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Letzte Runde im «Pöschtli»: Wie neue Gastrotrends die alten Knellen bedrohen

2273 gastwirtschaftliche Betriebe haben im Jahr 2018 ihre Türen für immer geschlossen. Dennoch beschäftigt die Branche landesweit noch immer über 261'000 Menschen. Trotz Fast- und Street-Food-Trends: Die Schweizerinnen und Schweizer schätzen auch gut geführte Traditionslokale.
Samuel Schumacher
Stammtisch im Restaurant des Hotels St. Gotthard in Hospertal (UR), aufgenommen im Oktober 1951. (Bild: Keystone Archiv)

Stammtisch im Restaurant des Hotels St. Gotthard in Hospertal (UR), aufgenommen im Oktober 1951. (Bild: Keystone Archiv)

An die Wand der Gaststube im Kemmeriboden-Bad hat der Wirt einen Fensterladen genagelt. «Hinter diesem Fensterladen befindet sich das Wertvollste in unserem Restaurant», steht darauf geschrieben. Wer den Holzladen öffnet, schaut direkt in einen Spiegel. Die Message: Ohne Gast geht gar nichts in der Gastronomie. Doch der Gast ist nicht mehr, was er einmal war. Hierhin ins tiefste Emmental pilgert er zwar noch immer in Scharen, um sich an übergrossen «Merängge»-Portionen zu laben. Vielerorts aber taucht er nicht mehr auf. In der «Alten Warteck» in Basel, im «Bären» in Wil oder im «Rössli» in Werthenstein, zum Beispiel. Sie alle mussten im vergangenen Jahr ihre Tore schliessen, weil der Gast nicht mehr kam.

Zahlen zur Schweizer Gastroszene:

2018 haben 2273 Beizen ihre Türen für immer geschlossen.

700 Millionen Franken weniger haben Schweizer 2018 für auswärtiges Essen und Trinken ausgegeben.

2018 wurden 10'000 neue Stellen in der Gastro-Branche geschaffen.

2273 Beizen machten in der Schweiz laut dem Branchenverband Gastrosuisse 2018 die Läden dicht. Vor allem traditionelle Gasthäuser sind betroffen. 2018 verloren sie fast eine Milliarde an Umsatz, wie Erhebungen des Marktforschers AmPuls Market Research zeigen. Stark gewachsen sind einzig die Umsätze von Fastfood-Restaurants. Kebabbuden, Pizzaständen und Burger-Foodtrucks legten um eine knappe halbe Milliarde auf rund vier Milliarden Franken Umsatz zu. Grund zur Sorge gibt der Branche auch das zunehmend knausrige Verhalten der Gäste. Fürs Auswärtsgehen gaben Herr und Frau Schweizer 2018 22,9 Milliarden Franken aus. Das sind 700 Millionen weniger als noch 2017.

Dieses Jahr dürfte für die Gastronomie kaum besser werden. Das Restaurant Post in Endingen, zum Beispiel, wird in der nächsten Beizenstatistik negativ zu Buche schlagen. Das «Pöschtli» macht am nächsten Sonntag dicht. Am 26. Mai ist hier allerletzte Runde. Die Interessengemeinschaft aus dem Dorf, die das Lokal vor zwei Jahrzehnten gekauft hat, gibt auf. Die neun Männer aus dem Dorf pflanzten einst zwei Platanen in der Gartenbeiz, verpachteten das Lokal und retteten es Jahr für Jahr über die Runden. Jetzt aber geht nichts mehr. Die Platanen sind gross und gesund, die Männer der Interessengemeinschaft im Schnitt aber über 75. Den Kampf gegen den umherschleichenden Beizentod wollen sie nicht länger führen.

Entsprechend getrübt ist die Stimmung an diesem Donnerstagmittag im «Pöschtli». Plastikrösli auf dem Tresen, Pokalvitrinen an der Wand, Paprika-Chips im Körbchen. Sechs Männer sitzen um einen der Tische in der fahl beleuchteten Stube, trinken Kaffee und Bier und sprechen über die «Schindludereien» von früher. Als sich der Reporter hinzusetzt, steht einer nach dem anderen auf. Nur Herbert Keller bleibt sitzen. Er, Weinhändler und Ur-Endinger, weiss noch, wie er als Bub «amigs» mit dem Vater hierherkam und einen Weissenburger trinken durfte. Der Stammtisch war noch eckig, nicht rund. Die Beiz noch voll, nicht leer. Aber irgendwann laufe halt alles aus, sagt Keller. «Für unsere Stammtischgeneration geht etwas verloren. Aber die Jungen wird’s kaum kümmern.» Die gingen – verständlicherweise – lieber in die Clubs, als hier mit den «alten Säcken» zu hocken.

