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Feine Chefsachen

Die Zentralschweiz ist nicht nur landschaftlich ein Hingucker. Auch was auf den Tisch kommt, kann sich sehen lassen. Exklusiv für «Saison» haben vier Chefköche ein herbstliches Menü kreiert. Nachkochen ausdrücklich empfohlen!
Antonio Russo, Bilder: Beat Brechbühl

Der Herbst mit seinen längeren Abenden und kälteren Tagen macht wieder Lust, in der Küche zu stehen und in Töpfen zu rühren. Und mit dem saisonalen Gemüse und Obst lassen sich schmackhafte Gerichte zubereiten. Die vier porträtierten Küchenchefs stellen ihre Herbstrezepte den Leserinnen und Lesern von «Saison» zur Verfügung. Natürlich kann man sich auch nur jeweils einen Gang aufs Mal vornehmen. Da die Liste der Zutaten und der einzelnen Arbeitsschritte unterschiedlich lang ist, haben wir die ausführlichen Rezepte online bereitgestellt. Zu guter Letzt: Wer Wild aus einhei­­mischer Jagd lieber im Restaurant geniessen möchte, findet auf unserer Website Adressen aus der Region.

Alle Rezepte zum Nachkochen gibt es auf:

Saison Special Herbstrezepte.pdf

Auftakt: Käsesuppe und Hirschcarpaccio

Wenn im Herbst die Suppensaison wieder beginnt, steht auch dieses Jahr auf so gut wie jeder Speisekarte im Land eine Suppe ganz zuoberst: die Kürbissuppe. Gegen die sämige, leuchtend orangefarbene und mit Kürbisöltropfen dekorierte Lieblingssuppe der Nation ist nichts einzuwenden – ausser, dass sie alle anderen feinen Suppen ­etwas in den Schatten drängt. Christoph Keiser von der Gastwirschaft Unterlauelen schlägt deshalb für «Saison» eine Alternative vor, die für Abwechslung sorgt – farblich und geschmacklich. Seine Nidwaldner Käse­suppe ist ausserdem rascher zuzubereiten als eine Kürbissuppe, weil das Rüsten des Gemüses wegfällt.

Christoph Keiser Alpwirtschaft Unterlauelen, Eigenthal
Er stand als Chef unter anderem schon in der Küche des Hotels Pilatus Kulm. Seit 12 Jahren wirtet Christoph Keiser nun am Fusse des Pilatus in der Alpwirtschaft Unterlauelen im Eigenthal. Mit seiner Frau Marlène führt er die Gastwirtschaft, während die Familie seines Bruders Hansueli sich um den Landwirtschaftsbetrieb Unterlauelen kümmert. Ausser gut essen kann man in der Unterlauelen auch im Heu schlafen und im Holzfass baden.

Hauptgang Fleisch: Rehrücken mit Quitte und Maultaschen

Keine Sekunde hat Sebastian Rabe mit seiner Antwort gezögert: «Aber sicher, gerne!» Und so hat er für die Kochbegeisterten unter unseren «Saison»-Lesern ein einfach nachzukochendes Rezept für den Hauptgang zur Verfügung gestellt. Der 35-jährige Spitzenkoch zeigt sich auch beim Fotoshooting entspannt und ohne Berührungsängste, er posiert geduldig, richtet an und flitzt zwischendurch wieder in die Küche, wo er für eine Hochzeitsgesellschaft am Herd steht.
Der Wild-Hauptgang von Sebastian Rabe lässt schon beim Aufzählen der Zutaten das Wasser im Mund zusammenlaufen: Rehrücken aus einheimischer Jagd mit Quitte, Selleriepüree, Holunderbeeren, Eierschwämmen und Maultaschen mit roter Zwiebelfüllung. Aber aufgepasst: Was auf dem Teller so ästhetisch aussieht und beim Essen so gut schmeckt, bedarf einer guten Vorbereitung und einiger unterschiedlich aufwendiger Zwischenschritte. Also genügend Zeit einberechnen, wenn man alles nach Rezept und von Hand nachkochen will. Dazu gehört etwa die Zubereitung von Wacholdersalz zum Würzen des Rehrückens, das Rüsten und Kochen der Quitten oder die Herstellung des Teigs für die Maultaschen und deren Füllung. Doch der Aufwand lohnt sich, denn das Gericht überrascht mit einer Kombination aus gegensätzlichen Aromen und Texturen. Übrigens: Wer im Sommer nicht dazu gekommen ist, Holunderbeeren zu pflücken und einzukochen, dem empfiehlt Sebastian Rabe Heidelbeeren. «Sie sind vom Geschmack her interessanter als Preiselbeeren, die üblicherweise zu Wildgerichten serviert werden.»

Sebastian Rabe Restaurant Wart, Hünenberg
Die neue Crew in der «Wart» ist noch kein Jahr am Ruder, schon wurde sie diesen Sommer mit 15 Gault-Millau-Punkten belohnt. Das Team um den kulinarischen Leiter Sebastian Rabe setzt auf saisonale und regionale Produkte, pflegt einen eigenen Kräutergarten und betreibt eine «moderne Küche, gepaart mit traditionellen Werten».

