Welches Gemüse hat Saison?

Vorbei ist die Zeit der Winterkulinarik: Im Frühling erwartet uns eine bunte Palette an gesundem Gemüse. Saisonal und regional soll es sein, denn so fällt das Erwachen aus dem Wintermodus um einiges leichter.

Monika Burri
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In der Frühlingsausgabe des Print-Magazins «Saison» vom 9. März erwarten Sie einige tiefsinnige Gedanken zur Zeit, ausgewählte Kraftorte, Rezeptideen mit saisonalem Superfood, berührende Liebesgeschichten und Tipps rund ums E-Bike.

Bild: Linda Vostrovska, Getty

Bild: Linda Vostrovska, Getty

Ratlos stehen die Kunden in der Gemüseabteilung der Grossverteiler. Stirnrunzelnd werden Verpackungen umgedreht, um festzustellen, dass die tiefroten Erdbeeren im Januar aus Marokko kommen und die knackig aussehenden Trauben aus Chile. Auch Spargeln sind im tiefsten Winter erhältlich: Sie wachsen beispielsweise in Mexiko. Vermehrt legen aufmerksame und umweltbewusste Konsumenten dann die Ware wieder zurück – oft auch schweren Herzens –, denn lecker wäre es ja schon. Der praktisch unbegrenzte Zugang zu all diesen frischen Lebensmitteln während des ganzen Jahres ist aus ökologischer Sicht bedenklich. Mit dem Trend zu regionalen Produkten, die man bevorzugt auf dem Markt oder direkt im Bauernhofladen einkauft, hat auch das Bewusstsein für das Saisonale zugenommen. Dahinter steckt der ökologische Gedanke, aber auch der Wunsch, zu wissen, woher das Essen kommt. Beim regionalen Einkauf kommt noch der Vorteil hinzu, dass durch die kurzen Lieferwege Gemüse und Früchte frisch sind, reich an gesunden Nährstoffen und oftmals auch geschmackvoller.

Farbig wie der Regenbogen

Wer sich saisonal ernährt, freut sich mit Sicherheit auf den Frühling. Diese Jahreszeit bringt wieder neue Farben, Formen und Geschmacksrichtungen auf den Tisch. Allerdings lassen gemäss Saisonkalender die Früchte, ausser den frühen Erdbeeren, noch ein wenig auf sich warten. Viele sind dann erst im Mai wirklich genussreif. Somit muss man sich ein wenig gedulden und mit dem Gemüse vorliebnehmen. Hierbei lässt man sich am besten von den Farben inspirieren – ganz nach dem Motto: Holen Sie sich den Regenbogen auf Ihren Teller. Bunt zu essen, ist eine Augenweide, bringt Abwechslung auf den Teller und schmeckt lecker. Das farbige Essen soll auch gesundheitliche Vorteile mit sich bringen: Immer wieder wird von den positiven Nebenwirkungen der sekundären Pflanzenstoffe für den menschlichen Organismus gesprochen. Sekundäre Pflanzenstoffe sind Stoffe, die Pflanzen zur Wachstumsregulation, zur Festigung der Gewebe oder als Schutzstoffe produzieren. Diese Stoffe können aber auch dazu dienen, Fressfeinde abzuhalten oder Bestäuber anzulocken. Ausserdem können Pflanzen mithilfe sekundärer Stoffwechselprodukte miteinander kommunizieren. Zahlreiche Ernährungsfachleute gehen nun davon aus, dass sich die Pflanzenstoffe auch Frühlingsgemüse positiv beim Menschen auswirken. Ob nun wissenschaftlich nachgewiesen oder nicht: Schaden kann es auf keinen Fall, seine Ernährung grundsätzlich farbenprächtig zu gestalten.

Von der Tomate bis zur Karotte

Um rote Farbtupfer auf den Teller zu zaubern, braucht es eigentlich nicht viel. Randen und Radieschen haben Saison und können vielfältig eingesetzt werden. Auch der rot-grüne Rhabarber hat ab April bis im Juni Hochkonjunktur. Er ist ein Gemüse und nicht eine Frucht, obwohl er oft mit Erdbeeren kombiniert wird – der ideale rote Mix von Süssem und leicht Saurem. Schmackhaft und gesund, was möchte man mehr! Eines der beliebtesten Gemüse ist die rote Tomate. Der Pflanzenstoff Lycopin verleiht diesem Gemüse seine knallige Farbe. Regionale Tomaten aus dem Gewächshaus sind bis Ende März erhältlich, dann, je nach Sorte, erst im Sommer oder Anfang Herbst wieder. Doch zum Glück gibt es die Karotte. Das allgegenwärtige Rüebli wird ab Ende Mai frisch geerntet, kann problemlos über den Winter eingelagert werden und ist somit fast das ganze Jahr erhältlich. Die Farbe der Karotten variiert zwischen weiss über gelblich bis hin zu orangerot. Je kräftiger ihre Farbe, desto grösser ist der Anteil des gelben Pflanzenfarbstoffs Betakarotin, auch ein sekundärer Pflanzenstoff. Dieser Stoff gehört zur Gruppe der Karotinoide, die mit ihrer Wirkung im Körper freie Radikale abfangen, beispielsweise solche, die in der Haut durch UV-Strahlung entstehen.

