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KETCHUP: Es hat Plop gemacht

An der Sauce aus viel Zucker und wenig Tomaten scheiden sich die Geister. Innovative Köche zeigen, dass Ketchup zu mehr taugt als zur Pommes-Tunke.
Katja Fischer De Santi
Eine Ketchupflasche. (Bild: iStockphoto)

Eine Ketchupflasche. (Bild: iStockphoto)

Katja Fischer De Santi

Es gibt Verbindungen zwischen Hirn und Gaumen, die sind für immer. Pommes frites und Ketchup ist so eine. Sieht man das eine, will man das andere. Egal wie alt man ist oder für wie kultiviert man sich hält. Ob Ketchup auch zu Nudeln, Rührei, Rösti und Blumenkohl die passende Begleitung ist, darüber kann man sich nicht nur mit Kindern ausdauernd streiten. Was Fakt ist: Ketchup, das ist Massengeschmack in Flaschen abgefüllt. Namentlich ein US-Hersteller ist dafür verantwortlich, dass seit 150 Jahren weltweit die gleiche süsssauere, rot-braune Masse auf unsere Teller tropft. 650 Millionen Heinz-Ketchup-Flaschen werden jährlich weltweit verkauft. Schon 1910 bezeichnete Henry Heinz seine Firma als multinationalen Konzern.

Eine Erfolgsgeschichte, die nun ihr Ende finden könnte. Aus England, wo bislang die europäischen Spitzenverbraucher der roten Sauce wohnten, kommt die Kunde, dass der Ketchup-Konsum zurückgehe. Ausgerechnet die französische Mayonnaise habe der Ursosse der Briten den Rang abgelaufen. Der Ruf der «Kindersauce» ist schon länger ramponiert. Zu viel Zucker, zu wenig Tomaten sind in der Flasche. Auf 100 Gramm Ketchup kommen in den besseren Produkten zwei bis drei mittelgrosse Tomaten, wie kürzlich ein K-Tipp-Test gezeigt hat. Zucker hingegen fehlt neben Salz und Essig in keiner Flasche. Marktleader Heinz bringt es, laut K-Tipp, in einem Liter Ketchup auf 61 Würfelzucker. Ein Esslöffel Sauce entspricht demnach rund einem Würfelzucker. Ganz schön viel Zucker für eine Sauce, die unter Präsident Ronald Reagan fast zum Gemüse deklariert worden wäre.

«Ein billiges Industrieprodukt»

Die Ketchup-Hersteller reagieren. Sie bieten nun zuckerreduzierte Bio-Ketchups an. Anspruchsvolle Konsumenten wie David Leicht können mit herkömmlichem Ketchup trotzdem nicht viel anfangen. Es ist für ihn «ein billiges Industrieprodukt, geschmacklich so dominant, dass es die feinen Geschmäcker anderer guten Zutaten schlicht übertönt». Dass selbst ausgebildete Köche unter das Rindstatar noch ein Löffel Ketchup mischen, stört den Ostschweizer, der in der Westschweiz lebt. «Etwas Ketchup und die Gäste können den Rotwein geschmacklich kaum mehr vom Weisswein unterscheiden.» Der passionierte Hobbykoch mixt sich sein Ketchup selbst: mit weniger Zucker und nur den besten Zutaten, wie gerösteten Schweizer Tomaten oder Aceto balsamico. Gemeinsam mit zwei Jugendfreunden hat David Leicht 2016 «Paul-Ketchup» gegründet: eine kleine Manufaktur für «handcrafted Gourmet-Ketchup». Eine Marktnische mit Potenzial. Im Internet machen raffinierte Rezepte für selbst gemachtes Ketchup seit Längerem die Runde. Und in Delikatessengeschäften stehen neben Senfgläsern auch edle Flaschen mit Ketchup. Nachdem der Hamburger schon vor längerer Zeit einen gewaltigen Imagewandel vom billigen Fast-Food zum liebevoll angerichteten Restaurant-Menu vollzogen hat, wird auch das Ketchup aufgewertet. David Leicht und seine zwei Partner bieten in ihrem Webshop sechs «Tischsaucen» an, wie sie ihre Kreationen nennen. Tomaten enthalten nur zwei ihrer Ketchups. «Wir experimentieren mit Kürbissen, Birnen oder Pfirsichen», erklärt David Leicht. So entstehen exotische Mischungen wie das Apfel-Ingwer-Ketchup oder ein scharfes Kürbis-Curry-Ketchup, die zu weit mehr taugen als zur Pommes-Tunke.

Der Begriff Ketchup ist nicht alleine für das Tomatenketchup reserviert. Er beschreibt vielmehr eine homogene, lang haltbare und kalt servierte Sauce aus Obst, Gemüse oder auch Fisch. Britische Seefahrer brachten im 17. Jahrhundert von ihren Reisen nach Asien eine dunkelbraune, klebrige Sauce mit. Dieses ­«kêtsiap» oder «kecap» schien ihnen ideal, um das fade Schiffsessen etwas aufzupeppen. Tomaten enthielt dieses Gebräu keines. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weissweinessig und verschiedene Gewürze angegeben. Wie aus der Fischsauce dann allmählich eine Tomatensauce wurde, weiss heute niemand mehr so genau zu sagen. Gewiss ist aber, dass diese Tomatensauce ab 1803 in den USA immer beliebter wurde.

Auf die heute bekannte Rezeptur kam im Jahre 1876 ein gewisser Henry J. Heinz, ein äusserst geschäftstüchtiger Sohn deutscher Einwanderer. Er wollte ein Ketchup herstellen ohne giftige Konservierungsstoffe, das trotzdem sehr lange haltbar war. Dazu musste Heinz aber den Anteil Essig in die Höhe schrauben – und sehr viel Zucker beigeben, um das Gemisch geniessbar zu machen. Es entstand eine dickflüssige Sauce mit einem sehr eigenen Geschmack.

Simpel, süss und stets verfügbar

Aus unerklärlichen Gründen hat die rote Sauce bislang jeden Ernährungstrend überlebt. Woher die Begeisterung für Ketchup kommt, ist schwer zu sagen. Vermutlich ist die Antwort so simpel wie das Produkt selbst. Es passt eben gut zu Hot Dogs, Pommes und Hamburgern. Kindheitsklassiker, auf die man sich einigen kann. Zudem steht die Flasche (in 97 Prozent aller Haushalte der USA) immer im Kühlschrank parat. Allzeit bereit, über alles gekippt zu werden.

Es ist noch immer wie bei den britischen Seefahrern um 1700: Ketchup macht kein Essen besser, aber es macht so manches schlechte Essen erträglicher. Übrigens den zweithöchsten Pro-Kopf-Konsum von Ketchup haben nach den Amerikanern und Briten die Deutschen. Es spricht nicht für ihre Küche.

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