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LIFESTYLE: «Ich bin ein Genussologe»

Francesco Illy ist ein Kaffeepionier. Mit der Firma Amici Caffè hat er den Espresso in die Schweiz gebracht. Doch der 62-Jährige wendet sich gerne auch anderen Genussmitteln zu. Er sagt: Alles hat eine toxische Grenze.
Interview Andreas Bättig
«Ich glaube, dass alles eine toxische Grenze hat. Sogar die Religion hat eine solche.» (Bild Nadia Schärli)

«Ich glaube, dass alles eine toxische Grenze hat. Sogar die Religion hat eine solche.» (Bild Nadia Schärli)

Herr Illy, Sie haben gerade hier in Luzern zu Mittag gegessen. Haben Sie im Restaurant einen guten Kaffee geniessen können?

Francesco Illy: Nein. Er roch nach Schimmel und feuchtem Keller. So einen Kaffee konnte ich nicht trinken. Das ekelt mich. Es war der typische Geruch von Robusta-Kaffee. Dieser beinhaltet ein Molekül, das einfach stinkt. Wenn ich so einen Kaffee trinke, dann verfolgt mich dieser Gestank zweieinhalb Stunden lang.

Welcher Kaffee bereitet Ihnen denn Freude?

Illy: Derjenige, der keine Gestank-, sondern eine Aromatherapie ist. Wenn wir einen Kaffee geniessen, dann ist das wichtigste Organ die Nase. Mit dem Geruchssinn können wir 20 000 verschiedene Moleküle wahrnehmen. Kaffee ist wahnsinnig komplex. Ein Espresso hat eine so starke Charakteristik wie kein anderes Genussmittel. Er hat Schokoladenaromen, Backaromen, Bitterkeit, Säure, und wenn wir durch die Nase ausatmen, haben wir tendenziell blumigere Noten. Ein Espresso hat die Fähigkeit, zwischen die Geschmackspapillen einzudringen und dort während etwa zweieinhalb Stunden Aromen abzugeben.

Wenn Sie einen guten Espresso mit einem Musikstück oder einer Musikrichtung vergleichen müssten, welches bzw. welche wäre das?

Illy: Wenn man einen ganz grossen Kaffee hat, dann ist das eine Sinfonie. Die Neunte von Beethoven zum Beispiel. Dirigiert von Bruno Walter, einem Schüler von Gustav Mahler. Aber dafür müssen die einzelnen Komponenten stimmen. Jede einzelne kann zum Beispiel ein Pianokonzert sein. Oder ein Geigenkonzert. Nur wenn sie richtig gemischt werden, entsteht ein grosses Werk: die Sinfonie. Oder in unserem Fall die Monoarabicas.

Sie haben einmal gesagt, ein guter Espresso erzeuge einen organoleptischen (sensorischen) Orgasmus.

Illy: Ha, das war ein schöner Spruch. Ich habe das gesagt, weil der Begriff Orgasmus per Definition der absolute Höhepunkt der Freude ist. Natürlich ist das in Bezug auf den Kaffee ein bisschen an den Haaren herbeigezogen. Aber ein perfekter Espresso bereitet mir auf organoleptischer Ebene sehr viel Freude. Fast nichts ist so intensiv.

Sie trinken fünf Espressi pro Tag, richtig?

Illy: Genau. Wenn ich sechs trinke, dann kann ich nicht mehr schlafen. Deshalb trinke ich um 17 Uhr den letzten, damit ich um 23 Uhr ins Bett gehen kann.

Neben Kaffee trinken Sie auch gerne Wein. Sie stellen auch selber in Montalcino in der Toskana Wein her. Sehen Sie Parallelen zwischen der Wein- und der Kaffeekultur?

Illy: Bei beiden Produkten geht es darum, dass sie Freude bereiten. Um zu überleben brauchen wir ja keinen Kaffee oder Wein. Wichtig ist bei beiden Genussmitteln, dass sie rein sind. Also, dass die Qualität stimmt. Und gute Qualität erkennen auch Nichtprofis. Wenn man Weinbanausen einen Spitzenwein serviert, der also absolut rein ist, dann haben sie ein riesiges Aha-Erlebnis.

Gibt es Unterschiede?

