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Das Handwerk des Wurstens

Wursten ist weit mehr ist als nur ein Abfüllen von Därmen, denn eine Wurst ist eingepacktes Vertrauen. Zu Besuch bei zweien, denen es alles andere als Wurst ist, welche Zutaten in ihre Spezialitäten gelangen.
Bruno Affentranger
Wurstet und räuchert seit 125 Jahren an der Zürichstrasse in Luzern: Urs Doggwiler treibt die Kunst des Wurstmachens voran. (Bild: Boris Bürgisser)

Wurstet und räuchert seit 125 Jahren an der Zürichstrasse in Luzern: Urs Doggwiler treibt die Kunst des Wurstmachens voran. (Bild: Boris Bürgisser)

Durch die Kunst des Metzgers gelangt das grösste Schwein in die beste Gesellschaft.» Urs Dogg­wiler, wahrscheinlich der beste Kenner des Wurstens weit und breit, lacht spitzbübisch, wenn er den Spruch ins Gespräch einstreut. Der Metzger aus Luzern weiss ­alles über die Wurst. Seit vier Generationen oder 125 Jahren ist seine Familie im Geschäft an der Zürichstrasse. Und doch erzählt der Spruch nur einen Teil der Wahrheit. Schweine sind nicht die einzig frohen Geschöpfe. Auch Rindern und Kälbern, Schafen und anderem Getier steht der Weg zum Glück offen. Die Wurst macht es möglich. Würste sind besonders. Besonders einfach. Simpel zu essen. Besteck ist nicht notwendig. Die eine Hand genügt. Ein Brot dazu. Manchmal auch nicht. In manchen Fällen ein bisschen Senf, ausser man ist ein verbissener Anhänger der Sankt Galler Olma-Bratwurst. Die soll man pur essen, ohne Schnickschnack, heisst es. Es sei denn, man will Ärger.

Wie auch immer. Die Wurst macht es einem einfach. Deshalb schafft sie es in jedes Stadion, an jedes Fest, auf jeden Grill. Ob Eishockey, Fussball, Stadtlauf, Schwingfest, Open Air oder Papst-Besuch. Die Wurst ist ­dabei. Wandlungsfähig. Und vor allem: Sie ist regional stark angepasst. Wenn das ganze Menü verspeist ist und nichts mehr reingeht, wenn der Wein alle und das Bier abgebraucht ist, werfen Männer zu später Stunde nochmals den Grill an und braten zum Abschied noch schnell und unvernünftig eine Wurst. Nur Männer? Die Frau hält mit, statistisch gesehen ist der Wurstverzehr längst eine postemanzipatorische Angelegenheit. Man kann es so sagen: In der Schweiz assen Frauen Würste, lange bevor sie das Stimmrecht hatten. Warum nur? Was hat es an sich mit dem meist krummen Ding, das in natürlichen oder künstlichen Tierdärmen gereicht wird? Weshalb sind Würste so verteufelt beliebt? Würste sind ein Kulturgut. Nur ohne Plan herumzuwursteln, geht in der Regel nicht. Ausser man liebt Industriewurst mit all ihren Unfertigkeiten.

Genug ist genug — selber machen

Regina Gut hat mit ihrer Eigenkreation, einer Chili-Bauernbratwurst, die Goldmedaille der Branche gewonnen. (Bild: Eveline Beerkircher)

Regina Gut hat mit ihrer Eigenkreation, einer Chili-Bauernbratwurst, die Goldmedaille der Branche gewonnen. (Bild: Eveline Beerkircher)

Das tut Regina Gut bestimmt nicht. Die ausgebildete Bäckerin wurstet seit einigen Jahren selber. Die Kunst der Wolfenschiesserin, die in Kriens und Dallenwil wirkt, hat sich inzwischen herumgesprochen. Jüngstes Zeugnis dafür ist die Goldmedaille der Branche für ihre Eigenkreation einer Chili-Bauernbratwurst.

