Zartheit

Bürokratisch

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Wie zart ist eigentlich das in der Schweiz verkaufte Rindfleisch? Und: Ist es in den vergangenen Jahren eher zarter geworden – oder doch eher zäher?

Agroscope, eine Dienststelle des Bundesamts für Landwirtschaft, hat die Sache akribisch untersucht. In einem diese Woche vorgelegten Forschungsbericht kommen Johann Schneider-Ammanns Spitzenforscher zu folgenden Befunden: Das gemeine Schweizer Steak ist innerhalb von fünf Jahren um 11 Prozent zarter geworden. Als besonders zart erweist sich dabei das Roastbeef, wohingegen ausgerechnet das Filet Zähigkeitswerte aufweist, die von den Forschenden als «problematisch» beurteilt werden. Fleisch vom Eckstück ist generell zäh. Und Fachmetzgereien und Grossverteiler schneiden in puncto Zartheit der von ihnen angebotenen Waren über alles gesehen gleich ab. Die staatliche Steakforschung wurde übrigens streng wissenschaftlich, nämlich mittels Scherkraftmessung nach der Warner-Bratzler-Methode, durchgeführt.

Die üblichen Kritikaster mögen nun einwenden, Steakforschung sei keine Staatsaufgabe. Sie irren. Es ist erfreulich, wenn eine staatliche Dienststelle für einmal etwas tut, das Fleisch am Knochen hat. Dass hierzu etwas Fett in der Verwaltung vonnöten ist, nimmt man als Steuerzahler hin. Durchzogenes Fleisch ist eben zarter.

(pho)