Illy: Ja. Ein Wein kann mehrere unterschiedliche Geschichten erzählen. Das Aroma nach dem Öffnen ist anders als jenes, nachdem die Flasche 20 Minuten offen war. Ein Espresso erzählt immer die gleiche Geschichte.

Die meisten Restaurants haben eine umfassende Weinkarte mit Weinen unterschiedlicher Sorten und Herkunftsländer. Der Kaffee wird in der Regel nicht nach der Sorte bestellt: Da heisst es nur: Espresso, Cappuccino oder Latte-Macchiato. Wird sich das mal ändern?

Illy: Dass es noch nicht so ist, ist in erster Linie ein technisches Problem. Wenn man nur eine Kaffeesorte hat, dann kann man den auf die Mühle tun und hat immer frischen Kaffee zur Hand. Hat der Restaurateur mehrere Sorten im Angebot, können die alt und schlecht werden. Die Gastwirte kaufen Kaffee natürlich in grossen Kilobüchsen ein, die wesentlich günstiger sind als zum Beispiel so kleine Kapselportionen. Wir stellen aber den Trend fest, dass manche Restaurants zwar noch die grossen und schweren Kaffeemaschinen haben, daneben aber eine kleinere besitzen, mit der sie dann Spezialkaffee anbieten. Bis sich das aber durchsetzt, wird es eine Weile dauern.

Zumindest zu Hause kann man ja dank der Kaffeekapseln mittlerweile aus einem umfangreichen Sortiment auswählen.

Illy: Da haben wir mit Amici-Kaffee Pionierarbeit geleistet. Wir hatten schon 15 Jahre vor anderen Anbietern die Kaffeekapseln entwickelt. Nespresso hat dann die Kapseln zu einem Massenprodukt gemacht. Ich bin übrigens der Erste, der sagt, dass der Kaffee in den Nespresso-Kapseln gut ist. Dank Nespresso hat es noch nie in so grossen Mengen so guten Kaffee gegeben, auch wenn es in Bezug auf Spitzenqualität natürlich noch viel Luft nach oben gibt.

Warum ist Kapselkaffee gut?

Illy: Der Kaffee hat zwei Feinde: Die Feuchtigkeit und der Sauerstoff. Beide lassen den Kaffee schlecht werden. Die Kapseln halten beide zu 100 Prozent fern. Der Kaffee ist also immer frisch.

... und produziert viel Abfall.

Illy: Ja. Wir haben deshalb Papierportionen entwickelt, die umweltfreundlicher sind. Deren Ökobilanz ist etwa doppelt so gut wie jene der anderen Kapseln. Wir haben auch schon zwei Kapseln in eine Verpackung getan. Aber dann vergisst man die andere und sie wird alt. Das Problem ist komplex.

Trendig sind zurzeit ja die Micro- also Kleinröstereien. Was halten Sie davon?

Illy: Ich war kürzlich bei vielen Micro­roasters in Wien, Zürich, New York oder Paris. Ich war ehrlich gesagt ziemlich enttäuscht. Die Kaffees hatten viele Fehler. Sie waren zu grün oder zu bitter. Ich hatte gedacht, dass die interessanter sind. Es gibt aber durchaus ein paar Coldbrews (Anm. d. Red.: Mit kaltem Wasser und Kaffeepulver wird über mehrere Stunden ein Kaffeekonzentrat hergestellt.), die ich spannend finde. Ich würde jetzt aber nicht jeden Tag mehrere solcher Coldbrews trinken, sondern so zwei bis drei pro Monat. Interessant finde ich, dass manche Restaurants solche Coldbrews zum Teil zu Wildgerichten servieren.

Gibt es Trendsetter, die Sie bewundern?

Illy: Richard Brandson, der Rebell, ist sicher so einer. Brandson ist ein grossartiger Innovator. Aber auch Bertrand Piccard bewundere ich.

Was braucht es, um so zu werden wie Richard Brandson?

Illy: In erster Linie den richtigen genetischen Mix.

Bitte? Dann braucht es Glück und nicht Fleiss? Diese Ansicht ist ja das Gegenteil der Vom-Tellerwäscher-zum-Millionär-Romantik?

