Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben jetzt den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Ihr Konto ist aktiviert. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Lesevergnügen.

POULET: Ich wollt, ich hätt’ ein Huhn

Erkältung, Kater, Krise, Winterblues: Doktor Suppe wird’s schon richten. Auch mit asiatischen Zutaten hat Hühnerbrühe als Aufsteller Tradition.
Ingrid Schindler
Im Tessin sind sie noch beim Metzger zu haben: grosse, fleischige Hühner. (Bild: Winfried Heinze)

Im Tessin sind sie noch beim Metzger zu haben: grosse, fleischige Hühner. (Bild: Winfried Heinze)

Ingrid Schindler

Immer, wenn ich das Wort Hühnersuppe höre, löst es ein Gefühl von Wohlbefinden aus bzw. die Vorstellung, dass sich jemand um einen kümmert. Typ «beste Freundin», Mami, Grosi, jemand, der das kann. Verbunden ist dieses Gefühl mit einer kindlichen Sehnsucht nach heiler Welt, während die eigene gerade gar nicht heil ist. Wenn es nach Problem stinkt, ist das Bedürfnis, in weiche Windeln gewickelt zu werden, umso grösser – ein Moment, in dem eine simple Suppe schon im Geiste therapeutische Wirkung entfalten kann.

Wir kennen das alle und fast alle kennen wir auch ein Rezept, das uns wieder glücklich macht. Meine Hühnersuppen-Initialzündung hatte ich bei einer Psychiaterin jüdisch-osteuropäischer Herkunft mit messerscharfem Verstand und schneidender Zunge, deren Zuwendung, Aufmerksamkeit und Gewogenheit nicht zu berechnen waren. Wenn dir so jemand in einem schwachen Moment eigens eine solche Suppe kocht, dann ist schon die Aussicht darauf reinste Therapie. Und wenn man zuvor in der Tafel­runde noch ausgiebig davon schwärmt, wie wohl einst in der Kindheit eine solche Suppe tat, dann wird sie vollends zur Suppe deines Vertrauens, noch bevor der erste Löffel zum Munde kam. Placebo forte in Perfektion. Schon die Ärzte der alten Römer kannten das.

Alles begann mit dem Bankivahuhn aus Asien

Sie wollen jetzt sicher losziehen und die Zutaten besorgen, doch so schnell wird das nichts mit dem Gericht. Sie brauchen ja erst einmal ein richtig gutes Huhn. Das bekommt man nicht so leicht. Vielleicht haben Sie ja einen Geflügelhändler, Bauernmarkt, Bioladen oder Super-Supermarkt in der Nähe, wo Sie gute Suppenhühner oder Bio-Freilandgeflügel bekommen. Ich nicht und deshalb fliegt mein Huhn per Paketbote ins Haus (siehe rechts).

Am liebsten würde ich selber Hühner halten. Zum Beispiel den Punk unter den Hühnern, die Appenzeller Spitzhaube, fleischige, grosse Gelbfusshühner, wie man sie im Tessin noch beim Metzger findet, eine gescheckte, französische Faverolles, eine schöne Ancona, das zerzauste Strupphuhn, beliebt als gute Brüterin, und sicher das freundliche Seidenhuhn. Man kennt heute allein in Europa über 180 Haushuhnrassen, Zier- , Kampf-, Lege- und Fleischhühner eingeschlossen. Wenn nur der Fuchs nicht wäre! Von Haus aus können Hühner zwar fliegen und übernachten gern auf Bäumen, aber längst nicht alle Züchtungen sind dazu mehr im Stand. Für die Massenproduktion sind schwere Körper und kurze Flügel gefragt. Ich habe aber weder Nachbarn noch Familienmitglieder, die abends die Hühner in den Stall brächten, noch Mitbewohner, die ihnen gelegentlich den Hals umdrehten, und das gehört halt leider auch dazu.