Hauptgang vegetarisch: Kürbisquiche auf Kartoffelgröstl

Für geschmackliche und optische Abwechslung auf dem Teller sorgt «Alpineum»-Koch Simon Tanner jeden Mittag – in jeder Saison. Seine treuen Mittagsgäste schätzen die kulinarischen Überraschungen, die Augen und Gaumen verwöhnen. Auch der vegetarische Hauptgang, den er für die «Saison»-Leser zusammengestellt hat, ist da keine Ausnahme. «Ich komponiere die Menüs spontan und je nach saisonalem Angebot», sagt er. Und weil wir Herbst haben, spielt in unserem Vegi-Hauptgang der Kürbis die Hauptrolle. In den aufregenden Nebenrollen: Kartoffeln, Eierschwämme, Lauchzwiebeln, Rosenkohl und Preiselbeeren.

Simon Tanner Alpineum Café & Bar, Luzern
Auffallend sind nicht nur seine tätowierten Arme. Seit Simon Tanner als Koch und dritter Geschäftsführer vor fünf Jahren zum «Alpi»-Team stiess, bereitet er mit seinen optisch und geschmacklich überraschenden Mittagsmenüs seinen Gästen viel Freude – und dem Löwendenkmal mächtig Konkurrenz.

Dessert: Haselnussbiskuit mit Korianderganache und Noisettecrème an erfrischendem Sorbet von grünem Apfel, parfümiert mit Kaffir-Limettenzeste

Was den Gästen zuletzt serviert wird, bleibt ihnen oft am längsten in Erinnerung. Dem Dessert schenkt der Koch deshalb seine ganz besondere Aufmerksamkeit. Denn wenn keiner mehr am Tisch hungrig ist, muss der Abschluss eines Essens allein schon optisch für Aufsehen sorgen, um den Appetit wieder anzuregen. Bereits in der Renaissance spielten Süssspeisen eine grosse Rolle am Tisch von Adligen. Kunstvolle Dekorationen aus Zuckerwerk schmückten die reich beladenen Tafeln. In Venedig wurden sogar ganze Skulpturen etwa von Tieren, Göttern, Königen und Päpsten aus Zucker geformt, ja selbst Tafelgedeck aus Zucker wurde aufgetischt.
Und wie schon die frühen Zuckerbäcker ihre Kreationen als Kunst bezeichneten, so spricht auch Hugues Blanchard im Zusammenhang mit seinem Beruf von Kochkunst – nicht nur beim Dessertmachen. «Kochen ist für mich kreieren und komponieren», sagt er. «Ein feines Gericht sollte alle Sinne berühren – so wie es ein Gedicht, ein Kunstwerk oder ein musikalisches Meisterwerk tut.» Ein Blick auf den von Hugues Blanchard komponierten Dessertteller genügt, um seine Aussage zu verstehen. Wer sich jetzt entmutigt fühlt und sich das Nachkochen seines köstlichen Haselnussbiskuits, der verführerischen Korianderganache und des frischen Apfelsorbets nicht zutraut, verpasst einiges: Nicht nur die genussvolle Zubereitung, sondern auch die Erfahrung, sich kochtechnisch an etwas nicht Alltäglichem gemessen zu haben. Vom köstlichen Genuss, der einem entginge, ganz zu schweigen.
Ausserdem entdeckt man beim Studium des Rezepts so manchen Kniff, wie etwa jenen mit der karamellisierten Haselnuss. Auf einen Zahnstocher aufgespiesst, taucht man die Haselnuss ins flüssige Karamell ein. Danach wird der Zahnstocher mit etwas Klebeband an einem Regalbrett befestigt. Nun kann man dabei zuschauen, wie das Karamell abtropft und beim Erhärten jene freche Spitze über der Haselnuss bildet, die als Dekoration für Staunen sorgen wird.

Hugues Blanchard Restaurant Olivo, Luzern
Der mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Executive Chef Hugues Blanchard zaubert mit seiner Crew kulinarische Hochgenüsse aus der abwechslungsreichen und leichten Küche des Mittelmeerraumes. Der quirlige Franzose wollte als Kind zuerst Bauer werden. Als Jugendlicher entdeckte er seine Leidenschaft fürs Kochen. Sein erstes Gericht kreierte er im Alter von 15 Jahren – ein Dessert. Seit 2006 ist Blanchard Chef im Restaurant Olivo.

Einheimisches Wild in Restaurants der Region

Villa Schweizerhof, Luzern (Luzern)
Küchenchef Marcel Ineichen geht jeweils mit auf die Jagd in die Gersauer Berge und bereitet das erlegte Wild anschliessend im Restaurant zu. www.villa-schweizerhof.ch

Boutique-Hotel und Restaurant Schlüssel, Beckenried (Nidwalden)
Daniel Aschwanden ist nicht nur leidenschaftlicher Koch, sondern auch ein ebensolcher Jäger. Im September bleiben deshalb die Gaststuben des «Schlüssel» geschlossen. Ab dem 27. September kommt dann im Jägerstübli Wild aus eigener und regionaler Jagd auf den Teller. www.schluessel-beckenried.ch

Restaurant Ende der Welt, Engelberg (Horbistal, Obwalden)
Noldy Bissig und seine Frau Martha führen das «Ende der Welt» seit 1986. Im September steht bei ihnen selbst erlegtes Wild aus der Hochjagd auf der Menükarte, ab Oktober dann Spezialitäten mit Wild aus der Niederjagd. www.ende-der-welt.ch

Landgasthof Adler, Ried-Muotathal (Schwyz)
Bei Daniel und Paula Jann kommt nur Saisonales und Regionales auf den Tisch. So halten sie es auch mit dem Wild. www.adler-muotathal.ch

Gasthaus Wildenmann, Buonas (Zug)
Erica und Beat Bürli servieren bis Ende November Wild aus regionaler Jagd. Seeblick inklusive. www.wildenmann-buonas.ch

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