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GENUSS: Es ist der Thon, der die Musik macht

Vorzügliche Gerichte gelingen auch mit dem Thon aus der Dose. Frischer Thunfisch aber ist die Krönung.
Herbert Huber
Thunfisch-Sashimi, angerichtet von Hugues Blanchard, Küchenchef des Restaurants Olivo im Casino Luzern. (Bild: Boris Bürgisser / Neue LZ)

Thunfisch-Sashimi, angerichtet von Hugues Blanchard, Küchenchef des Restaurants Olivo im Casino Luzern. (Bild: Boris Bürgisser / Neue LZ)

Herbert Huber

Thunfisch (Thunnus) ist bei uns vor allem als Konservenfisch bekannt, erhältlich in Dosen und Gläsern, nature oder in Öl eingelegt. Das konservierte Fischfleisch stammt dabei häufig von Bonitos, einem nahen Verwandten der acht Thunfisch-Arten, von denen ein­zelne sehr gefährdet sind. Bonitos sind wesentlich fettärmer und für die Konservierung besonders geeignet.

Nachhaltigkeit beachten

Im Angebot sind meist weisser oder roter Thon. Lesen, was auf der Dose steht, ist angebracht. So achte ich jeweils auf das Herkunftsland. Ob der Thon mit der Angel gefischt wurde, ist für mich ebenso wichtig wie der Hinweis auf nachhaltigen Fischfang. Ein positives Beispiel ist der momentan viel gelobte Rio Mare ohne Konservierungsstoffe. Ich kaufe immer Thon nature und bestimme dann selbst, mit welchem (milden) Olivenöl mein Thonsalat angemacht wird, denn das Öl in der Dose ist nicht immer über alle Zweifel erhaben.

Auch die anderen Zutaten sind mir wichtig: ein paar Tropfen milder Weissweinessig, fein geschnittene Eschalotten, Tomatenwürfeli, Schnittlauch. Der Fantasie darf man ziemlich freien Lauf lassen. Geschmacklich harmonieren muss es allerdings schon.

Gerade zur Sommerzeit mundet ein frisch zubereiteter Thonsalat als Hauptspeise mit neuen gebratenen Kartöffelchen herrlich. Oder der klassische Nizzäer Salat (Salade niçoise), ein Augen und Gaumen erfreuendes Kunterbunt mit Thonstückchen, Tomaten, Oliven, Kenia-Böhnchen, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Peperoncini (für die, welche den Salat pfiffig mögen).

Kompliment von Liz Taylor

Auch die warmen Thunfischnudeln (Tunafish Noodles), mit etwas Rahm verfeinert, kommen bei unseren Gästen sehr gut an. Schliesslich war das auch das Lieblingsgericht meiner einstigen Chefin Liz Taylor in Gstaad. Und für mich die Erinnerung an ein saftiges Trinkgeld von Madame, «because the noodles were absolutly outstanding».

Auch das berühmte Vitello tonnato, ein Kalbsbraten mit einer sämigen Thonsauce nappiert sowie mit Kapern, Cherry-Tomätchen und einem Dillzweig geschmückt, schmeckt köstlich. Übrigens lässt sich dieser Klassiker auch mit Poulet oder Truthahn zubereiten. Das ist erst noch wesentlich günstiger und überaus zart.

Spitzenklasse im «Olivo»

In eher gehobenen Restaurants ist der frische Tuna (englisch für Thunfisch) salonfähig geworden. Als japanisches Sushi, als Tatar, als Carpaccio oder gebraten. Dazu ein äusserst positives Erlebnis aus dem mediterranen Restaurant Olivo im Casino Luzern: Wir wählten bei der fachkundigen und sympathischen Walliser Servicedame Jenny frischen Tuna. Auf meinen Wunsch nur ganz kurz gebraten, wurde der Tuna auf Fregola Sarda (kleine, runde und gerstenähnliche Pasta) mit Tomaten, Basilikum und feinstem Olivenöl perfekt serviert. Ich kann mich nicht erinnern, je so saftigen und überaus frischen Tuna gegessen zu haben. Dieser delikate Fisch muss zwingend ganz kurz gebraten werden, erst danach wird er mit wenig Meersalz gewürzt. Das gilt auch für das Grillieren. Gart man zu lange, wird das Fleisch schnell einmal lustlos trocken.

48 Stunden tiefgefrieren

Einen weiteren Rat bezüglich Thunfisch habe ich vom Verkäufer des Fischmarktes im Länderpark Stans erhalten: Nicht nur Tuna, sondern sämtliche Fische, welche roh verarbeitet und aufgetischt werden (Sushi, die südame­rikanische Fischspezialität Ceviche, Fischtatar, Carpaccio usw.), sollte man zwingend 48 Stunden vor dem Zube­reiten tiefgefrieren. Der Grund: Häufig auftretende kleinste Parasiten in den Fischen werden dadurch abgetötet, und die Rohfische können bedenkenlos verlustiert werden. Im Zweifelsfalle also immer den Verkäufer fragen.

Aber zurück ins «Olivo» in Luzern: Der leidenschaftliche Fischkoch Hugues Blanchard, notabene seit zehn Jahren Küchenchef im Casino-Restaurant, stellte uns zwei seiner Thunfischrezepte zur Verfügung, mit ein paar besonderen Tipps des Meisters zu Thunfischarten und Qualitätskriterien.

Tipps vom Meisterkoch

  • Roter Thunfisch kommt aus dem Mittelmeer;Yello-Fin-Thunfisch, benannt nach der gelben Schwanzflosse (Finne), aus dem Pazifik.
  • Beim roten Thunfisch erkennt man die Frische undQualität an der Farbe – je dunkler, umso besser.
  • Wichtig für die Auswahl im «Olivo» ist die Zertifizierung des nachhaltigen Fischfangs (Labels ICCAT und MSC).
  • Man sollte den Fisch in der Pfanne erst wenden, wenn sich das Fischfleisch gut von der (Grill-)Pfanne lösen lässt, sonst reissen die Fasern.

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