KULINARIK: Er verführt mit der Kamera

Eigentlich macht der Luzerner Sylvan Müller (39) bloss Fotos von Esswaren und von Menschen, die sie herstellen. Seine Bilder sind aber derart eindrücklich und sein Erfolg so gross, dass wir wissen wollten, wer da dahintersteckt.

Interview Robert Bossart
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Nahe an der Realität: eine Bildkombination aus dem Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen». (Bild Pius Amrein)

Nahe an der Realität: eine Bildkombination aus dem Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen». (Bild Pius Amrein)

Klingeln, hinsetzen und loslegen mit dem Interview – das geht bei ihm nicht. Kaum sind wir in der kleinen Wohnung zu Hause bei Sylvan Müller in Kriens, wird das zum Thema, was ihn am meisten umtreibt: essen. Und trinken. Den Speck aus dem Südtirol, der von einem Bauern mit Holz geräuchert wurde, das dieser selber sammelte, den müssten wir einfach probieren, meint der Gastgeber. «So einen einzigartigen Geschmack findet man sonst nirgends mehr», sagt er und tischt auf. Der Sanddornsirup ist von einem Ehepaar aus Graubünden, das mit Eseln zu den wilden Sträuchern an verlassenen Hängen aufsteigt und die Beeren einsammelt. Ohne zu übertreiben: Der Geschmack der beiden Delikatessen ist phänomenal – eine richtige Gaumenfreude.

Man kocht etwas, richtet es in einem Teller schön an und fotografiert es. Tönt einfach, ist es aber nicht. Warum ist es so schwierig, schöne Bilder von Esswaren zu machen?

Sylvan Müller: Es steckt natürlich viel Handwerk und Erfahrung dahinter. Meinem Stil entgegengekommen ist, dass sich die Food-Fotografie in den letzten 15 Jahren stark verändert hat. Der Trend ging Richtung Natürlichkeit. Ich habe in all den Büchern, an denen ich mitgearbeitet habe, immer nur mit natürlichem Licht und ohne Kunstlicht gearbeitet. So sieht es eher aus, als könnte man es gleich nachkochen. Und damit ist keine Barriere da zwischen mir und dem Betrachter.

Sie haben sich einen Namen gemacht mit Bildern von Esswaren. Warum können Sie das so gut?

Müller: Ich fotografiere auch anderes, früher auch Schmuck und Uhren zum Beispiel. Aber wahrscheinlich kann man das am besten, bei dem die grösste Passion dahintersteckt. Ich esse gern, ich koche gern. Seit drei Jahren arbeite ich an einem Buch namens «Mama kocht». Dabei habe ich Folgendes bemerkt: Selbst grosse Liebesgeschichten lassen sich übers Essen erzählen.

Ach ja?

Müller: Ein erstes Rendez-vous mit einem missglückten Kochversuch – es gibt fast für jede Liebesgeschichte einen kulinarischen Bezug. Mich interessieren in erster Linie die Geschichten hinter den Bildern. Selbst in der Darstellung eines einfachen Tellers kann eine Geschichte versteckt sein. Man sieht nicht nur die Sorgfalt des Kochs.

Was denn genau?

Müller: Eine Erinnerung an eine alte Heimat zum Beispiel, wie man es in den meisten Gerichten von Immigranten sieht, oder auch an die Kindheit; das legendäre Seeli im Kartoffelstock ...

Wie macht man denn schöne Food-Bilder?

Müller: Unter anderem auch im Inszenieren von Zufälligkeiten und Fehlern: Ein Fleck auf dem Teller, der noch nicht unappetitlich aussieht, aber eine Gebrauchsspur ist, die an Alltag erinnert. Und dann geht es auch um ein Zurückstehen. Der Fotograf steht nicht im Mittelpunkt, sondern das Gericht.

In Ihrem neuesten Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen» zeigen Sie zum Beispiel ein Bild von einem toten, gerupften Huhn. Daneben ein Mann, der ein Huhn rupft. Warum tun Sie das dem Betrachter an?

Müller: Wir wollten weder unappetitlich noch geschmacklos sein.

Das ist ja das Verblüffende: Die Bilder sehen trotz allem attraktiv und spannend aus.

Müller: So nahe wie möglich am Produkt sein, das war unser Ziel. Man kann nicht über Ernährung im Alpenraum reden, ohne ein totes Tier zu zeigen. Natürlich geht es in der Fotografie immer auch um eine Ästhetisierung – aber so nahe wie möglich an der Realität. Ich will wissen, wie das aussieht, wenn ein Huhn gerupft wird. Viele Leute wissen das heute gar nicht mehr.

