zurücklässt?

Tromiro: Eine Beleidigung nicht, aber es ist schade, wenn Sie den Rand nicht essen. Ich gebe mir nämlich viel Mühe, damit er wunderbar weich ist.

Sind Sie sehr streng mit den Zutaten und den Mengen?

Tromiro: Oh ja! Bei der Arbeit bin ich pingeliger als jeder Schweizer. Es muss alles präzise sein.

Werfen Sie eine Pizza weg, wenn sie nicht schön rund geworden ist?

Tromiro: Ja, das kann vorkommen. Wenn eine Pizza beispielsweise keine Blasen aufweist oder nicht genau 80 Gramm Tomaten und gleich viel Mozzarella drauf sind, würde ich sie niemandem servieren. Die runde Form ist allerdings kein Kriterium. Pizzas sind ein Handwerk, der Kreis muss also nicht makellos sein. Im Gegenteil: zu rund wäre unnatürlich.

Sie geben auch Kurse im Pizzabacken. Ist das nicht kinderleicht?

Tromiro: Es scheint vielleicht einfach, aber man kann vieles falsch machen. Oft wird beispielsweise die falsche Menge Hefe verwendet oder der Teig zu wenig lange gehen gelassen. Nur schon der Teig allein ist eine Wissenschaft. Vom Belag nicht zu reden. Die richtigen, qualitativ hochstehenden Produkte zu verwenden, ist die halbe Miete.

Ich kann Pizzas selten ganz aufessen, weil der Käse irgendwann «gummig» wird.

Tromiro: Viele Kollegen sparen an der Qualität und verwenden irgendeinen ausländischen Billig-Mozzarella. Ich nehme nur Mozzarella Fior di Latte D.O.P. – das ist das Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Da ist wirklich nur frischeste Kuhmilch drin, keine Konservierungsmittel. Das ist völlig etwas anderes. Dieser Käse bleibt auch schön flüssig, wenn Sie etwas langsamer essen. Ich sage immer: Wer so eine Pizza gegessen hat, ist 15 Minuten in Napoli gewesen (lacht).

Wieso?

Tromiro: Alles auf dieser Pizza, vom Mehl bis zum Basilikum, kommt aus meiner Heimat. Fehlt nur noch, dass wir auch das Wasser für den Teig importieren (lacht). Ich hatte schon Gäste, die sagten: «Früher flog ich am Wochenende mit Easyjet nach Napoli, nur um wieder mal eine richtige Pizza zu essen. Heute komme ich zu dir.»

Sind Sie ein Patriot?

Tromiro: Nicht für ganz Italien, aber ich bin ein patriotischer Neapolitaner, ja. Meine Wurzeln sind mir wichtig – vielleicht auch, weil ich schon von klein auf sehr weit in der Welt herumgekommen bin.

Papst Franziskus sagte im Frühling gegenüber einer Zeitung, er würde nichts lieber tun, als endlich wieder mal ausgehen und eine feine Pizza essen. Was würden Sie ihm für eine Pizza auftischen, wenn er zu Ihnen käme?

Tromiro: Una semplice Margherita! Mit einer Margherita könnte der Papst am besten den originellen Geschmack des Teigs und der Tomaten sowie die zarte Konsistenz des «Fior di Latte» erleben. Die Pizza Margherita hat ihren Namen übrigens von der italienischen Königin Margherita von Savoyen, die 1889 in Neapel zu Besuch war und einmal das einstige Armeleuteessen probieren wollte – zubereitet von Raffaele Esposito, dem Inhaber der damals angesagtesten Pizzeria der Region.

Was halten Sie von diesen Pizzas mit Ananas, Lachs oder anderen extravaganten Sachen drauf?

Tromiro: Gar nichts! Das ist ja alles gut und recht, und jeder hat seinen eigenen Geschmack. Aber ich würde das nicht essen. Wenn man dann auch noch Schinken oder scharfe Salami drauflegt, werden die original Geschmäcke ja völlig zugedeckt. Meine Idee wäre eine Speisekarte mit maximal drei oder vier verschiedenen Pizzas. Aber die Gäste wünschen halt eine grössere Auswahl, also habe ich doch elf verschiedene im Angebot.

Wie oft essen Sie selber Pizza?

Tromiro: Zwei-, drei- oder auch viermal pro Woche. Es ist wie eine Droge. Aber ich esse nur am Abend Pizza, denn danach möchte ich immer gleich schlafen gehen und kann nicht mehr arbeiten. In der Schweiz habe ich 18 Kilo zugenommen.

Ich dachte, in Italien isst man die grösseren Pizzas?

Tromiro: Ja, aber hier ist mein Leben irgendwie ruhiger, weniger stressig als in Napoli.

Haben Sie manchmal Heimweh nach Italien?

Tromiro: Immer, jeden Tag. Nach meinen Kindern, dem Geruch des Meeres. Und wenn du mit jemandem reden willst, greifst du nicht zum Telefon, sondern rufst einfach durchs Fenster quer über die Gasse zum Nachbarn hinüber.

Sind Sie jetzt einfach hier, um den Schweizern das Pizzabacken beizubringen, und dann gehts wieder zurück nach Hause?

Tromiro: Nein. Ich hänge zwar an Italien, aber hier lebt es sich besser. Es funktioniert einfach alles besser.

Und was mögen Sie an der hiesigen Küche?

Tromiro: (studiert) Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti mag ich auch ganz gerne.

Mister Pizza

Zur Person wia. Raffaele Tromiro wurde 1977 in Neapel, Italien, in eine Gastrofamilie hineingeboren. Sein Urgrossvater und sein Grossvater waren Pizzabäcker gewesen, sein Vater Restaurantbesitzer. In den Jahren 2006, 2008 und 2012 holte der gelernte Koch den Pizza-Weltmeistertitel. Mit seinen 256 Auszeichnungen und Pokalen ist er wohl der preisgekrönteste Meister seines Fachs. Das Guinness-Buch der Rekorde will dies demnächst überprüfen. Um seine Leidenschaft für die Pizzabackkunst weiterzugeben, hat Tromiro die Federazione Internazionale Maestri Pizzaioli gegründet. Zudem ist er Botschafter der neapolitanischen Tradition des italienischen Konsulats der Schweiz. Seit August dieses Jahres führt er im zürcherischen Meilen seine eigene Pizzeria Napulé. Tromiro, der seit zwei Jahren in der Schweiz lebt, hat aus einer früheren Beziehung zwei Kinder (10 und 12), die in Italien bei seinen Eltern leben. Mit seiner Freundin, ebenfalls einer Italienerin, wohnt er in Meilen.

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