Kantonschemiker im Interview

Grüsel-Beizen auch im Kanton – für ein Label-System reichen die Mittel «nicht ansatzweise»

Trotz Gesetz und Kontrollsystem: Auch im Kanton werden teilweise abgelaufene Lebensmittel serviert und Nichtbioprodukte als «Bio» verkauft. Laut Kantonschemiker Martin Kohler reichen Kontrollen und Bussen, um Gäste zu schützen – für aktuell geforderte Restaurant-Labels aber habe man nicht ansatzweise die Mittel.

Noëlle Karpf
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Kantonschemiker Martin Kohler ist für die Lebensmittelkontrolle zuständig. 3000 Betriebe unterstehen dieser Kontrolle – 6 Fachleute führen Kontrollen durch.

Kantonschemiker Martin Kohler ist für die Lebensmittelkontrolle zuständig. 3000 Betriebe unterstehen dieser Kontrolle – 6 Fachleute führen Kontrollen durch.

Solothurner Zeitung

Herr Kohler, Auswertungen von Strafanzeigen schweizweit haben gezeigt, dass es auch in Solothurner Restaurant-Küchen desolate Zustände gibt – von verdreckten Ablagen bis hin zu nicht mehr erkennbaren gelagerten Nahrungsmitteln. Muss man sich als Gast Sorgen machen?
Martin Kohler: Diese Beispiele gibt es; an das nicht mehr identifizierbare Lebensmittel, das im Rahmen einer Kontrolle in einer Küche entdeckt worden ist, erinnere ich mich. Das sind Extrembeispiele, bei denen wir konsequent durchgreifen und Strafanzeige erstatten.

Es geht also um Einzelfälle?
Die Beispiele sind klar nicht repräsentativ für die Branche. Die Mehrheit der Betriebe macht gute bis sehr gute Arbeit. Das zeigen auch die Zahlen: 2018 haben wir 1057 Inspektionen und Betriebskontrollen durchgeführt, davon 488 in Gastronomiebetrieben. Die Unternehmen werden in die Risikostufen 1 bis 4 eingeteilt. Wobei 1 für die tiefste und 4 für die höchste Risikostufe und damit auch für gravierende Mängel steht. Gerade mal 0,6 Prozent – drei Betriebe– wurden in die Stufe 4 eingeteilt, in Stufe 3 waren es 4,5 Prozent – 22 Betriebe.

Sie sprechen von schwarzen Schafen – obwohl es ein Lebensmittelgesetz gibt, Kontrollen durchgeführt werden. Wie kontrollieren Sie?
Betriebe, die bei Kontrollen gut abschneiden, werden in der Regel alle zwei bis drei Jahre kontrolliert. Wir erscheinen jeweils unangemeldet und überprüfen, ob die Selbstkontrolle in Ordnung ist – etwa was angelieferte Ware oder die Kontrolle der Kühltemperaturen angeht; ob die Lebensmittel in Ordnung sind – dafür wird insbesondere auch die Kühlzelle angeschaut; ob die Zubereitungs- und Hygienevorschriften eingehalten werden; und ob die baulichen Voraussetzungen stimmen – ob es etwa Waschbecken zum Händewaschen vor Ort gibt. Gibt es nichts oder nur Bagatellen zu beanstanden, ist die Kontrolle gratis.

Letztes Jahr gingen...

84 Anzeigen im Bereich Lebensmittel bei der Solothurner Staatsanwaltschaft ein, 2018 waren es 83. Die meisten betreffen Hygiene-Verstösse.

Und wenn abgelaufene Lebensmittel gefunden werden?
Dann werden die notwendigen Massnahmen angeordnet, der Aufwand wird dem Betrieb verrechnet. Wir vereinbaren mit dem Chef gleich vor Ort eine Frist, bis wann die Mängel in Ordnung gebracht werden müssen. Im 2018 haben wir zudem insgesamt 507 Nachinspektionen und Nachbetriebskontrollen, 118 davon in Restaurants, durchgeführt; wir kontrollieren also nicht nur, wir haken jeweils auch konsequent nach. Bei schweren und bei wiederholten Verstössen erstatten wir Strafanzeige. 2018 waren das 65. Die von der Staatsanwaltschaft ausgesprochenen Bussen reichten von 1000 bis über 10000 Franken. Zum Schutz der Gäste können wir ein Restaurant auch schliessen, bis sich die Situation bessert, oder Massnahmen wie Schulungen oder externe Begleitung auf Kosten des Chefs anordnen.

Kommt es vor, dass sie Betriebe schliessen müssen?
2018 in einem Fall.

