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SARDINEN: Allerweltsfisch für Feinschmecker

Für Freaks ist September die beste Zeit für Sardinen aus dem Atlantik. Frisch auf dem Grill und erst recht zum Konservieren in der Büchse. Denn wie guter Wein reifen Ölsardinen mit den Jahren.
Text und Bilder: Ingrid Schindler
Kräuter, Gewürze – und die Büchsendelikatesse entfaltet ihren Charme.

Kräuter, Gewürze – und die Büchsendelikatesse entfaltet ihren Charme.

Text und Bilder: Ingrid Schindler

Globus Delicatessa nahm in diesem Frühjahr hübsch in Karton verpackte portugiesische Ölsardinen für 4.90 Franken ins Sortiment, Sardinen aus Spanien und Frankreich kosten etwas mehr. Im Onlineshop des Kadewe kommt eine Spitzen-Jahrgangssardine wie die «Sardines de Grande Tradition» (Eric Bur) auf ca. 7 Euro, bei Manufactum kostet die Büchse von Nuri aus Portugal 3.30 Euro und bei Bosfood die «Millésimées 2010»(Capi-taine Cook) knapp 9 Euro. «Der erste Bissen» der Letzteren, schreiben die Tester der FAZ, wirke «wie eine Interjektion. Was den Gaumen sofort in gesteigerte Aufmerksamkeit versetzt, ist die volle, runde Würze, die von Fleisch und Fisch gleichermassen herzurühren scheint. Meeresbrise und Anflüge von Kräutern segeln darüber wie Küstenvögel.» Kann man es schöner ausdrücken, wenn ein durchgereifter Büchsenfisch eine «grosse, durch nichts gestörte Harmonie» dem Gaumen bietet?

Für die einen Notvorrat, für die andern Delikatesse

Seit Beginn ihrer Karriere als Fischkonserve vor rund 160 Jahren ist Sardina pilchardus ein Dauerbrenner. Für die einen billige Reserve im Vorratsschrank, für andere effizienter Energielieferant und für wieder andere Delikatesse oder Sammelobjekt zu stolzem Preis. Ein Phänomen ist sie allemal. Bretonische Fischfirmen widmen ihr eigene Läden, ein grosser amerikanischer Schriftsteller einen kleinen Roman (John Steinbeck, «Die Strasse der Ölsardinen») und die norwegische Erdölstadt Stavanger ein Museum, das die Kunst der Büchse ins Zentrum stellt. Immerhin kamen über 30000 bunte Etiketten für Sardine & Co. in Stavanger zusammen und hat die Küstenstadt bis zu 350 Millionen Büchsen Ölsardinen und Hering in den besten Jahren exportiert. Dank ihrer Vorzüge kamen die Dosenfische auch andernorts weit herum: Mit Bergsteigern in den Himalaya, mit Forschern in die Antarktis, mit Napoleon nach Russland, mit James Cook in die Südsee und mit der Nasa auf den Mond. Was hat der Allerweltsfisch an sich, dass er immer wieder fasziniert?

Fett und fischig – und Meister auf dem Grill

Der blau-grün-silbrig schillernde, Plankton fressende Wander- und Schwarmfisch aus der Familie der Heringsarten kommt kulinarisch am besten zur Geltung, wenn er nach sich selber schmeckt. Das heisst: nach Meer. Die Zubereitung des frischen Fischs geht einfach. Bauch auf, Eingeweide raus, innen und aussen mit Meersalz würzen, nach Lust mit Knoblauch füllen, Grill anheizen. Wenn die Kohlen glühen, zwei bis drei Minuten beidseits auf dem geölten Rost grillieren. Alternativ leicht mit Mehl bestäuben und in fruchtigem Olivenöl in der Pfanne braten. Mit Baguette, Zitrone, grünem Salat und grillierten Peperoni ein Gedicht!

Frische Sardinen sind nebst Makrelen die Meister auf dem Grill. Sie schmecken so ehrlich und intensiv, weil sie so fett und fischig sind. Denn sie enthalten besonders viel Omega-3-Fettsäuren, Eiweiss, Eisen, Vitamin D, Phosphor und Jod. In der Büchse kommt noch Kalzium dazu. Dieses stammt von der Mittelgräte, die sich nach ein paar Monaten zersetzt. Mit Haut und Gräten eingelegt, sind sie aromatischer, vitamin- und nährstoffreicher als filetiert, grössere Exemplare kräftiger im Geschmack als kleinere.

