Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben jetzt den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Ihr Konto ist aktiviert. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

ITALIEN: Glaceproduktion als Kunsthandwerk

Gelaterien mit hochwertigen Gelati liegen seit einigen Jahren im Trend. An der weltweit einzigartigen Gelato-Universität in Bologna lernt man, wie man die kalten Gaumenfreuden fachgerecht produziert – und dank ihnen vielleicht sein Leben ändert.
Dominik Straub, Rom
Arianna Casini, Dozentin an der Gelato-Universität, in der universitätseigenen Gelateria. (Bild: David Silverman/Getty (Bologna, 28. März 2017))

Arianna Casini, Dozentin an der Gelato-Universität, in der universitätseigenen Gelateria. (Bild: David Silverman/Getty (Bologna, 28. März 2017))

Dominik Straub, Rom

Das perfekte Gelato? «Es muss natürlich cremig sein und weich – aber es darf auch nicht sofort zergehen», betont Arianna Casini. «Und es muss, unabhängig von der Geschmacksrichtung, immer auch ein wenig die Milch herauszuspüren sein.» Bei den Sorbets dagegen, die mit Wasser statt Milch und Rahm hergestellt werden, dürften nicht zu viele Eispartikel drin sein – denn das würde bedeuten, dass die Früchte nicht mehr in Ordnung waren. Auch der Anteil von Luft sollte nicht zu hoch sein, so um die 20 bis 40 Prozent – «das macht den Geschmack kräftiger und frischer».

Arianna Casini ist Dozentin an der Gelato-Universität in Bologna und stellt gleich klar, worum es in ihren Vorlesungen nicht gehe: um die Produktion von industriell hergestelltem Speiseeis, wie es in den Supermärkten, Lebensmittelläden und Kiosken zu kaufen ist. «Wir machen hier ‹gelato artigianale›», sagt Casini. Das heisst: Instruiert und geübt wird die Produktion von hausgemachtem Eis mit ausschliesslich natürlichen Zutaten wie Milch, Rahm, Wasser, Zucker, frischen Früchten, Nüssen, Eiern und Gewürzen. «Konservierungs- und Farbstoffe sowie Margarine und pflanzliche Öle, wie sie im Supermarkt-Eis verwendet werden, sind tabu», so Casini. Ein weiterer Unterschied zum Industrie-Eis: In den Eismaschinen der Qualitätsgelaterien werden immer nur geringe Mengen für den Bedarf von ein oder zwei Tagen produziert.

5 Milliarden Euro Branchenumsatz im Jahr

Italien ist die globale Hochburg des «gelato artigianale»: 39 000 der weltweit 100 000 Qualitätseisdielen stehen auf italienischem Boden, die Branche setzt jährlich 5 Milliarden Euro um. Die Bewohner des Belpaese gehen, wenn ihnen der Sinn nach eisigen Süssigkeiten steht, nicht zur häuslichen Tiefkühltruhe, sondern hinaus in die nächste Gelateria. 12 Kilo «gelato artigianale» isst ein Italiener im Durchschnitt pro Jahr, mehr als alle anderen Europäer.

Die Gelati – das Wort bedeutet einfach «Gefrorenes» – sind Teil des Lebensstils und des nationalen Kulturguts, ähnlich wie Pizza und Pasta. In vielen Gelaterien ist das «Gefrorene» zu einer regelrechten Kunstform erhoben worden: Die «Gelateria Della Palma» in Rom zum Beispiel bietet über 150 Sorten an, alle hausgemacht und prächtig präsentiert. In solchen Gelato-Tempeln ist alles zu haben: cremig-seidenes Milchspeiseeis, fruchtig-frisches Sorbet, leichtes Joghurt-Eis und neuerdings auch glutenfreies Eis.

Die Gelaterien mit hochwertigem «gelato artigianale» erleben seit einigen Jahren einen gewaltigen Boom – nicht nur in Italien. Das lässt sich auch am Erfolg der Gelato-Universität ablesen: Die Studentenzahlen sind exponentiell angestiegen; im vergangenen Jahr hatten sich 7000 Studenten aus der ganzen Welt zu den Kursen eingeschrieben. Inzwischen hat die Gelato-Universität auch elf Ausland-Zweigstellen, unter anderem in Deutschland und Grossbritannien, aber auch in den USA, Argentinien, Japan, China, Brasilien, Singapur und Dubai. Gegründet wurde die Gelato-Universität vom Unternehmen Carpigiani, dem Weltmarktführer bei der Herstellung von Eismaschinen. «Am Anfang standen die eintägigen technischen Einführungskurse für die Kunden, denen die Bedienung und die Finessen der Maschinen erklärt wurden», sagt Michela Iorio von der Marketingabteilung. Als eine neue Generation an die Unternehmensspitze kam, seien diese Kurse immer mehr ausgeweitet und im Jahr 2003 die Gelato-Universität aus der Taufe gehoben worden.

Längst werden in den Kursen auch Lebensmittelchemie und Hygiene unterrichtet. Auch grundlegende Marketingkenntnisse sowie das Erstellen eines Businessplans umfasst die Ausbildung heute. Und natürlich sind die hauseigenen Kurse der Gelato-Universität auch für Carpigiani selbst ein glänzendes Werbeinstrument.

Ein Teil der Absolventen hat laut Arianna Casini ursprünglich verwandte Berufe wie Konditor oder Wirt gelernt; nach Bologna pilgerten aber auch immer mehr Büroangestellte und Akademiker, die mit der Gründung einer eigenen Gelateria eine neue berufliche Herausforderung suchten. In Italien scheint der Markt inzwischen allmählich gesättigt, und auch Deutschland, das mit seinen 9000 Eisdielen Platz zwei der Weltstatistik belegt, ist passabel ausgestattet. Doch insbesondere in den USA gibt es noch Luft nach oben: Das Land, das fünfmal mehr Einwohner zählt als Italien, kommt gerade einmal auf 1100 «gelaterie artigianali».

Gorgonzola-Glace und Basilikum-Sorbet

Doch aller Theorie und Marktforschung zum Trotz: Im Zentrum der Kurse an der Gelato-Universität steht letztlich das Produkt. In einem grossen, von glänzendem Chromstahl dominierten Praxisraum neben dem Hörsaal stehen mehrere Glacemaschinen, Turbomixer und Glasvitrinen, an denen die Studenten unter Anleitung von Spitzengastronomen das Gelernte in die Tat umsetzen können. Der Fantasie und der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt: In den Gelaterien Italiens gibt es inzwischen auch Gelati mit Gorgonzola-Geschmack oder mit Rotwein, Basilikum, Lavendel.

Um das Führen einer eigenen Gelateria praxisnah üben zu können, verfügt die Gelato-Universität seit einigen Jahren auch über eine eigene, für das Publikum geöffnete Gelateria. Das Praktikum dauert eine Woche und umfasst nicht nur die Herstellung von ständig variierenden Sorten, sondern auch die möglichst attraktive Präsentation in den grossen Glasvitrinen. In einem Spezial-Event haben die Carpigiani-Studenten unlängst ein Mojito-Gelato kreiert, also mit hellem kubanischem Rum, Limettensaft, Minze und Rohrzucker. Gefährlich gut – es könnte zum Renner der diesjährigen Gelati-Saison in der Gelaterien der ersten und bisher einzigen Gelato-Universität der Welt werden.

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.