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PIEMONT: Reis anbauen im Pastaland

Die Gegend um Novara gehört zum grössten Reisanbaugebiet ­Europas und liefert die Hauptzutat für ein cremiges Risotto.
Sarah Coppola-Weber
Im Herbst leuchten die Reisfelder ockergelb. (Bild: Sarah Coppola-Weber)

Im Herbst leuchten die Reisfelder ockergelb. (Bild: Sarah Coppola-Weber)

Nur fünf Kilo Reis pro Kopf essen die Italiener, und doch steht ihr Land auf Platz eins der europäischen Reisproduktion. Der Reis liebt es warm: Das Piemont gehört, abgesehen vom Tessin, zum weltweit nördlichsten Anbaugebiet, denn die Alpenkette schützt vor kalten Nordwinden. Der Anbau folgt dem zyklischen Rhythmus der Jahreszeiten; vor allem im Frühling, wenn die Wasserspiegel der überfluteten Felder für eine einzigartige Atmosphäre sorgen, oder im Herbst, wenn die Felder ockergelb leuchten, der Reis geerntet und die Mähdrescher sieben Tage in der Woche im Einsatz stehen, ist ein Besuch im Reisland empfehlenswert.

Auf dem Mähdrescher mit Bauer Vittorio

Seit über 500 Jahren wird rund um die Stadt Novara Reis angebaut und von Ende August bis Mitte Oktober geerntet. Die rund 125 Sorten decken 80 Prozent der italienischen Produktion. Die Hersteller sind stolz auf ihre Arbeit und zeigen interessierten Besuchern ihre Betriebe bereitwillig. Mit etwas Glück darf man auf den Mähdrescher steigen; das war einer der Höhepunkte meines Streifzuges durch die Reisfelder: Auf dem tonnenschweren und meterbreiten Gefährt mitfahren und Vittorio bei der – mittlerweile computergesteuerten – Ernte über die Schultern gucken.

Der Mähdrescher ist jeweils nur ab Mittag im Einsatz, denn das Feld soll so trocken wie möglich sein. Geerntet wird «Riso Venere», eine schwarze Reissorte. Claudio Cirio führt in der sechsten Generation die «Cascina Falasco» und war der erste, der diese Sorte zu produzieren begann und sie nach der griechischen Schönheitsgöttin benannte. Nach anfänglicher Skepsis der potenziellen Kunden erfreut sich diese Sorte heute steigender Beliebtheit. Vor allem für orientalisch angehauchte Gerichte und Fischrezepte wird der Riso Venere eingesetzt. Ein chinesischer Forscher brachte ihn nach Europa: Er kreuzte die schwarze, in China als «Reis des Herrschers» bekannte Sorte mit der weissen und sortierte die weissen Körner so lange aus, bis nur noch schwarze übrig blieben. In der Cascina Falasco wird auch roter Reis hergestellt, «Ermes», und im dazugehörigen Hofladen kann man Guetsli und Teigwaren aus Reismehl, Reiscracker und sogar Reisbier erwerben. Die Produkte findet man nicht im Supermarkt – die Produzenten können kaum mit den Grossverteilern mithalten.

Sie verkaufen ihre Erzeugnisse im hofeigenen Geschäft oder an Wochenmärkten. Wie Fabrizio Rizzotti, der zusammen mit seinem Sohn und einem Angestellten die «Cascina Fornace» führt. Vor zwanzig Jahren hat er seinen Betrieb auf Gesamtproduktion umgestellt, von der Saat bis zum Abfüllen: «Damals hielt man mich für verrückt.» Doch das Risiko habe sich gelohnt, er sei unabhängig und könne sich mit seinem Qualitätsprodukt und zwei Angestellten gut über Wasser halten. Fabrizio Rizzotti erzählt voller Elan von den vier Phasen der Reisproduktion – Vorbereitung der Felder, Überflutung, Saat und Ernte – und vom «genialen Wassernetz», das Graf Camillo Benso Cavour im Jahr 1860, kurz nach der Einigung Italiens, ausgetüftelt und umgesetzt hatte.

Landwirte geben ihre Ernte weiter in die «Riseria»

Das Wasser kommt zu einem grossen Teil aus dem Lago Maggiore und wird in kleinste Kanäle unterteilt, die bis zu den einzelnen Reisfeldern gelangen. Im März geht es los: Die Felder werden mit Kompost bestreut, gepflügt und geebnet, dann überflutet und im April werden die Reispflanzen gesät. Nach einigen Durchgängen mit Unkrautvertilger und Düngemittel werden Ende Sommer die Felder getrocknet und die Pflanzen geschnitten. Anschliessend wird der Reis zwischen acht und zwölf Stunden getrocknet, in Silos zwischengelagert und abgefüllt. Normalerweise gibt der Landwirt seine Ernte weiter in eine «Riseria», die den Reis trocknet und weiterverarbeitet. Nicht so Fabrizio Rizzotti: Stolz zeigt er die Maschinen für die «Schälung» des Reises und dessen Verpackung und führt in die neue Degustationshalle.

Traurige Geschichte der Unkrautjäterinnen

Die Reisproduktion läuft erst seit den Fünfzigerjahren maschinell; in die italienische Geschichte eingegangen sind die «mondine», die Unkrautjäterinnen, die damals im knöchelhohen Wasser vom Morgengrauen bis zum Sonnenuntergang die Reispflanzen vom Unkraut befreiten. Ihre typischen runden Strohhüte und die dünnen Kniesocken sind Zeitzeugen eines traurigen Kapitels. Die Frauen litten unter unmenschlichen Arbeitsbedingungen. Sie verliessen ihre Familien jeweils für vierzig Tage, um einen Zustupf zu verdienen. Ihre Geschichte wird durch Fotografien im «Museo della coltivazione del riso e della civiltà contadina – l’Civel» in Casalbeltrame veranschaulicht.

Das Museum ist in einem alten Landwirtschaftsbetrieb, einer «Cascina», untergebracht. Unterteilt in die vier Jahreszeiten wird gezeigt, welche Arbeiten wann durchgeführt werden. Man ahnt, wie wichtig die Landwirtschaft für die Bevölkerung war und ist und welchen Stellenwert die «Cascine» damals hatten: Sie bildeten mit Kirche, Schule und vielen Wohnungen für die Angestellten schon fast ein Dorf. Die Arbeiter zogen jeweils zu St. Martin um, von einem Betrieb zum nächsten. Denn im Winter ruhte das Feld und die Landwirte warteten ihre Geräte. Heute kümmern sie sich um Marketing und Verkauf. Und unsereins ist versucht, sich einen Reisvorrat anzulegen und neue Rezepte auszuprobieren. Vielleicht ein Gorgonzola-Kürbis-Risotto? Oder eine Paniscia, die Reisspezialität aus Vercelli und Novara, mit Borlotti-Bohnen, Salami, Wirz und Sellerie? Von wegen Pasta.

Sarah Coppola-Weber

Claudio Cirio benannte den «Riso Venere» nach einer griechischen Göttin. (Bild: Sarah Coppola-Weber)

Claudio Cirio benannte den «Riso Venere» nach einer griechischen Göttin. (Bild: Sarah Coppola-Weber)

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