VERPFLEGUNG: Chefkoch: «Ich verständige mich mit Zeichensprache»
500 Menüs täglich, das ist die Aufgabe von Christian Züger (28). Der Schwyzer ist Chefkoch im House of Switzerland.
Christian Züger vor dem House of Switzerland in Sotschi. (Bild: PD)
Keinen Moment habe er gezögert, als er angefragt wurde, ob er den Chefposten in der Küche im House of Switzerland in Sotschi übernehmen würde. Jetzt steht Christian Züger aus Vorderthal in Sotschi am Herd. Beauftragt hat ihn Anton Mosimanns Catering-Firma, die für die Verpflegung zuständig ist. Hier werden die Schweizer Medaillengewinner gefeiert, und hier werden sich Bundesräte und viele berühmte Leute treffen. Für Christian Züger ist das nicht völliges Neuland, bereits an den Olympischen Spielen in London war er als Chef de Cuisine im House of Switzerland im Einsatz.
Christian Züger, was mögen Sie lieber: Rösti oder russischen Salat?
Christian Züger (lacht): Das ist ja wohl klar!
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Das heisst, Sie mögen die russische Küche nicht besonders?
Züger: Nein, nein, ich lerne die russische Küche erst hier besser kennen. Bis jetzt kannte ich nur die berühmten Suppengerichte wie Borschtsch oder Soljanka. Es gibt aber auch mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, die sogenannten Pelmeni, und natürlich viel Kaviar, Fisch und sehr gute geräucherte Würste. Ich hoffe, dass ich nach Sotschi ein paar russische Gerichte mehr in meinem Repertoire habe.
Wird bei Ihnen im House of Switzerland auch russisch gekocht?
Züger: Die meisten Gerichte sind Schweizer Klassiker, aber auch eine Sotschi-Forelle oder einen Borschtsch finden Sie auf unserer Karte.
Wie viele Menüs werden Sie täglich zubereiten?
Züger: Wir rechnen täglich mit rund 500 Gästen. Und wir hoffen natürlich, dass das Schweizer Team möglichst viele Medaillen macht, dann gibts auch viele Medaillenfeiern bei uns im House of Switzerland.
Woher holen Sie all Ihre Produkte? Lassen Sie bestimmte Lebensmittel – zum Beispiel die Bratwurst zur Rösti – aus der Schweiz einfliegen?
Züger: Die meisten Produkte beziehen wir von russischen Lieferanten, sie importieren diese Lebensmittel aus der Schweiz, oder es sind Produkte, die in Russland nach Schweizer Qualitätsvorgaben hergestellt wurden. Unsere Bratwürste etwa werden von einem Schweizer Metzger hier in Russland produziert.
Trotzdem scheint das ein grosser Aufwand zu sein.
Züger: Das ist richtig. Die Logistik für die Lebensmittel ist unsere grösste Herausforderung. Nur schon, weil die Lieferungen von Moskau nach Sotschi zwei bis vier Tage brauchen. Ausserdem sind die Sicherheitskontrollen extrem streng.
Wie verständigen Sie sich vor Ort? Sprechen Sie ein paar Brocken Russisch?
Züger: Nein, es reicht bei mir gerade mal für «spasibo» – Danke. In meinem Kernteam arbeiten ausschliesslich Schweizer Köche. Wir haben aber sehr gute einheimische Leute bei uns in der Crew, die Englisch sprechen und uns unterstützen. Nicht zuletzt muss man sich halt mit Zeichensprache verständigen, da gabs schon lustige Situationen.
Erzählen Sie, wie müssen wir uns Ihre Arbeit in der Küche vorstellen?
Züger: In der Küche im House of Switzerland arbeiten zurzeit sechs Köche, mehr Platz ist nicht vorhanden. Deshalb haben wir eine zusätzliche Produktionsküche, die gut 200 Meter entfernt liegt, dort sind noch weitere 15 Köche im Einsatz. Ohne eine solche Vorproduk-tion wäre ein reibungsloser Ablauf in unserer kleinen Küche gar nicht möglich.
Arbeiten Sie jetzt zwei Wochen durch, oder haben Sie auch mal frei?
Züger: Es wird bestimmt viele lange Tage und lange Nächte geben, das ist kein Problem, das kenne ich ja bereits von den Olympischen Spielen in London.
Bekommen Sie bei diesem Stress überhaupt etwas von den Wettkämpfen mit?
Züger: Klar, ich interessiere mich sehr für die Wettkämpfe, weil ich früher selber Skirennen gefahren bin. In der Küche haben wir zwar keinen Fernseher, aber sonst gibts überall Bildschirme. Wir sehen zudem von der Küche direkt in den Innenhof und auf die Bühne, wo immer viel los sein wird.
Welchen Gast möchten Sie am liebsten bei sich im Restaurant haben?
Züger: Dario Cologna, Simon Ammann, die Schweizer Ski-Delegation, und vor allem die Schweizer Alpinisten.
Jetzt sind Sie in Sotschi, welche Herausforderung kommt als Nächstes?
Züger: Zuerst muss ich in den kommenden Monaten meine Ausbildung zum diplomierten Chefkoch abschliessen.
Und danach?
Züger (lacht): Die Olympischen Spiele in Rio 2016!
Hinweis
Christian Züger (28) hat seine Kochlehre im Restaurant Schäfli in Siebnen absolviert. Nach mehreren Stationen arbeitet Züger seit 2013 als Sous-Chef im Hotel Crowne Plaza in Zürich.
