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VEGETARISCH: Heisse Sache: Grillkäse

Cervelat, Bratwurst oder Steak auf dem Grill wird er wohl niemals verdrängen. Trotzdem macht sich der Grillkäse diese Saison ganz schön breit auf den Rosten.
Nina Kobelt
Halloumi schmilzt kaum und eignet sich deshalb besonders gut für den Grill. (Bild: Diana Miller/KEY)

Halloumi schmilzt kaum und eignet sich deshalb besonders gut für den Grill. (Bild: Diana Miller/KEY)

Nina Kobelt

Der frühe Vogel fängt den Wurm, sagt man, aber erst die zweite Maus bekommt den Käse. Die Maus, das soll in unserem Falle der Vegetarier sein. Jahrelang musste sich dieser am Grillfest mit verkohlten Zucchettistreifen, gefüllten Champignons – oder die denkbar ungünstigste Möglichkeit – Cornatur zufriedengeben.

Wer Glück oder sehr nette Gastgeber hatte, bekam zwar bereits vor zehn Jahren etwas Paniertes, das innen weiss war, doch das war dann meistens ausgemachter Käse. Denn die frühen Grillkäsevarianten schmeckten nach nichts. Das tun sie heute auch noch teilweise, und doch hat sich etwas geändert. Die Auswahl an Grill­käse hat sich vervielfacht. Das unfreiwillige Warten der Vegetarier hat sich gelohnt.

Coop hat 31 Varianten an Grillkäse im Angebot

Sowohl Migros als auch Coop erklären auf Anfrage, die Grillkäse erfreuten sich wachsender Beliebtheit. In den letzten Jahren, so die Medienstellen der Grossverteiler, sei die Nachfrage nach Grillkäse – nature, mariniert oder paniert – angestiegen, und darauf habe man reagiert. Coop führt 31 (!) Produkte im Sortiment, die als Grillkäse durchgehen.

Konkurrent Migros erklärt, dass national zwar nur sechs ­verschiede Grillkäse angeboten werden, wobei die einzelnen Migros-Genossenschaften ein breites regionales Sortiment führen würden, das sich je nach Region unterscheide. «Über die letzten zwei, drei Jahre sehen wir eine verstärkte Nachfrage, teilweise mit zweistelligen Wachstumsraten», so die Migros.

Aber warum? Die fleischlosen Grillalternativen seien sowohl bei Vegetariern als auch Flexitariern beliebt, vermutet Coop. Weil Grillkäse sich als eine «interessante Ergänzung zu Fleisch und Gemüse» hervortue. Tatsächlich ist ein Grillkäse eine eigene Mahlzeit. Wer ein oder zwei Stück gegessen hat, mag nicht noch eine Wurst nachschieben.

Grillkäse ist ist in der Tat sehr sättigend. Kalorien hat er genug, Fett auch. Im Vergleich liegen etwa eine Original St. Galler Olma-Bratwurst mit dem «Grill- & Bratkäse» Taverna aus der Migros fast gleichauf, zumindest, was die Kalorien betrifft. 261 Kilokalorien (100 g Bratwurst) gegen 245 (100 g Käse). Der Käse kommt in einer 250-Gramm-Packung, und das ist ungefähr das, was schätzungsweise ein Durchschnittsesser verputzen kann, ohne Bauchweh zu bekommen. Auch beim Fett schenken sich Bratwurst und Käse nicht viel: 23 Gramm zu 19 (wen die Eiweisszahlen interessieren: 12 g für die Bratwurst, 17 g für unseren Grillkäse).

Der Klassiker: Halloumi aus Zypern

Natürlich ist das Grillieren ­ von Käse nichts Neues. Bewohner ums Mittelmeer, allen voran die Zy­prioten, legen schon seit Jahrhunderten ihren Käse auf den Grill. Halloumi, ein halb­fester Käse, ursprünglich aus Schafmilch, heute auch aus Ziegen- oder Kuhmilch. Sein entscheidendes Plus: Er schmilzt aufgrund eines speziellen Herstellungsverfahrens kaum und eignet sich deshalb wie kein anderer, auf dem Rost grilliert zu werden. Sowohl Migros als auch Coop verkaufen Halloumi, beide gaukeln Zypernseligkeit vor. Wobei etwa der erwähnte Taverna in Dänemark hergestellt wird.

Schweizer Grillkäse ist auch zu haben, so etwa bei Baer in Küssnacht SZ oder Züger in Oberbüren SG, doch sind das im Schweizer Käsemarkt eher die Ausnahmen.