Quelle: Gastro Suisse / Grafik: mop

Quelle: Gastro Suisse / Grafik: mop

«Chips und Kägi fret, das will keiner mehr»

Endingen, das 2500-Seelendorf im Aargau, hatte mal neun Beizen. Wenn das «Pöschtli» am Sonntag schliesst, sind’s noch zwei. Service-Chefin Maria Said hat das alles schon mal erlebt, als ihr damals im «Sonnenblick» gekündigt wurde. Im «Pöschtli» ging’s drei Jahre, bis sie das Beizensterben wieder in die Knie zwang. «Mal luege, mal luege», sagt Said und räumt den leeren Ravioli-Teller vom Tisch.

Die Beiz im Dorf, das war einmal eine helvetische Institution, der Stammtisch, der Amboss, auf dem – direktdemokratisch und laut – auf der Vision für das Land herumgehämmert wurde. Man fühlte sich verbunden. Und die Verbundenheit brachte man mit dem gelegentlichen Gang in die Beiz zum Ausdruck. Ein Menu 1 für den Zusammenhalt, eine Stange für den Dorfgeist, zum Wohl! Heute geben laut einer Erhebung von Credit Suisse nur noch ein Viertel aller Schweizer an, dass sie sich mit ihrem Wohnort verbunden fühlen. Vor sieben Jahren war es noch die Hälfte. Eine gefährliche Entwicklung, findet Politikwissenschafter Claude Longchamp. In einem Text für swissinfo.ch schrieb er kürzlich: «Mit den Stammtischen verschwindet auch politische Öffentlichkeit, in der die Einwohner Dampf ablassen können.»

Im «Andy’s Place» will niemand Dampf ablassen, im Gegenteil. Die Stimmung ist fröhlich, von angestrengtem Polittalk keine Spur. Es ist kurz nach elf Uhr am Mittwochabend, die Tische im nach amerikanischem Vorbild durchgestylten Diner sind immer noch gut besetzt. Draussen plätschert der alte Dorfbrunnen. Drinnen rieselt Country-Sound aus den Boxen. Andy Stauber setzt sich an die Bar und legt den Arm auf den Tresen. Über ihm baumelt ein ausgestopfter Kugelfisch, hinter ihm hängen Surfbretter und Tiki-Masken an der Wand.

Stauber, 56, trägt Hornbrille, Skater-Mütze und Tattoos am Hals. Seit 31 Jahren führt er das Restaurant im solothurnischen Erlinsbach – und jedes Jahr läuft es besser. «08/15-Spunten wie früher, das funktioniert nicht mehr. Chips-Päckli und Kägi fret auf dem Tisch, das will keiner mehr», sagt er.

Früher Feierabend, weniger Probleme

Als Stauber das Restaurant in den 80er-Jahren übernahm, war das Haus abbruchreif. Vor dem definitiven Aus wollte er ein, vielleicht zwei Jahre mal etwas «Crazymässiges» machen und traf damit voll ins Schwarze. Stauber kaufte das Haus und setzte alles auf die Ami-Karte. Mindestens einmal im Jahr fliegt er nach Las Vegas, füllt einen Container mit Dekosachen und bastelt zu Hause weiter an seiner Beiz. «Viele Wirte haben zu wenig Mut und wollen allen alles recht machen», sagt Stauber. Dabei müsse man sein Ding einfach konsequent durchziehen, egal, was die Leute denken. Wenn hier einer reinkomme und gleich wieder kehrtmache, dann freue ihn das.

Werden vor allem bei Jungen immer beliebter: Street Food Festivals wie hier in der Stadt St. Gallen. (Bild: Michel Canonica, 3. Juni 2016)

Werden vor allem bei Jungen immer beliebter: Street Food Festivals wie hier in der Stadt St. Gallen. (Bild: Michel Canonica, 3. Juni 2016)

Stauber sieht die Lage positiv. Dass die Leute nicht mehr ewig am Tisch hockten und sich volllaufen lassen, das habe seine guten Seiten. «Früher brachten wir die kaum noch raus. Heute haben wir früher Feierabend und weniger Probleme. Der Trend hin zu weniger Stammtischen ist nicht nur negativ.» Auch laut Gastrosuisse ist nicht alles nur düster. Wenn man die Teilzeitstellen mitrechnet, dann hat die Branche 2018 knapp 10 000 neue Stellen geschaffen. Insgesamt arbeiten in den rund 29 000 Gastrobetrieben im Land über 261 000 Menschen.