Sardinen waren die ersten Fische, die in Blech konserviert wurden, da das empfindliche, frische Fleisch wegen des hohen Ölanteils schnell verdirbt. Schon in der Antike machte man sie in Öl oder Salz haltbar. Salzsardinen sind seit der Erfindung der Konserven stark rückläufig, Ölsardinen dagegen gibt es in allen erdenklichen Varietäten.

Behutsam auf Büchsenmass zurechtgeschnitten

In der Fischfabrik Usisa in Isla Cristina, einem spanischen Fischerort nahe der portugiesischen Grenze, legt man Sardinen noch traditionell vier Wochen in Salzlake ein, bevor man sie in runden Sperrholzkörben anordnet und auspresst. Das Gros der Arbeiterinnen schichtet den Fang jedoch in Büchsen ein. Fein säuberlich trennen sie dabei mit der Schere Kopf, Schwanz und Flossen ab, nehmen die Fischlein aus und schneiden sie mit der Schere behutsam auf Büchsenmass zurecht. Locker eingebüchst, werden sie zunächst 45 Minuten gedämpft, bevor sie mit Oliven- oder Sonnenblumenöl begossen, verschlossen und sterilisiert werden. Anders die berühmten bretonischen Sardinen. Diese werden frittiert, bevor sie in Erdnuss-, Oliven- oder Sonnen- blumenöl in der Büchse reifen.

Fabrikarbeiterinnen nennt man in der Bretagne heute noch Penn sardin, Sardinenköpfchen. Der Spitzname leitet sich von den weissen Spitzenhauben ab, die die Bretoninnen früher trugen. Das stammt aus der Zeit, als die Frauen und Töchter der Fischer traditionell in den zahlreichen Sardinenfabriken arbeiteten und die Sardine der wirtschaftlich bedeutendste Fisch Europas war. Um 1900 musste eine Penn sardin circa sechs Stunden für eine Büchse Sardinen arbeiten.

Millésimes, bretonische Jahrgangssardinen

Während die Sardinenfischerei in iberischen Gewässern aus Überfischung fast zum Erliegen kam, wachsen die Bestände im Nordostatlantik (Irische See, Ärmelkanal, Biskaya) an. Portugiesische und auch spanische Sardinenfabriken wie die Usisa sind auf andere Fische umgestiegen oder behelfen sich längst mit Sardinen aus marokkanischen und mauretanischen Fängen, wobei auch die Bestände im zentralen Ost- atlantik nicht durchgehend stabil sind. Dabei vermehren sich die Schwarmfische an sich schnell und sind wenig anfällig für Überfischung, wohl aber für Umweltveränderungen wie die Erhöhung der Wassertemperatur. Die Fangmethoden mit Ringwaden und pelagischen Schleppnetzen beschädigen zum Glück den Meeresboden nicht, sie haben geringe Umweltauswirkungen und enthalten kaum Beifang.

Im Nordostatlantik und Mittelmeer werden Sardinen von März bis Dezember gefischt. Die Fangzeiten schwanken je nach den regional unterschiedlichen Laichzeiten der Populationen. Ob Sardinillas, kleine Sardinen mit feinem, festem und magerem Fleisch, nicht zu verwechseln mit Sardellen, einer anderen Fischart, nun am besten schmecken oder Primeurs, der erste Fang des Jahres, lässt wahre Sardinophile kalt. Für sie zählen die im September gefischten, bretonischen Jahrgangssardinen, die Millé- simes. Denn in keinem anderen Monat stehen die Sardinen vor Quiberon, Douarnenez oder Concarneau, den Zentren der bretonischen Sardinenindustrie, so gut im Fleisch.

Serviert in der Büchse, wie an der Tafel des Zaren

Nach sechs bis acht Jahren in der Büchse erreichen sie für Kenner den Gipfel des Geschmacks. In manchen französischen Bistros werden sie wie früher, als Ölsardinen auf Transatlantiklinern oder an der Tafel des Zaren en vogue waren, als Delikatesse in der Büchse auf speziell vertieften Tellern serviert. Pur, mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl, Weisswein und Baguette.

Die Sardinenshops bretonischer Küstenstädte sind gute Adressen für Liebhaber der kleinen Fische. Auch Filialen der Maison de la Bretagne in Paris, Conserveira de Lisboa in Lissabon oder Conserverie La belle-iloise an der französischen Atlantikküste sind Fundgruben für Jahrgangssardinen. Man kann diese auch im Internet bestellen, z. B. bei pennsardin.com, laquiberonnaise.fr, labelleiloise.fr, gonidec.com oder connetable.com, der ältesten Sardinenfabrik der Welt. Und wenn’s nur aus Freude am Sammeln schön gestalteter Büchsen ist, die sich so hübsch und farbenfroh im Küchenregal machen.

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