KULINARIK: Es muss nicht immer Schweizer Käse sein

Schweizer Käse hat in den letzten Jahren mächtig aufgeholt. Trotzdem sei für ein Käseplättchen auch wieder einmal der Sprung über die Grenze gestattet. Wir helfen bei der Auswahl.

Herbert Huber
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Florian (l.) und Jonas Imfeld von der Stanser «Genusshandlung» mit den fünf vorgestellten Käsesorten. Florian hält den Ubriaco di capra al traminer in den Händen. Vorne von links: Hervé, Brillat-Savarin, Blue Stilton und Manchego. (Bild: Corinne Glanzmann (Stans, 30. März 2018))

Florian (l.) und Jonas Imfeld von der Stanser «Genusshandlung» mit den fünf vorgestellten Käsesorten. Florian hält den Ubriaco di capra al traminer in den Händen. Vorne von links: Hervé, Brillat-Savarin, Blue Stilton und Manchego. (Bild: Corinne Glanzmann (Stans, 30. März 2018))

Herbert Huber

Noch als Jungkoch war Käse für mich nie ein grosses Thema. Überhaupt wurde Käse damals in den Sechzigern bei uns stiefmütterlich behandelt. Käse zum Nachtisch? Das überliess man den Franzosen oder vielleicht den Romands.

Bei uns kam dieser Brauch erst in den letzten Jahrzehnten so richtig in Fahrt. Vielleicht auch deshalb, weil Käse zu Hause öfters eher eine Hauptspeise war. Gschwellti mit Käse. Fondues in Variationen. Raclette und Brat­käse. Käseschnitten und Röschti mit Käse überbacken. Oder Sbrinzmöckli mit Brot.

Viel beigetragen zur Käse­kultur in der Deutschschweiz hat Silvio Rizzi, einstiger Chef des «Gault Millau». Er schrieb, wie man Käse zu pflegen und zu hegen hat, wie ein Käsewagen bestückt sein soll, oder über die richtige Serviertemperatur von Käse. Und dass man Mitarbeiter in Sachen Käse unbedingt schulen sollte. Meistens war es dann der Chef oder die Chefin, die sich ums Käseangebot kümmerten.

Wie so oft: Das Naheliegende hatte einen schweren Stand. Unter Feinschmeckern war die Meinung verbreitet, dass guter Käse nur aus dem Ausland kommt. Eine Zeit lang war eine solche Aussage tendenziell nicht mal grundfalsch, zählte doch bei uns oft mehr die Masse als die Klasse. Doch mittlerweile hat die Schweiz mächtig aufgeholt, und unsere Käsespezialitäten müssen den Vergleich mit der importierten Konkurrenz nicht scheuen. Gleichwohl muss man deswegen nun nicht ausschliesslich auf schweizerische Sorten setzen. Für einmal sei deshalb Fremdgehen mit Käse erlaubt. Meine Auswahl hat viel mit Reiseerinnerungen zu tun.

Frankreich: Brillat-Savarin

Mein Liebling aus Frankreich. Der zartschmelzende, vollmundige und cremige Käse mit der leichten Pilznote war auf unseren Burgund-Reisen buchstäblich Liebe auf den ersten Biss. Auch in der Normandie wird dieser Vollrahmkäse produziert. Seinen Namen hat er von Jean Anthelme Brillat-Savarin, dem berühmten Schriftsteller und Gastrosophen (1755–1826). Er ist übrigens an einem 1. April geboren.

Die Rinde des Brillat-Savarin ist weich und von einem zarten weissen Flaum überzogen. Die weisse Schimmelrinde kann bedenkenlos gegessen werden. Verfärbt sie sich leicht bräunlich, was den Käse «angriffiger» macht im Geschmack, empfehle ich, diese wegzuschneiden. Zu Recht wird der Brillat-Savarin als «Prestige de la Bourgogne» bezeichnet. Serviert wird er natürlich mit einem passenden Burgunder Pinot Noir, mit einem Morey Saint Denis zum Beispiel.

