GENUSS: Das meistgehasste Gemüse

Rosenkohl hat ein schlechtes Image. Dabei lässt sich über das geruchsintensive Wintergemüse eigentlich nur Gutes berichten – wenn man es denn richtig zubereitet.

Titus Arnu
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Superknollen: Es lohnt sich, Rosenkohl lieben zu lernen. (Bild: Getty)

Superknollen: Es lohnt sich, Rosenkohl lieben zu lernen. (Bild: Getty)

Titus Arnu

Es gibt glamouröseres Gemüse als den Rosenkohl. Die Ringelbete mit ihren schicken rot-weissen konzentrischen Kreisen etwa, der knallgrüne, spiralförmige Romanesco oder die knackige, knall­rote Tomate – alle machen sie optisch ordentlich was her. Rosenkohl dagegen: kümmerliche Kügelchen, geschmacklich zweifelhafte noch dazu. Die Dinger werden gemeinhin als Stinkbomben gefürchtet. Manchmal, wenn die Kohlköpfchen falsch zubereitet sind, auch zu Recht.

Wie mies der Ruf von Rosenkohl ist, kann man in Lothar-Günther Buchheims Roman «Das Boot» nachlesen (bekannt ist vor allem Wolfgang Petersens Verfilmung aus dem Jahr 1981). Das Gemüse spielt in der beklemmenden Kriegsgeschichte eine fiese Nebenrolle als Stimmungs- und Luftverpester. Nach dem Verzehr von «Flottenspeck mit Kartoffeln und Rosenkohl hebt im U-Raum eine fürchterliche Furzerei an – der Rosenkohl!», schreibt Buchheim. Die Mannschaft veranstaltet in den Kojen einen unappetitlichen Körpergas-Wettbewerb, der kaum auszuhalten ist, da die U-Boot-Besatzung ja kein Fenster öffnen oder flüchten kann.

Erfolglose Forschung wider den strengen Geruch

Die blassgrünen Bollen gehören zu den am meisten gehassten Lebensmitteln, vor allem wegen ihres Geruchs, den sie beim Kochen verströmen. Der herbe, bittere Geschmack ist verantwortlich für viele Tränen und Kindheitstraumata. Auslöser sind die im Kohl enthaltenen Senföl-Glycoside. Die Agrarindustrie forscht schon länger mit dem Ziel, diese schwefelhaltigen Glycoside so zu verändern, dass der Kohlgestank verschwindet – bisher ohne nennenswerten Erfolg.

Die Abneigung gegen Bitterstoffe ist tief im Menschen verwurzelt und lässt sich am Essenstisch kaum wegdiskutieren. Wissenschaftler fanden im Erbgut der Neandertaler ein Gen, das genau wie beim modernen Menschen dafür sorgt, dass sein Träger eine Abneigung gegen den Bitterstoff Phenylthiocarbamid (PTC) besitzt. Dieser ist etwa in Rosenkohl, Brokkoli und Grapefruits enthalten. Die Abneigung gegen Bitterstoffe hat einen evolutionären Sinn: Sie schützt vor dem Verzehr giftiger Pflanzen.

Doppelt so viel Vitamin C wie in Orangen

Rosenkohl gehört aber nachweislich nicht zu den giftigen Pflanzen. Im Gegenteil: Er gilt als gesundheitsfördernd. Die kleinen Knollen sind reich an Vitamin A, B1 und B2, sie enthalten doppelt so viel Kalium und Eisen wie Weisskohl. Sein Vitamin-C-Gehalt ist doppelt so hoch wie der von Orangen. Blutdruck- und Cholesterinwerte sollen durch den Verzehr von Rosenkohl gesenkt werden, auch beugt er arteriosklerotischen Veränderungen vor. Ernährungsphysiologen heben hervor, dass 200 Gramm Rosenkohl mehr Ballaststoffe enthalten als 100 Gramm Vollkornbrot. Ernährungswissenschaftler weisen zudem auf die schützende Funktion des Rosenkohls gegen Zellschäden hin. Klingt alles sehr überzeugend, nützt aber nichts, wenn das Zeug nicht schmeckt.

Menschen kennen und schätzen seit der Antike den Nährwert dieses unscheinbaren Gemüses. Es wurde bereits im alten Rom angebaut. Sein englischer Name, Brussels sprouts, ist abgeleitet von der Stadt Brüssel, wo er bereits im 13. Jahrhundert schriftlich erwähnt wurde. Seine Popularität ging in den vergangenen Jahren allerdings fast komplett verloren. Im Jahr 2015 verzehrten die Schweizerinnen und Schweizer nur 230 Gramm Rosenkohl pro Kopf, 1991 lag der Verbrauch noch bei 420 Gramm. Dagegen isst jeder Schweizer statistisch gesehen 10,8 Kilo Tomaten jährlich. Der Rosenkohl hat absolut mehr verdient.

Eine neue Lobby für die kleinen Stinker

Neuerdings scheint es aber aufwärtszugehen: Spitzenköche entdecken Rosenkohl wieder, Foodblogger preisen die Wunderkräfte der Knolle und empfehlen die Kombination mit süssen Zutaten wie Orangen, Ahornsirup oder Honig-Chili-Butter.