Ihre Bilder sind eindringlich, man muss einfach hinschauen. Ein paar Kartoffeln und ein Mann, der einen Kartoffelsack unter dem Arm hält. Eigentlich banal.

Müller: Einerseits sieht man den Menschen an, was sie für eine Passion leben mit ihren Produkten. Es sind leidenschaftliche Menschen, und das sieht man. Solche Menschen haben ein Leuchten. Ich habe es dann noch etwas ästhetisch überhöht und eine Art Heldenporträt daraus gemacht. Menschen, die Nahrungsmittel noch auf solch leidenschaftliche Art herstellen, sind für mich Helden.

Sie waren während Jahren im ganzen Alpenraum unterwegs auf der Suche nach einzigartigem Essen. Was war Ihre grösste Entdeckung?

Müller: Die Steiermark. Wunderbare Leute, wunderbares Essen. Grossartig.

Was bedeutet Ihnen Essen?

Müller: Ich habe einfach keine Lust, mich nur zu ernähren als Energiezufuhr. Für mich hat Essen ein sehr sinnliches Moment. Ich kann mich beim Kochen extrem gut entspannen.

Sie wohnen allein – kochen Sie dennoch?

Müller: Wenn ich hier bin, jeden Tag, auch am Mittag.

Hier in Kriens wohnen Sie gleich neben der Migros. Gehen Sie da aus Prinzip nicht rein?

Müller: Doch, doch. Die Frage ist, was ich da kaufe. Viele Leute meinen, wenn man sich gut ernähren will, sei das etwas Elitäres. Das stimmt nicht. Wir haben heute ja eine grossartige Vielfalt an Produkten, die fair, ökologisch und regional produziert sind. Wir müssen sie nur wollen – und kaufen. Ich kaufe auch extrem saisonal. Bei mir gibt es zurzeit Lageräpfel und Baumnüsse und nicht Kopfsalat und Tomaten.

Fehlt Ihnen nichts?

Müller: Nein, überhaupt nicht. Ich bin kein Dogmatiker, aber ich habe jetzt gar keine Lust auf Tomaten. Die schmecken einfach nicht gut ausserhalb der Saison. Ich bin durch meine Arbeit sehr sensibilisiert auf gut und sorgfältig hergestellte Lebensmittel.

Viele Leute können oder wollen sich das aber nicht leisten und essen lieber billige Fertigprodukte.

Müller: Diese Rechnung geht nicht auf, wie man kürzlich beim Pferdefleischskandal gesehen hat: Eine schlecht gemachte Lasagne ist vielleicht billiger, das stimmt, aber dann weiss man nie, was drin ist. Und es sind todsicher Produkte minderer Qualität drin. Wenn sie aber gut ist, hat sie auch ihren Preis, denn eines ist sicher: Die Lebensmittelindustrie macht keine Geschenke. Wenn du eine anständige Lasagne willst, musst du sie selber machen.

Was kochen Sie denn so? Hummer und Kaviar?

Müller: Am liebsten? Ein gutes Stück Brot und ein guter Käse. Ich bin zwar ein Fan von Fischeiern, da gibt es auch in der Schweiz grossartige Traditionen. Felchen- oder Hechteier, meist mit einem Ursprung in den Klöstern. Da gibt es sehr feine Sachen, und ich lasse mich gern auf kulinarische Experimente ein. Aber für mich ist Essen kein Statussymbol.

Was mögen Sie nicht?

Müller: Puh, da fällt mir eigentlich nichts ein.

Würden Sie gegrillte Heuschrecken probieren?

Müller: Ich bin so neugierig, dass ich das machen würde – wenn sie gut zubereitet sind.

Es ist Fastenzeit, halten Sie sich daran?

Müller: Ich trinke immerhin acht Wochen lang keinen Alkohol. Und zudem koche ich auch ausserhalb der Fastenzeit wenig Fleisch. Vielleicht zweimal pro Woche. So komme ich auch mit einem kleinen Budget zu grossartigen Produkten. Im Übrigen macht das auch ökologisch Sinn.

Über die Stränge hauen Sie nie?

Müller: Aber natürlich, das gehört doch auch zum Leben.

Man isst mit dem Auge, heisst es. Was meinen Sie als Food-Fotograf dazu?

Müller: Das stimmt, aber manchmal wäre es vielleicht besser, wenn wir nicht zu sehr mit dem Auge essen würden.

Warum?

Müller: Vor lauter optischen Reizen vergessen viele Köche den Geschmack, die Sensorik. Aber das Auge verführt, macht Lust aufs Essen, was ja auch etwas Schönes und halt Teil meiner Aufgabe ist. Wenn ich ein Lebensmittel fotografiere, dann sollte es eine Huldigung an das Produkt sein. Ich versuche ihm visuell die Grösse zu geben, die es geschmacklich hat.

