So schön und so stachelig

Das Egli ist nicht nur bei Anglern beliebt, sondern auch auf dem Teller. Nun wird dem stacheligen Speisefisch grosse Ehre zuteil: Er ist Fisch des Jahres 2019.

Silvia Schaub
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In der Sommerausgabe des Print-Magazins «Saison» vom 8. Juni, das der Luzerner Zeitung und allen Regionalausgaben beigelegt wird, erwarten Sie Porträts von spannenden Menschen aus der Zentralschweiz sowie Ausflugs- und Wandertipps in der Region. Ausserdem: Wissenswertes über den Fisch des Jahres und ein attraktiver Wettbewerb mit kulinarischem Preis.

Im Unterschied zu vielen anderen Fischen sind Egli Kannibalen, am Tag aktiv und bevorzugen klares Wasser für die Jagd. (Bild: Keystone)

Im Unterschied zu vielen anderen Fischen sind Egli Kannibalen, am Tag aktiv und bevorzugen klares Wasser für die Jagd. (Bild: Keystone)

Es ist ein schöner Anblick, so ein Egli: Es schillert grün, manchmal sogar fast himmelblau. Dunkle Bänder ziehen sich über seinen Rücken bis fast zum Bauch, auffällige Farbtupfer geben die orangefarbenen Bauch- und Schwanzflossen ab. Und wie majestätisch doch seine Rückenflossen sind. Aber Achtung: Diese sind nicht ganz ungefährlich, besitzen sie doch spitze Stacheln. Auch auf den Kiemendecken sitzen Dornen. Kein Wunder, heisst das Egli auch Stachelritter. Fischer müssen auf der Hut sein, wenn sie eines von der Angel nehmen. «Am besten hält man den Fisch vom Kopf her, damit man sich nicht verletzt», weiss Bertrand Heeb, passionierter Egli-Fischer aus dem Seeland. In diesem Jahr wird dem Egli besondere Aufmerksamkeit zuteil, ist es doch vom Schweizerischen Fischerei-Verband (SFV) zum Fisch des Jahres 2019 gewählt worden. Zu den gefährdetsten Fischarten gehört das weltweit verbreitete und zur Ordnung der Barschartigen (Perciformes) gehörende Egli zwar nicht gerade, gilt es doch als der beliebteste Speisefisch der Schweiz. Hobbyfischer fangen in der Schweiz rund 100 Tonnen pro Jahr, Berufsfischer 250 Tonnen. Doch der Bedarf in der Gastronomie beträgt ein Zehnfaches, weshalb der Grossteil importiert werden muss. Der SFV möchte bei der Öffentlichkeit vor allem die Nutzungsaspekte verdeutlichen und auf die Lebensbedingungen in den Seen, Flüssen und Bächen hinweisen, wie Philipp Sicher, Geschäftsführer des SFV, betont. Denn gesunde Gewässer, die ihre ökologische Funktion als Fischlebensraum erfüllen, sind nicht nur für die Egli enorm wichtig.

Das Egli: ein Fisch aus der Urzeit

Auch wenn so mancher Feinschmecker öfter mal ein Egli-Filet auf dem Teller hat: Nur die wenigsten wissen mehr über den Fisch. In der Schweiz findet man ihn sowohl in den Seen des Mittellandes wie auch in den Voralpen. Das Egli ist ein eigenwilliger Raubfisch, der oft selbst zum Gejagten wird. Deshalb bilden die Jungfische oft grosse Schwärme, achten auf gute Deckung in Wasserpflanzen, Schilf, bei Stegen oder Pfählen. Kaum zu glauben, dass es das Egli bereits seit 23 Millionen Jahren in Europa und Asien gibt. Zu verdanken ist dies wohl seiner überaus grossen Vermehrung. Damit ihre bis zu 300 000 Eier zuverlässig mit Sauerstoff versorgt sind und nicht im weichen Seegrund versinken, werden die Laichbänder um Wasserpflanzen oder versunkene Äste und Bäume gewickelt. «Durch den zunehmenden Verbau der Seeufer sind die Unterwasserpflanzen teilweise gefährdet. Damit fehlen dem Egli die Laichplätze», erklärt Sicher. Im Bodensee gibt es eine lange Tradition, dass man die Egli mit versenkten Tannenbäumen und -ästen bei ihrer Vermehrung unterstützt. Diese Tradition wird zunehmend auch in anderen Seen übernommen. Erste Versuche mit Egli-Zuchten sind erfolgversprechend. So befinden sich in Valperca in Raron und im Tropenhaus in Frutigen Aquakulturen. «Die Egli-Fischzucht steckt aber noch in der Pionierphase. Die idealen Aufzuchtbedingungen in Bezug auf Beleuchtung, Sauerstoffgehalt und Fischdichte müssen ebenso gefunden werden wie das passende Futter für die verschiedenen Altersstadien», sagt Philipp Sicher. Biologen bezeichnen das Egli gerne als Opportunisten, was nicht negativ sein muss. Vielmehr zeigt sich der Fisch äusserst flexibel, auch was das Futter angeht. Die Jungfische ernähren sich zuerst von Plankton, dann von Insektenlarven und Kleinkrebsen. Später stehen Fische auf ihrem Menüplan, manchmal sogar der eigenen Art. Also sind Egli auch Kannibalen. Im Unterschied zu vielen ihrer Verwandten sind Egli deshalb tagaktiv und bevorzugen klares Wasser für die Jagd – mit ihren gefährlichen Rückenflossen als Waffe.

Schweizer Egli-Filets immer teurer

Das widerborstige Schuppenkleid und die spitzen Flossenstacheln sind kein Zufall. Darunter versteckt sich nämlich ein besonders delikates, zartes und helles Fleisch: Es ist mager und trotzdem erstaunlich aromatisch. «Sie haben einen guten Eigengeschmack und im Gegensatz zum Weissfisch keine Gräten im Filet», erklärt Hobbyfischer Bertrand Heeb, der oft im Bielersee, aber auch in der Limmat in Zürich Egli fängt. Kein Wunder, wird das Eglifilet aus Schweizer Wildfang immer kostbarer, bis zu 100 Franken werden pro Kilogramm verlangt. Der hohe Preis hat nicht allein mit der starken Nachfrage zu tun, sondern auch mit dem handwerklichen Aufwand, um dem schillernden Fisch seine Filets abzuringen. An sich brauchen die Egli-Filets keine grosse Zubereitung. Am besten schmecken sie à la meunière, nach Art der Müllerin, also schlicht in etwas Butter ausgebacken. Schmackhaft sind sie allerdings auch im Bierteig.

Das Rezept

Egli-Fisch im Bierteig nach Grossmutter-Art

Filets zuerst mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz marinieren
Für den Teig
Mehl, Salz und Bier so verrühren, dass die Konsistenz noch leicht flüssig ist; den Fisch zuerst im Mehl wenden, damit der Teig gut haftet; Fisch im Teig wenden
Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch ins heisse Öl geben, 2 bis 3 Minuten darin braten, bis die Filets Farbe bekommen, dann herausnehmen und auf etwas Haushaltspapier abtropfen lassen
Für die Sauce
1 Becher saurer Halbrahm, ein paar Tropfen Zitronensaft, fein gehackter Schnittlauch, Pfeffer und Salz verrühren