Gerade ist Hochsaison: Rosenkohl ist ein typisches Wintergemüse, das von Oktober bis Februar geerntet wird und die im Winter dringend benötigten Vitamine und Mineralstoffe liefert. Einige Sorten vertragen Temperaturen bis minus 10 Grad. Geerntet wird nicht die gesamte Pflanze wie bei Kopfkohlsorten, sondern die bis zu 5 Zentimeter grossen Knospen, die sich an den Stängeln bilden.

Rosenkohl-Fürsprecher betonen, man müsse das Gemüse nach dem ersten Frost ernten, dann würde Stärke in Zucker umgewandelt und milder schmecken. Einfrieren nützt übrigens nichts, der Rosenkohl muss während der Frostphase schon noch leben. Wissenschaftlich ist die Frosttheorie kaum haltbar. Und die Frusttheorie besagt: Wenn etwas bitter und muffig schmeckt, hat man als Koch keine Chance, es den Essern anzudrehen. Verkohlen lässt sich so leicht keiner.

Nicht bis zum Matsch verkochen

Was tun? Den Rosenkohl so zubereiten, dass er nicht bitter schmeckt. Das funktioniert. Wichtigste Grundregel: Nicht so lange kochen, bis die Kohlköpfchen zu Matsch zusammenfallen. Besser nur sieben bis acht Minuten in Salzwasser blanchieren, sodass sie gerade al dente sind.

Der Londoner Spitzenkoch Atul Kochhar zerlegt die Knöllchen in seinem 2-Sterne-Restaurant Benares in ihre Bestandteile und röstet die Blätter einzeln in Butter an, zusammen mit Kastanien. Sein ebenfalls in London tätiger Kollege Yotam Ottolenghi kocht den Rosenkohl nicht, sondern röstet ihn im Ofen und übergiesst ihn dann mit einem Sirup aus Wasser, Sternanis, Zimt und Zucker (siehe Rezept).

Wem Sternanis nicht schmeckt, der kann es mit einer Orangen-Honig-Marinade versuchen. Der Rosenkohl wird zwei Minuten blanchiert, halbiert und in einer Marinade aus abgeriebener Orangenschale, zwei Esslöffeln Olivenöl, Thymian, Salz und einem Esslöffel Weissweinessig gebadet. Anschliessend wird der Rosenkohl bei 220 Grad zehn bis zwölf Minuten geröstet, währenddessen einmal wenden, mit Orangensaft und Honig übergiessen und weitere fünf Minuten bräunen lassen. Das Ergebnis: garantiert kein Kohldampf in der Küche und ein Gemüsegericht mit fruchtiger, karamelliger Note – so fein, dass es sogar Kohlhasser überzeugt. (© SZ)

Tipps für die Zubereitung

Ernten

Als klassisches Wintergemüse hat Rosenkohl von September bis Februar Saison. Der frühe Rosenkohl hat meist hellgrüne Blätter, später geerntete Sorten sind dunkelgrün. Seltener zu finden ist lilafarbener Rosenkohl, der genauso schmeckt wie grüner. Frischen Rosenkohl erkennt man an geschlossenen Röschen ohne welke Blätter. Die Schnittflächen am Strunk sollten glatt und hell sein.

Kochen

Vor dem Kochen die äusseren Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Am Strunkansatz kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in Salzwasser sieben bis acht Minuten kochen. So bleiben die Rös- chen fest und haben noch etwas Biss. Tipp: Um dem Kohl die Bitterstoffe zu nehmen, etwas Milch oder Zucker ins Kochwasser geben. Wenn man etwas Kümmel oder Fenchelsamen dazugibt, ist der Rosenkohl bekömmlicher.

Blanchieren.

Eine weitere Möglichkeit der Zubereitung: die Blätter einzeln abtrennen und blanchieren (kurz in siedendes Wasser tauchen). Danach die Blätter in der Pfanne in Butter anbraten oder als Salat servieren.

Braten

Wenn man Rosenkohl langsam in der Pfanne anbrät, verliert er den typischen Kohlgeruch. Am besten halbieren und zehn Minuten abgedeckt schmoren lassen. Olivenöl verschärft den Geschmack, Butter mildert ihn ab.

Rösten

Eine schonende und geschmacklich interessante Methode, die auch Rosenkohlhasser überzeugen wird: Rosenkohl aus dem Ofen. Yotam Ottolenghis Grapefruit-Rosenkohl-Salat ist eine Kombination von sauren, süssen und bitteren Aromen.

Zutaten (für vier Personen): 600 g Rosenkohl, 2 Grapefruits, 6 Schalotten, Olivenöl, Koriander, 3 EL Zitronensaft, 5 Sternanis, 2 Zimtstangen, 100 g Zucker, Pfeffer, Salz.

Zubereitung: Zucker, Sternanis und Zimt mit 100 ml Wasser zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen, 1 EL Zitronensaft zugeben. Grapefruits schälen, filetieren und zum Sirup geben. Rosenkohl halbieren und in Salzwasser blanchieren. Schalotten schälen, vierteln und mit dem Rosenkohl in eine ofenfeste Form geben. Mit 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen etwa 20 Minuten bei 220 Grad backen, bis der Rosenkohl goldbraun wird. Grapefruitfilets mit Rosenkohl vermischen, mit dem Sirup, 2 EL Zitronensaft und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen und mit Koriander zum Salat geben.