Illy: Vielleicht schafft man es auch mit Fleiss. Ich habe letzthin den 18.-besten Iron-Man-Athleten getroffen. Der hatte nur eines im Kopf: Ironman. Ironman und Ironman. Die Fähigkeit, sich nur auf diese eine Sache zu konzentrieren, ist eben auch wiederum genetisch bedingt. Daneben braucht es natürlich Übung. Picasso hat mal gesagt: Es gibt nichts Schlimmeres als ein Talent, das nicht trainiert wird.

Sie reden viel von Freude und von Genuss. Was macht denn ein genussvolles Leben aus?

Illy: Ich bezeichne mich ja als Genussologen. Ich glaube, dass alles eine toxische Grenze hat. Sogar die Religion hat eine solche. Einer kann sich so tief in der Religion verlieren, dass er dabei zum Fundamentalisten wird. Und das geht mit allem so. Wenn ich ein halbes Glas Rotwein trinke, ist das kein Problem. Wenn ich aber immer gleich die ganze Flasche trinke, bekomme ich früher oder später Probleme. Die toxische Grenze nicht zu überschreiten, das ist in meinen Augen der Schlüssel.

Ein genussvolles Leben wird in der heutigen Zeit ja gerne auch als ungesundes Leben gebrandmarkt.

Illy: Wer gesund leben will, der muss in erster Linie in Harmonie leben. Natürlich gehört Bewegung und so weiter auch dazu. Ich fahre zum Beispiel wahnsinnig gerne Velo. Aber das allein reicht nicht. Viele Krankheiten, die sogar bis zum Tod führen können, haben einen psychosomatischen Ursprung. Deshalb ist in meinen Augen die Freude im Leben so wichtig. Schauen Sie nur Winston Churchill an. Der trank einen Liter Whisky pro Tag und rauchte mehrere Zigarren. Und der wurde alt. Deshalb sage ich mir: Wer mit sich zufrieden ist, dessen Körper ist wohl auch in der Lage, viele Schadstoffe zu vernichten.

Ernähren Sie sich auch gesund?

Illy: Ja. Gerade bei den Lebensmitteln werden ja viele Giftstoffe eingesetzt. Ich schaue darauf, dass ich Bio-Produkte konsumiere. Seitdem ich das mache, habe ich das Gefühl, dass ich mich besser fühle.

Sie haben vier Kinder. Was haben Sie ihnen fürs Leben mit auf den Weg gegeben?

Illy: Sie sollen Dinge machen, von denen sie auch 20 Jahre später sagen können: Das würde ich wieder genau so machen.

Interview Andreas Bättig

Lauter gute Tropfen

Zur Person bat. Francesco Illy, geboren am 8. Februar 1953, ist in Triest aufgewachsen. Der Nachkomme der berühmten gleichnamigen Kaffeeröster-Dynastie und Enkel des Gründers brachte in den Siebzigerjahren die Espresso-Kultur in die Schweiz. 1979 gründete er die Amici Caffè AG in Cham und vertreibt seither die weltbekannte Illy-Mischung aus Triest in der Schweiz. Der kreative Kopf lancierte unter anderem zusammen mit Luca Trazzi die Maschine FrancisFrancis!. Bei der Holding Gruppo Illy S. p. A. fungiert er als Vizepräsident. Seit 2003 ist er zudem Winzer in Montalcino. Beim Weinunternehmen Mastrojanni ist Francesco Illy Präsident des Verwaltungsrates. Illy lebt, getrennt von seiner ersten Frau, im Montalcino. Mit ihr hat er zwei erwachsene Kinder: Vittoria, 29, und Ernesto, 32, die ebenfalls beide im Familienunternehmen tätig sind. Mit seiner aktuellen Partnerin hat er zwei jüngere Töchter im Alter von 14 und 11 Jahren.

Weitere Infos unter: www.amici.ch

«Ein Espresso hat eine so starke Charakteristik wie kein anderes Genussmittel»: Francesco Illy mit dem Tässchen «Mucho Macho» aus der MOU-Kollektion von Amici Caffè. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

«Ein Espresso hat eine so starke Charakteristik wie kein anderes Genussmittel»: Francesco Illy mit dem Tässchen «Mucho Macho» aus der MOU-Kollektion von Amici Caffè. (Bild: Pius Amrein / Neue LZ)

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