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MUSEUM: Angerichtet: Unsere Teller einst und jetzt

«Was isst die Schweiz?» Antworten gibt es hier – und in einer neuen, grossen Ausstellung in Schwyz.
2000–2017, typisch gehoben: Federkohl und Wirsing, Pastinaken, farbige Karotten, Jersey Blue, Tomme fleurette, Belper Knolle. (Bild: Tina Sturzenegger)

2000–2017, typisch gehoben: Federkohl und Wirsing, Pastinaken, farbige Karotten, Jersey Blue, Tomme fleurette, Belper Knolle. (Bild: Tina Sturzenegger)

Hans Graber

Pia Schubiger, Kuratorin des Forums Schweizer Geschichte in Schwyz, hatte die Idee schon länger im Kopf: eine Ausstellung über unser Essen. Doch zunächst kriegten zeitgebundene Themen wie etwa der Gotthard wegen des neuen Bahntunnels den Vorzug.

Jetzt aber ist angerichtet: Gestern wurde die bis zum 1. Oktober dauernde Ausstellung «Was isst die Schweiz?» eröffnet. Präsentiert werden Trends und Tabus, Herkunft und Produktion, Tafelkultur und Tischsitten, Hunger, Überfluss und die Zukunft des Essens. In Form von Insekten? «Dass laut Lebensmittelgesetz neu Grillen, Mehlwürmer oder Wanderheuschrecken für den Verzehr zugelassen sind, war mit ein Grund, die Ausstellung jetzt zu machen», sagt Pia Schubiger.

Doch Essen war und ist immer aktuell. Vor allem auch, wenn es fehlte. Eine Hungersnot mit Todesopfern gab es bei uns zuletzt 1816, im «Jahr ohne Sommer», bedingt durch den Ausbruch des indonesischen Vulkans Tambora im April 1815. Die Katastrophe führte bei uns zum Siegeszug der Kartoffel. Sie ist ein recht sicherer Wert, wenn es zu Versorgungsengpässen kommt. Das zeigte etwa die «Anbauschlacht» im Zweiten Weltkrieg.

Heute hingegen herrscht Überfluss. Vorab deshalb wurden ethische Aspekte des Essens in den letzten Jahren zunehmend wichtiger. Zum Beispiel, was die zwar leicht gebremste, aber nach wie vor grosse Fleischeslust betrifft. Auch solche Fragen werden in Schwyz thematisiert.
Dass Fleisch speziell in der Unterschicht nicht immer zum Alltag gehörte, belegt die Station «Was liegt auf dem Teller?». Präsentiert werden typische Speisen vom 15. bis ins 21. Jahrhundert (siehe unsere Bilder). Die Teller zeigen paarweise, was über die Jahrhunderte typische Speisen waren, zum einen fürs Fussvolk, zum anderen für die Oberschicht.

Zentrum der Ausstellung bildet «Das kulinarische Erbe der Schweiz», das rund 400 Produkte umfassende Inventar der traditionellen Schweizer Küche, welches sowohl in Buchform
(5 Bände im Basler Echtzeit-Verlag) als auch online (www.kulinarischeserbe.ch) zugänglich ist.
Zu diesem Erbe gehören Fondue oder Birchermüesli ebenso wie regionale Spezialitäten aus allen Landesgegenden, etwa Safran aus Mund VS, die Boutefas (Rohwurst) aus Payerne VD oder der Toggenburger Bloderkäse (Sauerkäse). «Das ist der Urkäse, man hat einfach die Milch sauer werden lassen», sagt Pia Schubiger. Obwohl Käseliebhaberin, habe sie ihn zuvor nicht gekannt, als «Allesesserin» aber nun probiert. Und? «Ich finde ihn zur Abwechslung gut, möchte aber auf Hartkäse nicht verzichten.»

Wo es in der Schweiz welche Käsesorten gibt, zeigt eine dreidimensionale Käsekarte. Zur kulturkulinarischen Tour de Suisse gehören auch Filmstationen, grossformatige Fotos und aussergewöhnliche Objekte. So etwa das Einsiedler Service aus der Zürcher Porzellanmanufaktur von 1775, die Metzgerei-Installation der Strickkünstlerin Madame Tricot oder die 120 Apfelmodelle von Pro Specie Rara.

Die Ausstellung in Schwyz ermöglicht den Blick zurück und regt zum Nachdenken über unsere heutigen und künftigen Essgewohnheiten an. Und es bleibt nicht bei Objekten, Bildern, Filmen, Schrifttafeln usw. Pia Schubiger: «Es gibt sicher auch immer etwas zum Degustieren . . .»

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