GASTRONOMIE: «Der Zeigefinger geht gar nicht»

Dass man ohne Fleisch genussvoll und glücklich leben kann, beweisen die Brüder Daniel und Reto Frei nicht nur am eigenen Leib. Sondern auch mit ihrer erfolgreichen vegetarischen Restaurantkette Tibits.

Interview Annette Wirthlin
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«Es ist einfach ein ökologischer Blödsinn, jeden Tag Fleisch zu konsumieren»: Reto (l.) und Daniel Frei. (Bild Boris Bürgisser)

«Es ist einfach ein ökologischer Blödsinn, jeden Tag Fleisch zu konsumieren»: Reto (l.) und Daniel Frei. (Bild Boris Bürgisser)

Was gabs heute bei Ihnen zu Mittag?

Daniel Frei: Für mich einen Apfel – während einer Sitzung.

Reto Frei: Ich hatte noch gar nichts! Eigentlich wäre jetzt unsere Essenszeit, und wir würden uns im Restaurant am Buffet bedienen. Zum Glück steht hier häufig noch ein neuer Rezeptversuch herum zum Degustieren. Jetzt gerade haben wir ein Tiramisù mit Pfirsich und Minze. Möchten Sie auch probieren?

Gerne! Brauchen denn richtige Männer wie Sie nicht mindestens einmal am Tag ein Stück Fleisch auf dem Teller?

Daniel: Das waren die früheren richtigen Männer. Die heutigen richtigen Männer brauchen höchstens ab und zu noch Fleisch.

Reto: Wir stellen seit einigen Jahren einen Wandel fest. Immer mehr Männer kommen von diesem alten Klischee weg. Wobei: In unserer Filiale in London braucht es immer noch etwas mehr Überzeugungsarbeit als hierzulande. Wer in England nicht Vegetarier ist, geht nicht in ein vegetarisches Restaurant. Dort herrscht noch viel mehr Schubladen­denken. Viele sind tatsächlich erstaunt, wie fein es schmecken kann, wenn sie es dann mal ausprobieren.

Daniel: Gerade letzthin hatten wir eine Frau zu Gast, die kam x-mal vorbei und schöpfte sich jedes Mal von unserem neuen vegetarischen Tatar auf den Teller. Zur Bedienung sagte sie, sie habe noch nie so ein feines Tatar gegessen. Offenbar hat sie gar nicht realisiert, dass kein Fleisch drin war.

Sie und Ihre anderen beiden Brüder leben alle vegetarisch. Ist das ein PR-Gag?

Reto: Nein, wir waren schon vorher Vegetarier. Das Tibits entstand aus einem eigenen Bedürfnis heraus. In der Zeit vor der Gründung gab es tatsächlich noch kaum ein Restaurant, in dem man vegetarisch und trotzdem modern essen konnte. Für die Glaubwürdigkeit gegenüber unseren Mitarbeitern ist das natürlich gut. Aber wir sind nicht dogmatisch. Man darf auch bei uns arbeiten, wenn man Fleisch isst.

Daniel: Wenn man früher irgendwo etwas Vegetarisches bestellen wollte, wurde man fast mitleidig angesehen und bekam dann bestenfalls diesen langweiligen «Gemüseteller» mit ein paar Kroketten.

Wie wurden Sie zu Vegetariern?

Daniel: Aus ethischen Gründen. Ich fand irgendwann ab zirka 24, dass es genügend Substitute gibt, von denen ich mich ernähren kann, ohne dass ein Tier leiden oder sterben muss. Meinem 9-jährigen Sohn sage ich immer, ich esse meine Freunde nicht.

Reto: Ich hatte bereits als 7-Jähriger ein Schlüsselerlebnis. Als unsere Mutter einmal ein ganzes Poulet gemacht hatte, stritten sich meine Brüder um die Beine, und ich stellte mir das Tier fliegend vor. Als ich feststellte, dass das Ding auf dem Teller mal gelebt hatte, wollte ich einfach nicht mehr essen.

Daniel: Dazumal waren wir froh, dass sich einer weniger um die Poulet-Beinchen stritt. Unser ältester Bruder ass übrigens immer Fleisch, seit er jedoch vor zwei Jahren zu unserem Team stiess, ist er sogar Veganer – isst also keinerlei tierische Produkte mehr.

Wollen Sie jetzt die Menschheit zum Vegetarismus bekehren?

Daniel: Nein, bekehren wollen wir niemanden – aber begeistern. Wir wollen unseren Gästen zeigen, dass man sehr genussvoll fleischlos essen kann. Der mit dem Zeigefinger geht gar nicht. Mindestens 80 Prozent unserer Gäste sind übrigens keine Vegetarier.