Die Bäckersfrau ist auf Umwegen zum Wursten gekommen. Erstens durch die Gelegenheit, ein Geschäft und einen Kundenstamm übernehmen zu dürfen und die passenden Rezepte gleich mitgeliefert zu erhalten. Zweitens von der Überzeugung getrieben, dass sie bessere Würste verdiene als jene, die ihr gemeinhin serviert würden. «Sie können darauf gehen: Wenn eine Wurst harte Stückchen hat, dann weist sie Knorpel oder ähnliches Material auf», sagt Regina Gut, die zweimal die Woche in Kriens in ihrer Küche an der Amlehnstrasse 46 wurstet. «Das deutet darauf hin, dass das Fleisch nicht fachgerecht behandelt und vorbereitet worden ist.»

Davon hat Regina Gut schlicht genug gehabt. Sie hat die Sache in die eigenen Hände genommen. Der abtretende Geschäftsinhaber zeigte ihr die Tricks und Kniffs, und nach einigen Monaten startete sie. «Ich brauche nur qualitativ ­gutes Fleisch für meine Würste. Hals- oder Schulterteile vom Schwein, Speck, solche Dinge halt.» Innereien würden den Weg nie in ihre Würste finden.

Dabei hat genau damit alles angefangen und dem Tier erst den Zugang zu jeder Gesellschaft eröffnet. Nicht in Kriens, in der Historie. Die diversen Chronisten berichten davon, dass man schon in der Antike – und wahrscheinlich schon zuvor – Innereien und andere Schweinereien vor dem Verderben bewahren musste und deshalb sofort in Tierdärme abgefüllt habe. Die diversen Sorten der Blut- und Leberwürste, die schottischen Haggis oder Pfälzer Saumagen sind Beispiele dafür, die sich in die Moderne gemogelt haben. Ihre Beliebtheit hält sich in engen Liebhaberkreisen, und gerade ein mit Lammteilen gefüllter Haggis wird es nie zu einem Gewohnheitsgut schaffen. Es gibt Menschen, die behaupten, diese doch sehr spezielle Wurst sei der Grund, weshalb in den schottischen Landen der Whisky erfunden worden sei. Nur sein Genuss garantiere das Überleben nach dem Haggis-Schmaus. Ein Gerücht.

Grundnahrungsmittel Cervelat

Weit vorne in der hiesigen Beliebtheitsskala rangiert die Bratwurst, gleich gefolgt vom Cervelat, einer Rohwurst, die alles kann. Salat sein, mit dem Begriff «Waldfest» honoriert, richtig Freude bereiten oder zu einem Kranz gefasst im Reisekoffer in fernen Ländern Heimatgefühl wecken. Regina Gut macht pro Woche 50 bis 80 Kilogramm davon, Urs Doggwiler noch weit mehr. 20 Stück isst jeder Mensch in der Schweiz pro Jahr – im Durchschnitt. Bei Urs Dogg­wiler heisst Cervelat: ⅔ Rindfleisch, ⅓ Schweinefleisch, Speck als Aroma­träger, Eiswasser, Salz als Abbinder, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Macis, Knoblauch und Zwiebeln. Eine grosse Wurst, findet der Meister. Was zur Frage führt, was den Unterschied zwischen Gross und Klein erst ausmacht: Ab wann ist ein Würstchen keines mehr? Urs Doggwiler antwortet technisch. Alles eine Frage des Kalibers. Oder anders ausgedrückt: Ein in dünnem Lammdarm auftretendes Ding mit zwei Enden ist ein Würstchen. Sobald andere Därme zum Einsatz kommen, handelt es sich um eine Wurst. Alles klar? Nun ja. Würstchen oder Wurst, Regina Gut findet die Frage etwas philosophisch. Sie hat wohl recht. Völlig Wurst, Hauptsache, in bester Gesellschaft.

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