Wie kochen Sie? Mit Kochbuch oder einfach aus dem Bauch heraus?

Müller: In neun von zehn Fällen koche ich im Laden. Ich schaue, was es im Angebot hat und entscheide dann, was ich daraus machen werde zu Hause. Ohne Kochbuch.

Apropos Kochbuch: Warum boomen die derart in den letzten Jahren?

Müller: Neben der Belletristik haben Kochbücher tatsächlich die grössten Verkaufszahlen. Warum das so ist? Ich hoffe, dass das, was über das Essen erzählt wird, die Leute anspricht und inspiriert.

Ihr Buch «Das kulinarische Erbe der Schweiz» tut dies offenbar. Das ziemlich dicke Werk kostet fast 100 Franken und wurde bisher dennoch in kürzester Zeit schon 6000 Mal verkauft, was doch erstaunt. Wissen Sie, warum?

Müller: Es gibt offenbar Leute, die sich für gute, ursprüngliche, faire, nachhaltige und vor allem leidenschaftlich hergestellte Lebensmittel interessieren. Und offenbar erzählen wir gute Geschichten.

Was ist für einen Fotografen eine gute Geschichte?

Müller: Eine, die einen berührt, unterhält, Erinnerungen weckt vielleicht.

Haben Sie noch andere Leidenschaften?

Müller: Ich fische sehr gern. Ich bin viel unterwegs und nehme, wenn möglich, immer die Fischerrute mit. Wenn ich in Luzern bin, gehe ich oft ins Urnerland fischen, dort hat es sehr schöne Gewässer.

Und wie leben Sie Ihren Alltag als freischaffender Künstler?

Müller: Ich versuche, mit etwas Disziplin den Alltag zu bewältigen. Ich habe die letzten vier Monate ausschliesslich am neuen Buch «Mama kocht» gearbeitet. Ich stehe auf, trinke Kaffee – ich habe eine sehr gute Kaffeemaschine – und dann arbeite ich drei oder vier intensive Stunden am Buch. Dann gehe ich meist kurz an die frische Luft. Am Nachmittag erledige ich eher die administrativen Dinge, die weniger Kreativität benötigen.

Kann man leben vom Büchermachen?

Müller: Eigentlich nicht, obwohl das «Kulinarische Erbe» zurzeit so gut läuft, dass wir auch Geld verdienen damit. Aber ich mache auch von Zeit zu Zeit Auftragsarbeiten, bei denen ich ordentlich verdiene.

Gab es einen Kindheitstraum?

Müller: Das Fliegen. Als Kind wachte ich jeden Morgen auf und war überzeugt, dass ich fliegen kann. Ich war so sicher, dass ich mit einem Kollegen ein riesengrosses Flugzeug aus Karton bastelte, mit dem wir tatsächlich fliegen wollten. Unser Glück war, dass es an dem Tag, als wir losfliegen wollten, in Strömen regnete. Der Karton war tropfnass, und wir waren überzeugt, dass der Versuch nur darum fehlschlug. Unsere Vision blieb also bestehen. Später habe ich mit Gleitschirm zu fliegen angefangen und bemerkt, dass es genauso schön ist, wie ich es mir vorgestellt hatte.

Sie waren und sind viel auf Reisen, arbeiteten in den USA. Was bedeutet Ihnen Luzern?

Müller: Luzern ist der Ort, wo ich nach Hause komme. Immer wieder. Mir gefällt es hier, die Grösse stimmt. Aber ich gehe auch gern wieder weg – rund die Hälfte des Jahres bin ich momentan auf Reisen.

Luzern stimmt nicht mehr ganz, wir sind hier in Kriens, um es genau zu nehmen.

Müller: Stimmt, das erste Mal seit sehr langer Zeit wohne ich nicht in Luzern.

Ist das schlimm?

Müller: Es geht, zum Glück wohne ich an der Luzernerstrasse, immerhin ...

Gibt es noch eine Vision, die Sie verwirklichen möchten?

Müller: Ja. Manchmal denke ich, es wäre schön, wenn ich nicht immer die Kamera bräuchte, um gute Geschichten zu erleben und erzählen.

Ist es eine Last?

Müller: Nein, aber manchmal steht sie zwischen mir und dem, was ich sehe und erlebe.

Haben Sie die Kamera auch in der Freizeit immer bei sich?

Müller: Nein. Obwohl es manchmal schade ist, wenn ich etwas Spannendes sehe und ich sie nicht dabeihabe. (lacht)