Essen Ihre Kinder auch vegetarisch?

Reto: Also von mir bekommt mein Sohn kein Fleisch. Aber wenn er zum Beispiel bei den Grosseltern zu Besuch ist, bekommt er schon welches. Es ist wie mit den Süssigkeiten: Man gibt sie ihm nicht aktiv, aber irgendwo bekommt er sie schon.

Daniel: Bei uns ist es ähnlich. Meine Frau ist übrigens keine Vegetarierin.

Gibt das keine Beziehungsprobleme?

Daniel: Nein, überhaupt nicht. Es soll ein freiheitlicher Entscheid sein, was man essen will. Ein Mensch, der Fleisch isst, ist für mich absolut gleichwertig.

Wie konsequent oder radikal sind Sie bei anderen Gesundheits- oder Umweltfragen?

Daniel: Ich bin eher der gemässigte Typ. Ich betreibe eigentlich nichts radikal, nicht einmal den Sport. Was schon etwas sehr Wichtiges ist für mich, das ist die Familie. Ich bin ein radikaler Familienmensch. (lacht)

Reto: Ich bezeichne mich als genussorientierten, toleranten Menschen. Das ist wichtig für die Lebensfreude. Aber ich achte schon darauf, dass ich zum Beispiel nicht das Auto nehme, wenn es nicht sein muss. Extrem bin ich vielleicht darin, dass ich Lifte und Rolltreppen meide. Die kann ich ja immer noch benützen, wenn ich nicht mehr gehen kann.

Kürzlich ass ich in einer urchigen Zuger Beiz und fand neben Leberli, Schweinskopf usw. tatsächlich nichts ohne Fleisch. Was denken Sie dazu?

Reto: Es zeigt, dass vegetarische Optionen auf der Speisekarte eben immer noch nicht selbstverständlich sind. Aber das ist auch okay so. Auf dem Land leben halt auch solche Traditionen etwas länger weiter. Man denke nur mal an das Gnagi-Essen an der Luzerner Fasnacht. Ich wünsche mir einfach nicht, dass ich mit Hunger ein solches Restaurant betrete. (lacht)

Das Tiramisù ist übrigens absolut vorzüglich. Wie schaffen Sie es, so schlank zu bleiben, wenn Sie andauernd etwas degustieren?

Daniel: Ich in meinem Fall mache recht viel Sport. Aber es hat sicher auch damit zu tun, dass vegetarisches Essen in der Regel sehr gesund ist. Okay, dieses Dessert enthält ein paar Kalorien, aber das darf es ja auch. Es ist übrigens rein vegan, also auch ohne Eier. Hätten Sie nicht gedacht, oder?

Niemals. Sie suchen seit längerem ein Lokal für ein weiteres Tibits in Luzern. Wieso hat es bisher nicht geklappt? Sind die Luzerner zu konservativ für vegetarisches Essen?

Daniel: Im Gegenteil. Wir lesen in unseren Gästebüchern immer extrem viele Anfragen von Luzernerinnen und Luzernern. Und wir wollen wirklich unbedingt nach Luzern. Es liegt einfach daran, dass wir bisher noch nicht den richtigen Standort – mit Terrasse – gefunden haben.

Vor 20 Jahren war ein vegetarisches Restaurant eine absolute Kuriosität. Wie wird es in weiteren 20 Jahren sein?

Daniel: Ich denke mal, dass der Fleischkonsum vielleicht noch nicht in 20, aber sicher in 40 Jahren massiv zurückgegangen sein wird. Und zwar einfach, weil wir es uns aus ökologischen Gründen nicht mehr leisten können, Fleisch so zu produzieren, wie wir das heute tun. Das Bewusstsein wird sicher geschärft werden. Aber auch dann werden sich längst nicht alle Menschen rein vegetarisch ernähren. Immer mehr werden einsehen, dass es einfach ein ökologischer Blödsinn ist, je­den Tag Fleisch zu konsumieren.

Das Tibits wurde ursprünglich aus einem Businessplan-Wettbewerb der ETH geboren. Dachten Sie damals schon daran, dass Sie daraus eines Tages eine erfolgreiche Karriere machen würden?

Reto: Niemals. Es war eher ein Spiel. Es ging uns ums Mitmachen, ums Sammeln von Erfahrungen.

Daniel: Als wir dann tatsächlich begannen, das Projekt in die Realität umzusetzen, fragten meine Studienkollegen ganz ungläubig: Willst du wirklich in die Gastronomie? Wieso nicht in eine Bank? Und wozu hast du überhaupt studiert?