Im Schnitt 22 Grillabende pro Saison

Wer in der Deutschschweiz lebt, wirft den Grill während des Sommers durchschnittlich 22-mal an, wie eine Studie von Coop herausgefunden hat (21-mal sind es in der Westschweiz, 13-mal im Tessin). Oder anders: In der Schweiz leben viele Grillfans, bei denen es manchmal (nach Feierabend zum Beispiel) schnell gehen muss.

Eine Wurst gibt nichts zu tun, klar, aber ein schon vormarinierter Grillkäse eben auch nicht. Kurz: Man spart Zeit, die man eventuell dazu nutzen kann, doch noch einen Salat anzurichten! In der Romandie, dies nur nebenbei, grilliert man lieber Spiessli. Auch das hat die erwähnte Studie ergeben.

Spiessli sind ja sehr praktisch. Man steckt auf, was man gerne essen möchte. Am besten funktioniert das mit einem Halloumi nature. So fallen Zusatzstoffe (aus Marinaden oder Panaden) weg, und man kann selber steuern, wie der Käse schmecken soll. Statt einer selbst gemachten Marinade (Öl, Zitronensaft, Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer) kann man die Käsestücklein auch einfach nur mit Öl bepinseln und zum Beispiel Kräuterblätter «einschneiden».

Am besten direkt auf den Grill legen

Die Kombination von Aluminium mit salzigen und säurehaltigen Lebensmitteln, also zum Beispiel Marinade, die auf einem Grill erhitzt wird, ist nicht ideal. Das Metall gelangt ins Essen. Das bedeutet für die Praxis, dass man den Käse besser direkt auf den Rost legt, als ihn in einer Aluschale oder -folie verschwinden zu lassen. Grillkäse hält einiges aus, auch mal eine Flamme.

Und noch ein Tipp: Den Käse heiss essen. Sonst wird er gummiartig. Und fängt beim Kauen an zu quietschen. Das kann schon auch lustig sein, auf Dauer aber eher nerven.

In der Regel sind Halloumi und Co. sehr lange haltbar, vakuumiert und deshalb weniger anfällig auf gastronomische Gefahren in einem Hitzesommer.

Käse verschliesst den Magen, heisst es, und theoretisch ist nach dem Genuss von Grillkäse also gar kein Dessert mehr nötig. Wie gesagt, theoretisch...

Und dazu gibt's ein Ratatouille

Rezept Ob zu grilliertem Käse oder auch zu einem grillierten Schweinssteak: Dazu passt ein Ratatouille. Das folgende Rezept ist dem «Zeit»-Magazin entnommen. In dessen Rubrik «Wochenmarkt» schreibt oft Elisabeth Rae­ther übers Essen und Trinken, kurz und knapp, aber schön lakonisch, völlig unaufgeregt – und wunderbar gut. Das Ratatouille-Rezept hat sie aus einem Buch abgekupfert, «aber ich habe vergessen, aus welchem».

Zutaten: 2 Auberginen, Olivenöl, Salz, 1 Knoblauchknolle, 1 kleine Zwiebel, 1 Zucchini, 2 rote Spitzpaprika (oder 1 gewöhnliche rote Paprika), 1 Dose Tomaten, 1 EL Essig, ? TL getrockneter Oregano (oder Thymian), Pfeffer, 1 EL Tahini (Paste aus Sesamkörnern), ein paar Blätter frische Minze (fein gehackt).

Zubereitung: Die Auberginen werden im Ofen geröstet. Das wirkt sich positiv auf ihre Konsistenz aus. Sie werden in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl und Salz vermengt und dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmässig verteilt. Bei 200 Grad Umluft 15 Minuten lang backen, herausnehmen, wenden, noch mal 10 bis 15 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind.

Mit aufs Blech legt man eine aufgeschnittene Knoblauchknolle (ungeschält). In der Schale wird der Knoblauch durch die Hitze zu einem süsslichen Mus, das sich leicht herausdrücken lässt, bevor man es weiter verarbeitet.

Während Auberginen und Knoblauch im Ofen sind, die Zwiebel hacken. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln dazu, salzen, nach 2 Minuten Hitze runterschalten, Zwiebeln unter Rühren dünsten. Nach 10 Minuten Zucchini und Paprika dazugeben sowie Dosentomaten, Essig, Oregano und Pfeffer. Das Ganze bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang köcheln lassen. Das Ratatouille sollte nicht zu flüssig sein, die Zucchini hat sich praktisch aufgelöst, und die Paprika ist weich.

Die gebackenen Auberginen unter das Gemüse rühren, ebenso das Knoblauchmus. Nachsalzen. Das Ratatouille gegebenenfalls noch mal kurz erhitzen. Zum Schluss Tahini und Minze unterrühren. (hag)

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