Essen wird zum Event

Letzte Station dieser Reise durchs Gastroland Schweiz ist die Industriebrache auf dem Hardturmareal. Am Donnerstag startete hier das fünfte Zürcher Street Food Festival. Ein koreanischer Essensmarkt, eine Roboter-Bar, tibetische Momo-Stände und afrikanische Barbecue-Buden verwandeln die Brache in ein gastronomisches Experimentierlabor. 100 000 Besucher erwarten die Organisatoren. Ihr Festival sehen sie als Teil einer «Bewegung». Essen wird zum Event, Exotik zum kulinarischen Dogma.

Statistisch gesehen entspricht hipper Fastfood, wie er hier geboten wird, einem wachsenden Bedürfnis. Die schnellen Mahlzeiten sind der am stärksten wachsende Markt in der Schweizer Gastrolandschaft. Jedes fünfte Lokal ist ein Imbissstand oder ein Fastfood-Bistro. Die aufgehübschte Variante dieser Food-Sparte lässt sich am Street Food Festival erleben. Das Versprechen der kulinarischen Quickies lockt die Massen an. Die Hardturmbrache ist schon am ersten Abend des Festivals zum Brechen voll.

Im «Pöschtli» in Endingen hat sich der Saal geleert. Maria Said bleibt allein zurück, räumt die Kaffeetassen weg und strahlt übers ganze Gesicht. «Ich wollte es vorhin nicht vor allen ausplaudern. Aber ich habe eine neue Stelle gefunden», sagt sie. Nächste Woche schon fängt sie im Café Rondo in Döttingen an. Wie lange sie dort bleiben kann, bis der Beizentod an die Türe klopft, das weiss sie nicht. Doch Maria bleibt zuversichtlich. Was bleibt ihr auch anderes übrig.


«Manche Gäste sind regelrechte Inquisitoren, die den Wirten mit unfairer Kritik das Leben schwermachen.»

Martik Jenni ist Verfasser des Beizenführers «Aufgegabelt». (Bild: PD)

Martik Jenni ist Verfasser des Beizenführers «Aufgegabelt». (Bild: PD)

Das Beizensterben geht weiter. Was machen die Wirte falsch?

Martin Jenni: Viele lassen sich auf schlechte Verträge ein und zahlen eine zu hohe Pacht. Zudem haben sie oft zu viel Personal. Wirte müssen Unternehmer sein und gute Gäste müssen auch mal ein Weilchen warten können. Das bedenkt manch einer nicht, wenn er ein Restaurant öffnet. Zudem haben viele Mühe mit der teils pingeligen Kritik der Gäste.

Onlineplattformen ermöglichen es Gästen, ihre Kritik einer breiten Leserschaft mitzuteilen. Das ist doch gut, oder?

Grundsätzlich schon. Aber es gibt regelrechte Inquisitoren, die den Wirten mit unfairer Kritik das Leben schwermachen. Dem müssen Wirte nicht mit Wut, sondern mit Gelassenheit und freundlicher Ironie begegnen, auch wenn das schwierig ist.

Street Food Festivals und temporäre Pop-up-Beizen in leerstehenden Lokalen sind derzeit in. Sind sie eine Bedrohung oder eine Chance für die klassische Gastronomie?

Wer sein Lokal gut führt, muss sich wegen diesen gastronomischen Trends keine Sorgen machen. Experimentierfreudige Kräfte gab es in der Branche schon immer – zum Glück. Irgendwann hat der Konsument aber sprichwörtlich die Schnauze voll von den Experimenten. Das zeigte die Nouvelle Cuisine in den 70er-Jahren oder die Molekularküche in den Nullerjahren. Bedrohlich ist die Situation für viele Beizer eher wegen der verschärften Alkoholgesetze. Die Leute trinken weniger, die Umsätze sinken.

Was hat mehr Zukunft in Gaststuben: Hummer oder Wurstsalat?

Eine gut gemachte Omelette bringt oft mehr Gäste als der goldene Schnitt auf dem Versace-Teller. Viele Beizer gehen diesbezüglich immer noch viel zu komplizierte Wege und überfordern damit oft die Konsumenten. Dabei gibt es in der Schweiz zahlreiche Beispiele von Restaurants, die seit Jahren auf einfache Gerichte mit hoher Qualität setzen und damit Erfolg haben. Das Restaurant Alte Post in Aeugstertal, zum Beispiel. Das hat seit 1962 mehr oder weniger dieselbe Karte und begeistert mich immer wieder aufs Neue.

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