Sie können schwarze Schafe sanktionieren. Warum kommt es trotzdem zu Zuständen, wie sie ein Artikel im «Tages-Anzeiger» schildert: Schimmel in der Küche und viel zu hohe Bakterienwerte in Nudeln am Solothurner Street Food Festival?
Wir führen risikobasierte Kontrollen durch, wie es das Gesetz vorsieht. Stellen wir gravierende Mängel fest, greifen wir durch. Betriebe, die bei der letzten Kontrolle ein gutes Ergebnis erzielt haben, kontrollieren wir im Abstand von zwei bis drei Jahren. 3000 Betriebe unterstehen unserer Kontrolle – wir haben sechs Mitarbeiter im Lebensmittelinspektorat, um Kontrollen durchzuführen. Deshalb sind wir sind insbesondere dort, wo es brennt; wir sind quasi der Feuerlöscher. Wer gegen die Regeln verstösst, ist auf unserem Radar. Aber: Die Situation in einem Restaurant kann sich, auch wenn die letzte Kontrolle gut war, unerwartet schnell verschlechtern. Ein Beispiel: Wenn die Frau im Spital ist und der Koch kündigt, muss der Chef alleine einkaufen, kochen, servieren – und sollte noch putzen und sein Inventar kontrollieren.

Reichen Ihre Mittel, um das Lebensmittelgesetz umzusetzen?
Es gibt in der Tat Kantone, die wesentlich mehr Ressourcen haben als wir. Unsere Kontrollen fokussieren daher konsequent auf die problematischen Betriebe. Das System funktioniert, die Lebensmittelsicherheit ist hoch. Durch Sanktionen können wir den Druck auch auf schwarze Schafe grösstenteils aufrechterhalten – die Leute funktionieren jedoch ganz verschieden.

Erklären Sie.
Entscheidend ist die Haltung des Chefs. Neueinsteiger können bei der ersten Kontrolle noch durchfallen. Nach den Erklärungen durch den Inspektor schneiden sie dann bei der Nachkontrolle tadellos ab – einfach, weil sie gut arbeiten wollen. Andere wiederum verbessern ihren Betrieb erst, nachdem sie eine saftige Busse erhalten haben – und erklären dann, es sei zu teuer, gegen das Gesetz zu verstossen. Dann wiederum gibt es Wirte mit jahrelanger Berufserfahrung, die mehrmals gebüsst werden – und lieber stetig steigende Bussen bezahlen, statt etwas zu ändern. Wir können Restaurants schliessen, bis das Gesetz wieder eingehalten wird – Wirten die Berufsbewilligung entziehen können wir nicht.

Bräuchte es ein Berufsverbot für Grüsel-Wirte?
Ein Berufsverbot ist ein sehr einschneidendes Instrument. Und es bräuchte einen politischen Entscheid, eine Gesetzesänderung dafür.

Und wie stehen Sie zur Forderung, die Öffentlichkeit solle erfahren dürfen, welche Beizen bei Kontrollen durchfallen?
Ich bin für Transparenz, aber auch für Verlässlichkeit. Es würde keinen Sinn machen einem Restaurant das Label «sehr gut» zu vergeben – im Wissen, dass wir im Rahmen der risikobasierten Kontrolle erst wieder in drei Jahren vorbeischauen können. Hinter einer solchen Bewertung könnte ich nicht stehen. Will man ein aussagekräftiges Label, sind mindestens zwei Kontrollen pro Jahr erforderlich. Dazu haben wir die Ressourcen nicht ansatzweise. Es bräuchte vier- bis achtmal mehr Personal – und 2 Millionen Franken zusätzlich zu unserem jährlichen Budget von 3,5 Millionen Franken. Der Kantonsrat hatte es zudem im Jahr 2016 abgelehnt, die Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle öffentlich zu machen und Restaurants mit einem Label zu versehen.

Der Kanton hat dafür 2016 die Anforderungen für Einsteigerinnen und Einsteiger in die Branche erhöht. Sie müssen neu einen Kurs bestehen, um wirten zu dürfen. Führt das zu mehr Qualität?
Wir begrüssen diesen Schritt sehr. Die Branche ist anspruchsvoll, dies wird von Quereinsteigenden oft unterschätzt. Die Ausbildung ist aber auch nicht alles; am Schluss steht und fällt die Qualität mit der persönlichen Einstellung und den Führungsqualitäten des Chefs.

Immer wieder schliessen Traditionsbeizen im Kanton, Wirte mit Erfahrung hören auf; dafür machen Filialen von Restaurantketten auf. Hat das negative Auswirkungen auf die Qualität in der Branche?
Ich glaube nicht, dass es heute schlechter ist – es ist einfach anders. Wie in anderen Bereichen ist die Welt auch im Bereich der Gastronomie komplexer geworden. Es gibt viel Neues, um das wir uns kümmern müssen. Wir müssen uns heute überlegen, wie wir Produkte aus dem Online-Handel kontrollieren. Es gibt mehr Fast Food und grosse Festivals mit dutzenden von Anbietern. In allen diesen Bereichen müssen wir, den Risiken entsprechend, ebenfalls präsent sein. Alleine im Bereich Anlässe und Feste sowie Transportkontrollen haben wir 2018 95 zusätzliche Kontrollen durchgeführt. Wichtig ist jedoch Folgendes: Die Beanstandungsquoten einer risikobasierten Kontrolle sind kein Massstab für die tatsächliche Situation.

Was meinen Sie damit?
Der Anteil beanstandeter Proben ist insgesamt höher, da wir gezielt Proben dort nehmen, wo wir vermuten, dass etwas nicht stimmen könnte. Die tatsächliche Situation im Kanton ist deshalb besser, als es die Berichterstattung, die auf die Problemfälle fokussiert, vermuten lässt.