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KULINARIK: Georg Brunner lässt Zwinglis Wurst auferstehen

Pünktlich zum Reformationsjahr präsentiert Metzgermeister Georg Brunner aus dem zürcherischen Tösstal seine Zwingliwurst. Die Rezeptur ist 500 Jahre alt.
Metzgermeister Georg Brunner und die Zwingliwürste. (Bild: Richard Clavadetscher)

Metzgermeister Georg Brunner und die Zwingliwürste. (Bild: Richard Clavadetscher)

Innovativ sein! Dies ist das Credo des Gewerbes. Manchmal aber bringt es auch ein Blick in die Vergangenheit. So bei Metzgermeister Georg Brunner in Turbenthal im zürcherischen Tösstal: Im Reforma­tionsjahr 2017 verkauft der 56-Jährige in seiner Metzgerei nämlich Bratwürste mit dem Namen Huldrych Zwinglis, des Zürcher Reformators aus dem Toggenburg: Zwingliwürste.

Das nun klingt natürlich nach Marketinggag, ist es aber nicht: Bei Brunners Zwingliwurst handelt es sich nämlich um das Original. Im Jahr 1517 nach der Fleischwerdung des Herrn schrieb ein Zürcher Metzger in seinem Rezeptbuch nieder, wie eine Wurst richtig herzustellen sei und was alles hineingehöre.

Das Rezeptbuch gelangte in die Zürcher Zentralbibliothek, wo es Walter Reif, Schwiegervater Brunners und Metzgermeister im Ruhestand, vor nicht langer Zeit aufstöberte. Er gab seinem Schwiegersohn umgehend Kenntnis davon. Und Brunner ging daran, die zu Zeiten Zwinglis geges­sene Wurst wieder verfügbar zu machen. «Es ist eine einfache Rezeptur», so das Urteil des Metzgers: Rind- und Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Lauch, Zwiebel und Knoblauch, dies seien die Zutaten. Die Auferstehung der historischen Wurst erfolgte Mitte Mai dieses Jahres am Kirchenfest in Turbenthal, und dies zur allgemeinen Zu­friedenheit der Wurstesser.

Was Metzger Brunner damals allerdings nicht wusste: Vorausahnend, dass im Reformationsjahr wohl Produkte auf den Markt kommen werden, die den Namen des Reformators verwenden, hatte die Reformierte Landeskirche des Kantons Zürich den Namen Zwingli schützen lassen. Dies laut eigenem Bekunden, um überbordenden Kommerz zu verhindern. Zwinglianisch nüchtern sollen im Jubiläumsjahr die Botschaft und die Idee im Zentrum stehen – und eben nicht der Kommerz.

Allzu streng ist die Zürcher Landeskirche allerdings nicht. Weil ein Jubiläum ja doch auch gefeiert werden will, erlaubte sie bereits ein Zwinglibier ebenso wie einen Zwingliwein. Eine Wurst allerdings fehlte – ein schon aus historischem Grund fatales Manko. Denn bereits in Zwinglis erster reformatorischer Schrift gegen das Fasten ging es um nichts weniger als – die Wurst: Der Reformator schrieb «Von Erkiesen und Freiheit der Speisen» 1522 aus Anlass eines Wurstessens zur Fastenzeit. Solchermassen historisch ge­recht­fertigt, konnte die Zürcher Landeskirche eine Zwingliwurst, hergestellt nach Originalrezept, nicht verbieten.

Bei den Verhandlungen habe man sich entsprechend schnell gefunden, sagt Brunner. Nach Unterzeichnung einer Vereinbarung ist der vife Turbenthaler Metzgermeister nun Exklusivlieferant der Zwingliwurst. Dass ausgerechnet er nun diese Wurst herstellen und ver­kaufen darf, ist übrigens auch ein schönes Zeichen der inzwischen erfolgten Aussöhnung zwischen den Konfessionen. Georg Brunner ist nämlich Katholik.

Richard Clavadetscher

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