TOMATEN: Geschmack statt Grösse

Forschern ist es gelungen, Aromakomponenten zu identifizieren, welche modernen Früchten fehlen. Ob das eine Wende hin zu mehr Geschmack ist, muss sich erst noch zeigen.

Roland Knauer
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Wer in eine Tomate beisst, erwartet dabei auch guten Geschmack. Den gibt es aber gerade bei modernen Tomatensorten eher selten. (Bild: Boris Bürgisser)

Wer in eine Tomate beisst, erwartet dabei auch guten Geschmack. Den gibt es aber gerade bei modernen Tomatensorten eher selten. (Bild: Boris Bürgisser)

Roland Knauer

 

Man kennt das: Aus dem eigenen Garten schmecken Tomaten einfach besser als aus dem Supermarkt. Hobbygärtner sind davon schon seit Jahrzehnten überzeugt, handfeste naturwissenschaftliche Beweise waren bisher aber Mangelware.

Denise Tieman und Harry Klee von der University of Florida in Gainesville sowie Guangtao Zhu und Sanwen Huang von der Chinesischen Akademie der Wissenschaften in Shenzhen liefern gemeinsam mit weiteren Kollegen in der Zeitschrift «Science» (Band 355, Seite 391) jetzt überzeugende Indizien: Bereits im Erbgut haben die modernen Sorten die Bauanleitungen für viele Zucker, Säuren und Aromen verloren. Diese Substanzen aber verleihen alten Sorten, wie sie in Kleingärten oft noch angebaut werden, ihren typischen Geschmack.

Verhängnisvolle Entwicklung

398 unterschiedliche Linien von den Urahnen in der Natur über die alten Sorten bis hin zu den supermarkttauglichen Tomaten des 21. Jahrhunderts haben die Forscher in einer Mammutaufgabe unter die Lupe genommen. Sie entdeckten dabei eine verhängnisvolle Entwicklung, die den Tomaten im Laufe vieler Jahrzehnte den Geschmack geraubt hat.

So enthält eine Frucht meist nur extrem wenige Moleküle eines bestimmten Aromastoffes, von denen sie wiederum einige verschiedene produziert. Erst eine bunte Mischung solcher Substanzen gibt dann das typische Aroma für diese Frucht. Lässt sich schon ein einzelner Aromastoff nur mit hohem Aufwand analysieren, tendiert eine Untersuchung aller Geschmacksmoleküle einer Tomate daher ziemlich schnell in Richtung «unmöglich».

Es wundert deshalb nicht, wenn der Geschmack einer Tomate nicht ganz oben auf der Prioritätenliste der Züchter landete und diese sich auf andere Eigenschaften konzentrierten, die sich einfacher kontrollieren lassen und die ohnehin in der modernen Wirtschaft immer wichtiger wurden. Zum Beispiel überstehen weiche Früchte lange Transportwege zum Grosshändler und später weiter in den Einzelhandel nur schlecht.

Also suchten die Züchter nach Pflanzen mit eher festen Tomaten. Und weil sich grosse Früchte erfahrungsgemäss meist besser verkaufen lassen und zudem einen höheren Gewinn bringen, sollte die neue Sorte auch relativ gross sein.

Den intensiven Aromen auf der Spur

Wer Tomaten kauft und konsumiert, legt dagegen häufig auch Wert auf guten Geschmack. Um die Moleküle herauszubekommen, die hinter diesem Aroma stecken, durften Konsumenten erst einmal 160 Tomaten verschiedener Sorten verspeisen. Anschliessend bewerteten sie, wie die Früchte geschmeckt hatten und wie intensiv ihr Aroma war. Danach identifizierten die Forscher in den Früchten 28 Moleküle, die immer vorhanden waren, wenn eine Frucht als schmackhaft und mit intensivem Aroma beurteilt worden war.

13 dieser Duftstoffe wiederum waren in den alten Sorten viel stärker als in den modernen Tomaten vertreten. Auf dem Weg ins 21. Jahrhundert hatten die roten Früchte also tatsächlich ­einen grossen Teil ihres Geschmacks verloren.

Jetzt sind die Züchter gefragt

Im Erbgut der 398 untersuchten Tomatenlinien können die Forscher die Spuren dieser Entwicklung verfolgen und vor allem die Erbeigenschaften identifizieren, die für den Geschmacksverlust heutiger Früchte verantwortlich sind. Mit diesen Informationen wiederum können sich Züchter an die Arbeit machen und die verlorenen Aromen wieder in die fes­ten Tomaten unserer Zeit hineinzüchten.

Da diese Geschmacksstoffe nur in extrem geringen Mengen vorkommen, müssen die Erträge darunter kaum leiden. Mit einer Ausnahme: Moderne Tomaten enthalten auch viel weniger Zucker, als die alten Sorten es tun. Um diesen Verlust zu kompensieren, müssten die Pflanzen relativ viel Energie einsetzen, die dann beim Wachstum der Früchte fehlen würde. Süssere Tomaten bleiben also kleiner. Auch das sollte aber kein Problem sein: Schliesslich spielt die Grösse der Früchte eine viel geringere Rolle, als ihr guter Geschmack es tut.