Menü von Norman Hunziker
Das Fest-Menü vom Starkoch: Exklusiv und doch währschaft soll es an Silvester werden

Starkoch Norman Hunziker kreiert für unsere Leser ein raffiniertes Silvestermenü zum Nachkochen. Er verwendet dabei nur Zutaten von Schweizer Produzenten und nutzt die Nahrungsmittel möglichst von Nose-to-Tail. Er kocht in seiner glamourösen Show-Küche seines neu eröffneten Culinary Artists in Biel.

Fränzi Zwahlen-Saner
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Norman Hunziker kocht ein Silvestermenü 2019
23 Bilder
Der Hauptbestandteil der Vorspeise: Eine Lachsforelle.
Die wird von Norman Hunziker zuerst filetiert. Die Filets werden danach 30 Minuten in Salzlake eingelegt.
Blumenkohl wird angebraten
Feiner Kabissalat
Eine Sauce auf der Basis von Fischfond und Sauerrahm. Am Schluss kommt von Petersilienöl hinzu.
Die Vorspeise ist angerichtet. Zum Fischfilet, dem Blumenkohl und dem Kabis gesellen sich noch ein Lachsforellentartar und Blumenkohlpüree.
Jetzt gehts an den Hauptgang: Kaninchenrollbraten. Zuerst wird Kalbsbrät auf dem Speck verteilt.
Danach kommen die Kaninchenfilets hinein und das Ganze wird eingerollt.
So sehen Randen aus, wenn sie im Ofen für zirka 30 Minuten auf grobem Salz gegart werden.
Vor dem Servieren kann die Rande in Butter mit Gemüsefonds erwärmt werden.
Eine Knödelschnitte ist ebenfalls Teil des Gerichts. Hiermit lässt sich gut altes Brot aufbrauchen.
Der Kaninchen-Rollbraten wird eigentlich im Ofen gegart. Bei kleineren Stücken gehts auch in der Pfanne.
Norman Hunziker gibt noch Braunen Kalbsjus dazu
So richtet er das Menü an: Rollbraten, Knödelschnitte, Rande, Karottensalat und - püree.
Jetzt gehts ans Dessert. Für die Schokoladenschnitte wird Schokolade geschmolzen.
Dann kommt geschlagener Rahm dazu.
Alles wird untereinandergerührt
Die Masse kommt auf ein vorbereitetes Bisquit und wird gekühlt
Die Schnitte ist genug gekühlt und kann geschnitten werden.
Eine Bayerische Crème wird noch mit einem Spritzsack auf die Schnitte dressiert
Alle Zutaten werden auf dem Teller angerichtet
Schön sieht es aus das Dessert – und lecker ist es auch!

Norman Hunziker kocht ein Silvestermenü 2019

Hanspeter Bärtschi

Es scheint eine schöne Tradition zu werden: Starkoch Norman Hunziker (24) aus Arch/BE kocht für unsere Leser ein Silvestermenü. Ein Dreigänger, den auch ein kochbegeisterter Laie gut nachkochen kann, jedoch Hunzikers Handschrift aufweisen soll, war die Vorgabe.

Der agile Chefkoch liess sich nicht zweimal bitten und kreierte in seinem neu eröffneten Restaurant «Culinary Artists» an der Bözingenstrasse 51 in Biel ein kulinarisches Feuerwerk. Lachsvariationen zur Vorspeise; Kaninchen-Rollbraten mit raffinierter Knödelschnitte als Hauptgang und Schokoladenschnitte als Dessert. Und das sind nur die Hauptrezepte. Eine Vielfalt von zusätzlichen Geschmackskomponenten verfeinern und begleiten das Grundmenü.

Pure Swiss auf dem Teller und in den Gläsern

«Ich habe bei diesem Menü nur Zutaten aus der Schweiz verwendet, so wie ich das auch in meinem Gastro-Betrieb mache», erklärt Hunziker. Bei ihm gebe es kein Coca Cola. «Nur Kaffee, Kakao und Pfeffer kommen aus dem Ausland.» Seit September arbeitet er in seinem neu eröffneten Restaurant mit Hotelbetrieb. Und er hat mit seinem fünfköpfigen Team für seine Gäste ganz neue Gastroideen entwickelt. «In unserem Culinary Artists versprechen wir eine erlebnisreiche kulinarische Reise. Es gibt die gemütliche Lounge, in welcher Snacks zu haben sind, das Tic-Tac-Toe, wo täglich ein Mittagsmenu geboten wird - welches vor den Augen der Gäste gekocht wird- und das ganz besondere Pop-Up-Diner.

Beim Pop-Up-Diner werden die Gäste vom Service an den langen Tavolata-Tisch platziert, wo sie der Chef kochend und erklärend ein kulinarisches Erlebnis bietet. Den Köchen kann dabei über die Schulter geblickt werden und so wird manches Geheimnis aus der Küche gelüftet. Doch damit noch nicht genug, denn 17 neue Hotelzimmer bieten Geschäftsleuten und Touristen behagliche Atmosphäre. Das Spezielle hier: Jeder Gast kann sich nach Wunsch ein kleines Aquarium mit aufs Zimmer bringen lassen.

zvg

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