Die Idee, Hühner als Fleisch- und Eierlieferant zu halten, stammt von den Römern, die die Tiere in Europa verbreiteten. Vor etwa 4500 Jahren begann die Geschichte ihrer Domestizierung mit dem Bankivahuhn, einem in Südostasien beheimateten Wildhuhn. Es wurde zur Urmutter des ältesten, häufigsten und meistverzehrten Haustiers des Menschen. Die grössten Hühnerfleischproduzenten sind heute USA, China, Brasilien; in Europa sind Spanien, Grossbritannien und Frankreich führend.

Unter Queen Victoria erfuhr die Begeisterung für exotische Hühner ihren Höhepunkt. Die Jahre zwischen 1845 und 1855 werden wegen der horrenden Preise für ausgefallene Rassehühner mit der holländischen Tulpenmanie des 16. Jahrhunderts verglichen und als «The Fancy» bezeichnet. Aus dieser Zeit stammt eine der feinsten und berühmtesten Hühnersuppen, die Mulligatawny mit Ingwer, Pfeffer, Kurkuma und Curry, die erst in der britischen Kronkolonie Indien zur unverzichtbaren Sonntags-Status-Suppe wurde, bevor ihr die englische Upperclass verfiel.

Hauptrolle fürs Huhn in allen Küchen der Welt

Exotische Hühnerrassen spielen heute wirtschaftlich keine Rolle mehr, ein paar wenige Konzerne beherrschen den Markt für Mast- und Legehybride; die bunte Vielfalt der Hühnerwelt liegt in den Händen von Hobbyzüchtern. In den Küchen der Welt spielt das Huhn wie kein anderes Tier die zentrale Rolle. Ob Hindu, Moslem, Christ, Jude oder Buddhist, Pouletfleisch ist in keiner Welt­religion tabu. Die Bibel erlaubt es selbst in der Fastenzeit. Mit viel Fantasie ordnete die Kirche Hühner in dieselbe Kategorie wie Fisch ein, die wichtigste Fastenspeise, da Gott beide am gleichen Tag erschuf, Enten am Wasser wohnen, Hühner zu den Enten gehören. Eier waren dagegen in der Fastenzeit verboten. Dann hat’s davon an Ostern genug.

Poulet verträgt sich mit Kokos, Curry, Koriander

Vom Eierlegen ausgelaugte, alte Hennen landeten früher zwangsläufig in der Suppe. Heute sind die Hochleistungs-Legehennen bereits nach einem bis eineinhalb Jahren verbraucht, aber längst nicht alt, sie schmecken aromatisch und saftig, enden aber viel eher in der Biogasanlage als auf dem Teller. Allmählich setzt ein Bewusstsein für die unsägliche Verschwendung tierischer Ressourcen ein. Im Grunde bräuchte jeder nur ein Suppenhuhn im Jahr verkochen. Da kommt der neue Trend aus USA gerade recht: Statt eines süssen Frühstücks und XXL-Kaffeebrühe zieht man sich morgens einen chicken-broth-to-go rein. Hühnerbrühe zum Zmorge, warum nicht? Sie baut auf, macht munter, liefert Energie für den Tag. Und erst noch, wenn sie Bio und ohne Zusatzstoffe ist.

Für die Brühe kann man Poulets ganz, in Teilen oder nur Gerippe, Füsse und Hals verwenden. Gekochtes Pouletfleisch lässt sich auf viele Arten weiterverarbeiten. Leicht und schnell geht ein Cocktail mit Mayonnaise, Mandarinen, Dosenspargel oder -pilzen von der Hand. Asiatische Varianten sind erfrischender und bekömmlicher. Allein in der thailändischen Küche gibt es eine Unzahl köstlichster Suppen, Currys, Salate und Nudelgerichte mit Huhn. Einfach nachzukochen sind die Rezepte des britisch-australischen Streetfood- und TV-Kochs Tim Kime aus dem Buch «Einfach thai», mit Zeichnungen und Fotos von Lisa Linder illustriert. Auch Tom Kha Gai(Rezept unten), die beliebte Hühner-Kokossuppe, Tom Yam, sauer-scharfe Hühnersuppe, Pouletsalate oder Currys haben das Zeug zum Seelenwärmer. Darauf kommt’s schliesslich, bis der Frühling beginnt, besonders an. Und bei Erkältung und langen Nächten helfen sie als Placebo vielleicht auch.

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.