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REZEPTE: Kebab für Heimwerker

Zu mager darf das Fleisch nicht sein – am besten nimmt man durchzogene Stücke. (Bild: Getty)

Zu mager darf das Fleisch nicht sein – am besten nimmt man durchzogene Stücke. (Bild: Getty)

Das Wort Kebab und seine Verwandten, von Cevapcici bis Kaboob, bezeichnen vom Balkan bis nach Pakistan gegrilltes Fleisch, meist am Spiess. Wann der Spiess aufgestellt und der Döner Kebab erfunden wurde, ist schwer zu sagen. In der Türkei gelten oft zwei Köche aus dem 19. Jahrhundert als Erfinder: Hamdi in Kastamonu oder Iskender in Bursa. Allerdings sind solche Spiesse keine türkische Eigenart: In Griechenland brät der Gyros ebenso am aufrechten Spiess wie von Libanon bis Ägypten das Shawarma.

Das Fleisch

In allen Varianten ist der Spiess dick beladen und die Hitze brennt den ganzen Tag lang. So brät der Döner nicht wie ein Grillspiess, das Fleisch gart vielmehr langsam vor sich hin, bevor es aussen kurz angebraten wird. Ein Effekt, dem man sich zu Hause nur annähern kann. Von zwei Seiten. Doch mindestens so wichtig wie das Braten ist der Tag davor.

Denn so lange, mindestens aber ein paar Stunden, sollte das Fleisch mariniert werden. Einen vollen Gewürzschrank braucht, wer die arabische Variante Shawarma zubereiten will. In den Saft von zwei bis drei Zitronen und je etwa 60 Milliliter Apfelessig und Olivenöl kommen je etwa ein halber Teelöffel: Kreuzkümmel, Kümmel, Koriander, Kar­damom, Oregano, Zimt, Muskat und Paprika, ein Teelöffel Nelkenpulver, eineinhalb Teelöffel Salz und Chilipulver, etwas ­Piment und fein gehackter Knoblauch. Darin lässt man ein ­Kilogramm gut durchzogenes Rind- oder Lammfleisch, in Fingerbreite Stücke geschnitten ziehen. Am nächsten Abend garen die Fleischstücke gegen zwei Stunden in einer mit Alufolie zugedeckten Auflaufform im Backofen. Danach zerfällt es von selbst in leicht einrollbare Stückchen.

Etwas weniger Geduld und Gewürze braucht folgendes Döner-Kebab-Rezept: Das Fleisch erst antauen, so dass es sich in feine Scheiben schneiden lässt. Für die Marinade zwei Zwiebeln reiben, vier Knoblauchzehen zerdrücken und mit je einem Teelöffel Kreuzkümmel und Koriander und Paprika mischen. Dazu kommen Salz, Pfeffer und Olivenöl. Das dünngeschnittene Fleisch ist schon nach einigen Minuten in der Bratpfanne gar.

Das Brot

Als Hülle ist ein selbstgemachtes Fladenbrot am besten: Etwa 250 Gramm Mehl, 1,5 Deziliter Wasser, ein Teelöffel Salz, eine halbe Packung Trockenhefe und drei Esslöffel Olivenöl zum Teig vermengen und kneten. Nach mindestens einer Stunde in etwa acht Portionen teilen und möglichst dünn auswallen. Dann in der Bratpfanne garen wie Omelettes. Wer sich den Aufwand sparen will, muss im Supermarkt nach Alternativen suchen, von denen allerdings alle kleine Nachteile haben: Das Aufback-Taschenbrot ist meist zu brüchig und das Döner-Fladenbrot sehr gross. Eine gute Grösse haben meist die Tortilla-Wraps – sie sind auch schön weich. Natürlich kann man den hausgemachten Kebab auch ins Baguette füllen – auf Istanbuler Strassen gar nicht so selten.

Die Sauce

Für eine schmackhafte Kebab- oder Shawarma-Rolle ist kaum Salat nötig. Neben etwas Zwiebel ist eine gute Handvoll Petersilie und gegrilltes oder eingelegtes Gemüse empfehlenswert – und eine feine Sauce. Als Basis eignet sich Joghurt. Mit ein paar Esslöffeln Tahini, einem Löffel Olivenöl, gehacktem Knoblauch, etwas Salz, Kreuzkümmel und frischer Minze wird aus dem Joghurtbecher eine Sesam-Joghurt-Sauce. Mit einer geriebenen und ausgedrückten Gurke, etwas Knoblauch, einer Handvoll Minze, Salz und Pfeffer wird aus dem Joghurt frisches Cacik, die türkische Tsatsiki. En Guete! (ken)

Vor allem die arabische Variante Shawarma verlangt einen vollen Gewürzschrank. (Bild: Getty)

Vor allem die arabische Variante Shawarma verlangt einen vollen Gewürzschrank. (Bild: Getty)

Joghurtsaucen eignen sich am besten zu den orientalischen Spiessen. (Bild: Getty)

Joghurtsaucen eignen sich am besten zu den orientalischen Spiessen. (Bild: Getty)

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