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MIT KNOBLAUCH, CHILI ODER PILZEN – UND IMMER MIT ZITRONENSAFT: Ein Halleluja für Hummus

Cremig, köstlich, Kult: Hummus ist das neue Superfood. Den besten haben wir in Israel gegessen und neue Ansprüche und Rezepte mitgebracht.
Ingrid Schindler
Die Kichererbsen sind mit der Erbse nicht näher verwandt. (Bild: Yuji Sakai/Getty)

Die Kichererbsen sind mit der Erbse nicht näher verwandt. (Bild: Yuji Sakai/Getty)

Ingrid Schindler

In der Abflughalle des Ben-Gurion-Flughafens. Viele Geschäfte, ein grosser Duty-Free und ein kleiner Chocolate Shop mit Kühlregal. «Get 4 for 2» lockt ein Schild in Scharen Neugierige an. Mit aufgestapelten Plastikbechern auf dem Arm stauen sie sich vor der Kasse. Niemand kauft Schokolade, Hummus heisst das Zauberwort.

Die Vorliebe für das nahrhafte Kichererbsenmus eint nicht nur die Fleischesser und Veganer dieser Welt, sondern auch Muslime, Christen und Juden in dessen Heimat, der Levante. Sobald man jedoch die Herkunftsfrage stellt, wird der bleiche Erbsenbrei zum Politikum. Denn alle, ob Libanesen, Syrer, Palästinenser, Türken oder Ägypter, haben ihn erfunden. Die Libanesen wollten ihn sogar bei der EU als Nationalgericht eintragen lassen, während ihn sich die israelische Küche buchstäblich einverleibt. Er stellt das Grundnahrungsmittel dieses kulinarischen Schmelztiegels dar und bildet quasi den Humus, auf dem die Kreationen der jungen, jüdischen Weltküche gedeihen.

Im letzten Krachen angelangt

In Israel kommt man mit Hummus bestens durch den Tag: Man isst ihn zum Zmorge, zu Falafel (frittierten Kichererbsenbällchen) und Pitabrot zwischendurch und wischt ihn mit rohen Zwiebeln oder Fladenbrot zu Meze auf beim Znacht. Damit nicht genug: Unter dem Namen Massabacha, eine Art grob zerdrückter Urhummus aus Zeiten, als es noch keinen Pürierstab gab, wird er mit Pilzen, hart gekochten Eiern, sauren Gurken und anderem Gemüse zum vegetarischen Hauptgericht. «In ganz Israel gibt es Strassenlokale, die auf Hummus spezialisiert sind, sogenannte Hummussia», schreibt Tom Franz in seinem neuen Kochbuch «Israel kocht vegetarisch» – auch den Anwalt aus dem Rheinland, der 2004 nach Israel auswanderte, zum Judentum konvertierte und in Tel Aviv zum Starkoch mit TV-Sendung mutierte, hat Hummus inspiriert.

Cicer arietinum, Echter bzw. Römischer Kicher, ist im gesamten Vorderen Orient heimisch. Seit der Jungsteinzeit wird die wärmeliebende, anspruchslose Hülsenfrucht, die mit der Erbse nicht näher verwandt ist, in Kleinasien angebaut. Von hier breitete sie sich nach Nordafrika, Südeuropa und Indien aus, das heute am meisten Kichererbsen produziert.

Die Nachfrage steigt seit Jahren sprunghaft an. Allein in den USA hat sich die Anbaufläche in den letzten drei Jahren verdoppelt. Im Zug des Megatrends der gesunden Ernährung besitzen sie noch grosses Potenzial. Mittlerweile hat der Hype um Hummus auch den letzten Krachen der Schweiz erreicht. Längst nicht mehr nur Bioläden – jeder Supermarkt hat ihn heute im Sortiment. Während Kichererbsen in orientalischen und mediterranen Küchen immer schon einen hohen Stellenwert besassen, führten sie bei uns vor ihrer jüngsten, steilen Karriere eher ein Schattendasein. Anders im Mittelalter: Schon Karl der Grosse, Hildegard von Bingen, Albertus Magnus und andere Heilkundige lobten ihre Vorzüge in den Himmel. Zu Recht: Sie sind reich an Prote­inen, Vitamin A, E und B-Vitaminen, Folsäure, Magnesium, Eisen und arm an Fett, kurz Veganers Traum. Nur Rohköstler können nichts damit anfangen, da man sie wegen des giftigen Phasins und Bitterstoffs Sapin kochen und erst noch einweichen muss.

Der Hummus vom Flughafen hat bei weitem nicht so gut geschmeckt wie diejenigen in Israel. Auch anderer fertiger Hummus genügt dem von Israel verwöhnten Gaumen nicht mehr. Also blieb nur der Selbstversuch.

Lediglich fünf Zutaten – aber diese Häutchen …

Rezepte findet man im Netz wie Sand am Meer. Es braucht ja nur fünf Grundzutaten: Kichererbsen, Tahini (Mus aus gemahlenem Sesam), Salz, Knoblauch und Zitronensaft. Kann also so schwer nicht sein. Die Unterschiede liegen im Detail: Der eine gibt Olivenöl dazu, der andere Eiswasser, der nächste Joghurt, mal würzt man ihn mit Minze oder Peterli, Kreuzkümmel, Chilipulver oder Za’atar, einer orientalischen Gewürzmischung. Es reicht, ihn sparsam mit Öl zu beträufeln, denn die Sesampaste ist mit bis zu 50 Prozent Ölanteil schon recht gehaltvoll. Als Faustregel gilt: zwei Drittel Kichererbsen, ein Drittel Tahini.

Den Hauptunterschied machen die Kichererbsen aus: Nimmt man gekochte aus dem Glas oder kocht man sie selbst? Für feine Gaumen führt am Kochen kein Weg vorbei. Ein Tipp: Mit Natron verkürzt man die Kochzeit von rund zwei Stunden auf die Hälfte. Sie sind fertig, wenn sie sich zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen. Besonders cremig wird das Ergebnis, wenn man den Brei mit Eiswasser püriert. Verwendet man gekochte Kichererbsen, arbeitet man Einlegeflüssigkeit mit ein und passiert sie, damit Häutchen und Klümpchen hängen bleiben.

Gerühmt wird Hummus nach Yotam Ottolenghi, englisch-israelischer Kultkoch in London und Verfasser des «Jerusalem»-Kochbuchs. Wir haben ihn ausprobiert: Das Ergebnis war fantastisch, wie in Tel Aviv! Aber man staunt, wie viel Zeit und Material fünf Zutaten verbrauchen können. Häutchen entfernen, das schreibt sich leicht. Erbschen für Erbschen auspulen und Häutchen für Häutchen mit den Fingerspitzen aus dem Schaum­löf- fel über dem siedenden Wasser herausfischen, ist eine andere Sache. Die Gäste jedenfalls schwärmten, und schwups war er weg, obwohl er sich locker drei Tage im Kühlschrank halten würde. Fertig Hummus.

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