Einfach mehr Grünzeug

Die Farbe Grün steht in der Wahrnehmung des modernen Menschen für speziell gesundes Gemüse. Wer nun denkt, «ich esse ja grünen Salat, das genügt», sei hier schon einmal gewarnt: Salat besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Bezogen auf seine Inhaltsstoffe, schneidet er daher im Vergleich zu anderem Gemüse schlechter ab. Sein Nährstoffgehalt ist allerdings von Sorte zu Sorte verschieden. Vor allem Chicorée und Endivien gelten als vitamin- und mineralstoffreich. Wie gesund ein Salat ist, hängt aber vom Zeitpunkt der Ernte ab: Also am besten saisonalen Salat direkt vom Biohof kaufen, denn da ist der Boden nicht mit Schadstoffen belastet. Doch zum Glück gibt es zahlreiche geschmackvolle und gehaltvolle Alternativen zu Salat. Mit einigem Abstand zu den rot-orangen Klassikern wie Tomaten und Karotten folgen in der Gemüse-Beliebtheitsskala die grünen Sorten Spinat, Brokkoli, Grünkohl und Wirsing, die jedoch Anfang Sommer oder der Kohl im Spätherbst und Winter erhältlich sind. Grünes Gemüse zählt zu den äusserst gesunden Nahrungsmitteln, sodass es neudeutsch auch oft als «Superfood» bezeichnet wird. Wer viel Grünzeug isst, kennt die Vorteile in Geschmack und Variantenreichtum. Für Menschen, die sich damit schwertun, sollten sich folgende Vorteile vor Augen führen: Grünes Gemüse ist kalorienarm, aber vollgepackt mit wichtigen Nährstoffen. Zudem enthält es grosse Mengen an Ballaststoffen, die unter anderem für eine gut funktionierende Verdauung und eine gesunde Darmflora wichtig sind. Gemüse ist zudem reich an Vitaminen und gehört zu den besten pflanzlichen Quellen für die Zufuhr von Magnesium, Kalzium und Eisen. Hier sei noch angefügt, dass ein Tropfen Öl oder Butter reicht, um die fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K, wie sie in Rüebli, Wirsing und Spinat vorkommen, in den Organismus aufnehmen zu können. Will heissen: Auch gekochtes Gemüse verfügt über viele Nährstoffe, nicht nur die Gemüsedips zum Knabbern.

Jetzt ist der perfekte Moment

Nicht zu vergessen ist die grosse Auswahl an Kräutern: Sie haben besonders im Frühling Hochkonjunktur und verfeinern so manches Gericht mit einer speziellen Geschmacksnote. Übrigens: Spinat, Krautstil und Lauch haben aktuell gerade Saison – und zur Not gibt es den für Smoothies idealen Federkohl auch tiefgefroren. Ein guter Moment, sich vermehrt und mit viel Mut dem grünen Superfood zuzuwenden.


Tipps für Grünzeug-Muffel


Dip, Dip, hurra!

Als Dip vermehrt grünes Gemüse verwenden, zum Beispiel Brokkoli, den Sie vorher kurz dämpfen. Für die bessere Aufnahme von Vitaminen geben Sie noch ein paar Tropfen Öl in den Dip.





Bewusst einkaufen

Bei jedem Einkauf einfach etwas Grünes aus der Gemüseabteilung mit einpacken.




Smoothies

Machen Sie grüne Smoothies zum Frühstück oder für zwischendurch mit Früchten und Federkohl und/oder Spinat. So sind sie weniger süss, aber genauso schmackhaft.



Schonend zubereiten

Grünes schonend im Sieb oder Steamer andämpfen. So kann es auch in der kalten Küche vielseitig weiterverwendet werden und behält seine satte grüne Farbe.


Neu interpretieren

Erweitern Sie vertraute Rezepte wie eine Omelette oder Bolognese-Sauce mit einer Hand voll Spinat, Grünkohl oder frischer Kräuter.