Reto: Ich habe sehr viel Respekt bekommen vor dieser Branche. Einen Gastronomiebetrieb gut zu führen, ist etwas sehr Komplexes. Ich habe den grössten Respekt vor unserem Team, das den Laden im direkten Kontakt mit den Kunden täglich managt.

Etwa 70 Prozent Ihrer Kundschaft sind Frauen. Wie bringen Sie die Männer auch noch auf den Geschmack?

Daniel: Indem wir sie darauf hinweisen, dass 70 Prozent unserer Gäste Frauen sind!

Reto: Weil unsere Restaurants unkompliziert sind, kann man gut auch allein herkommen, ohne sich komisch zu fühlen. Am Buffet oder wenn man neben einer fremden Person sitzt, kommt man leicht ins Gespräch.

Aha, Sie betätigen sich also nebenbei noch als Kuppler!

Daniel: Das ist so. Hier haben sich schon Paare kennen gelernt. Es gibt auch schon Tibits-Kinder. (lacht)

Haben Sie die Liebe fürs feine, frische Essen von Ihrer italienischen Mama geerbt?

Daniel: Ja, sicher. Sie spannte uns immer beim Kochen, Abwaschen und beim Polieren des Chromstahls ein. Das kam uns später zugute: Denn wenn du als junger Kerl kochen kannst, kannst du deine Freundin schon beeindrucken.

Zogen die vier Frei-Brüder schon als Kinder am gleichen Strick?

Reto: Dadurch, dass wir altersmässig teils recht weit auseinander sind, waren wir uns in der Jugend nicht besonders nahe.

Daniel: Dass wir heute trotz unterschiedlicher Charaktere sehr gut zusammen arbeiten können, ist sehr schön und nicht selbstverständlich. Es läuft nicht immer alles nur harmonisch bei uns, manchmal streiten wir uns auch, um auf die besten Lösungen zu kommen. Privat ist uns allen die Familie wichtig, und wir kommen sicher mehrmals pro Jahr zusammen, wenn einer der Kleinen Geburtstag feiert.

Reto: Früher trafen wir uns sogar jeden Sonntag bei den Eltern. Da hiess es dann mal von der einen oder anderen Freundin: «Es reicht.»

Daniel Frei, verraten Sie uns etwas über Ihren Bruder, das man nicht auf den ersten Blick denken würde?

Daniel: Gute Frage ... Vielleicht, dass er manchmal auch nerven kann? (lacht) Das ist eine positive Eigenschaft. Er kann sehr hartnäckig sein, wenn er von einer Sache überzeugt ist. Was man ihm auch nicht unbedingt geben würde, ist, dass er gerne Modellflugzeuge fliegen lässt. Er erfüllt sich damit einen Bubentraum, weil er wegen seiner Brille nicht Pilot werden konnte.

Und, Reto Frei, was ist Ihr Bruder privat so für ein Mensch?

Reto: Im Geschäftsleben sind wir ja sehr seriös. Was man nicht denken würde, ist, dass er in seinem «früheren Leben» mit Kollegen Töffli frisierte, sehr viel in den Ausgang ging – viel mehr als ich – und nächtelang Party machte.

Daniel: Stimmt. Manche Leute glauben mir nicht einmal, dass ich früher einmal geraucht habe.

Würden Sie beide gemeinsam auf einer einsamen Insel stranden, wie würde das rauskommen?

Reto: Wir würden uns wahrscheinlich das Land aufteilen, damit jeder sein Territorium und seine Freiheit hat.

Daniel: Es gäbe aber sicher auch eine Gemeinschaftszone. Denn wir ergänzen uns gut. Mit Reto auf einer Insel – nein, das ist keine Horrorvorstellung.

Wer von Ihnen würde auf der Insel notfalls die Tiere erlegen?

Daniel: Uff ... Ich hätte Mühe, ehrlich gesagt. Ich würde zuerst auf die Palme steigen und eine Kokosnuss runterholen.

Reto: Unter Umständen würde ich es schaffen, einen Fisch zu fangen und zu bräteln. Als ich einmal mit dem Rucksack durch Südamerika reiste, gab es in einer Küstenregion nichts anderes zu essen als Kartoffeln oder Fisch. Vor lauter Langeweile ass ich dann auch mal einen Fisch. Dort wurde mir bewusst, dass die Grenze des Vegetarismus für mich dort liegt, wo es auf Kosten des Genusses geht – oder ums Überleben.