Italien: Ubriaco di capra al traminer

Der Ubriaco di capra al traminer wird aus Kuh- oder Ziegenmilch vornehmlich in der Region Venetien im Nordosten Italien hergestellt. Auf Empfehlung kehrten wir auf der Rückreise von Venedig in die Hostaria dai Naneti in Treviso, ein. Da soll es nämlich den «Betrunkenen» geben, sagte man uns. Ein Käse, der optisch nicht gerade zu begeistern vermag. Aber das Innere zählt! Die Besonderheit des Ubriaco ist seine Lagerung in der gärenden Maische von ausgepressten Weintrauben, die ihm ein leicht violettes Aussehen, einen traubigen Geschmack und das intensive Aroma geben. Wegen dieser speziellen Behandlung hat er den Namen Ubriaco («betrunken») erhalten. Aufgepasst: Schnell einmal kann man mit einem Traminer di Treviso mit dem intensiven Aroma einem gehörigen Räuschlein verfallen. Bitte dann aber nicht dem trunkenen Käse die Schuld geben …

Spanien: Manchego

Ein echter Manchego-Käse wird aus der reinen und unverfälschten Milch der Manchego-Schafe hergestellt. Einer Schafrasse, die in der dürren Hitze Zentralspaniens auf den trockenen Weiden mühelos leben kann. Der elfenbeingelbliche Käse schmeckt leicht säuerlich und aromatisch, je nach Reifegrad mehr oder weniger würzig bis pikant. Die Spanier essen ihren Manchego am liebsten pur als Tapas. Den besten haben wir jeweils auf dem Wochenmarkt in Benitachell und in Javea (Costa Blanca) gepostet.

England: Blue Stilton

Über 700 Käsesorten hat man in England zur Auswahl. Einer meiner Favoriten ist der Blue Stilton, der zylinderförmige Riese mit einem Gewicht von bis zu 8 kg. Er hat eine dicke, runzelig-faltige Rinde von graubrauner Farbe mit Ansätzen von weissem Schimmel. Der Teig beim jungen Stilton ist hell bis leicht gelblich, mit diskreter blauer Marmorierung. Der Käse ist sehr bröckelig. Mit zunehmender Reife wird er weicher und dunkler.

Blue Stilton hat ein kräftig nussiges Aroma und schmeckt extrem würzig, mit Fruchtnoten. Mit zunehmendem Alter wird er pikanter. Begegnet sind wir diesem Käsehünen einst auf unserer Cornwall-Reise. Dass man dazu Portwein oder einen rauchigen Whisky trinkt, haben wir von den Einheimischen gelernt.

Belgien: Hervé

Eine Neuentdeckung. Weil man dazu Bier trinkt, was zu Käse eher unüblich ist, liebe ich den Hervé besonders. Es ist ein sehr intensiver, pikanter und würziger Käse, sowohl im Geschmack als auch im Geruch erinnert er an eine Militärunterkunft bzw. eine bestimmte dort vorherrschende Duftnote.

Der Fettgehalt des Hervé beträgt 45 Prozent. Er wird pur und eben mit Bier oder zum Abschluss eines Menüs gereicht. Ausprobiert: Mit ihm lässt sich auch ein Toastbrot (Croque Monsieur) überbacken. Ein Hervé mit dem Zusatz «piquant extra» reifte mindestens zwei Monate und ist im Geruch und Geschmack ordentlich angriffig. Er soll der berühmteste Käse Belgiens sein.

Hinweis
Buchtipp für jene, die mehr über Käse aus aller Welt wissen möchten: Juliett Harbutt, «Käse der Welt: Über 750 Sorten», Verlag Dorling Kindersley, 352 S., Fr. 36.90. Die Käse sind nach Ländern gegliedert, zu jeder Sorte gibt es auch Konsum- und Weinempfehlungen.