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Tritt in den Hintern nach der Lektion bei Gunter Sachs

Herbert Huber

Erinnerungen Seit dem schönen Tag, an dem der Mensch die Gastfreundschaft erfunden hat, gibt es Reibereien zwischen den Servierenden und den Kochenden. Köche toben oft cholerisch über das saublöde Durcheinander bei den Gästewunschkonzerten, ohne eine Ahnung davon zu haben, wie es an der Front läuft.

So empfehle ich jedem Koch, auch einmal das Gewässer zu wechseln und sich temporär im Reich der Sommeliers, der Maîtres, der Chefs, der Demi Chefs und auch der «Ganghohlbringmer» zu bewegen. Ich selber habe mal eine Saison als Kellner gearbeitet, und zwar, weil ich die dortigen Verhältnisse zu kennen glaubte – im Märchenhotel Gstaad Palace. Im Jahre 1963, als John F. Kennedy gestorben ist und Philipps den allerersten Kassettenrecorder auf den Markt gebracht hat, tauschte ich die geliebte Kochweste gegen Kellnerbluse mit Epauletten und Goldknöpfen.

Wie in der Rekrutenschule

Der Start des Kellnerpraktikums glich einer Rekrutenschule. Mit Tenükontrolle: flotter Haarschnitt, kurze, saubere Fingernägel, schwarze Hosen mit Bügelfalten, auf Hochglanz polierte Schuhe. Fiel man bei der Inspektion durch, gab es statt Zimmerstunde «Spezialämtli» wie Abstauben und Fensterputzen …

Als Praktikant hatte man nicht viel zu sagen, aber viel, sehr viel zu transportieren. Flirten am Tisch mit Jetset und Filmschönheiten war strikte untersagt. Nur strenge Mienen wurden positiv bewertet.

Einmal durfte ich der Begleitung des berühmten Fotografen Gunter Sachs (1932–2011) den Teller hinstellen: Saiblingfilets an einer Weissweinsauce mit tournierten Kartöffelchen. Madame fragte meinen Chef, ob denn die Saiblinge Süss- oder Salzwasserfische seien? «Salzwasser, Madame, de l’eau de mer», betonte er mit Nachdruck.

Ein Fauxpas mit harten Folgen

Du Trottel, dachte ich, und konnte als Koch einfach nicht auf den Mund hocken. «Pardon, Madame, Saiblinge sind aus dem Genfersee als omble chevalier bekannt.» Ich nutzte die Gelegenheit noch für einen Werbespruch für die Romandie, und vielleicht habe ich sogar noch den Zugersee erwähnt. Mit «merci, junger Mann», belohnte mich die Schöne für meine Aufklärung. Ich wurde rot wie das Fleisch eines Rötels.

Zurück im Office, kassierte ich vom Chef de Rang, der nicht einmal wusste, dass Saiblinge edle Süsswasserfische sind, einen Tritt in den Allerwertesten. Verbunden mit der unmissverständlichen Aufforderung, in Zukunft gefälligst den Mund zu halten, wurde ich für meine Untat zu der Strafe, eine Woche lang Fenster zu putzen, verknurrt. Natürlich in der Zimmerstunde.

Übrigens, die Fensterfronten im «Palace» waren endlos, endlos, endlos … so endlos wie das Warten der Fischer, bis einer anbeisst. Oder auch nicht.

Herbert Huber

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