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Wir haben Saison

Wenn Erdbeeren und Spargel das ganze Jahr erhältlich sind, fällt es schwer, saisonal einzukaufen. Was uns die Natur im Herbst schenkt, hat Saft und Kraft und viel Geschmack. Eine kleine Auswahl.
Text: Monika Burri, Illustration: Oliver Marx

Vogelbeere: Kein Vogelfutter

Hartnäckig hält sich der Glaube, Vogelbeeren von der Eberesche seien giftig und nur als Vogelfutter geeignet. Dabei sind die roten Kügelchen gegart nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund, da sie viel Vitamin C enthalten. Der Beerenbaum wächst wild in Wäldern ganz Europas, aber auch in Gärten und Parks. Wer Saures liebt, probiere die Beere einmal roh, aber nur in kleinen Mengen, sonst macht die Verdauung Probleme. Gegart und gezuckert, zu Konfi oder Saft verarbeitet, wie auch als Beilage zu Wild­gerichten sind sie dagegen angenehm süss-säuerlich und erfrischend.

Haselnuss: Eine Nuss für alle Fälle

Ganz, gehackt oder geraspelt: Fast in jedem Haushalt sind Haselnüsse zu finden, werden sie doch zum Backen von allerlei Süssem gebraucht. Ob in der Zimtschnecke oder als Nougat: Haselnüsse überzeugen durch Konsistenz und Geschmack in jeder Form. Haselnussbäume werden vor allem in der Türkei, in Spanien, Italien und den USA angebaut. Schon die Griechen nutzten die positiven Eigenschaften der kleinen, braunen Nuss. Sie enthält reichlich Eiweiss und Kalzium und ist reich an Ballaststoffen sowie gesunden Fettsäuren, die die Verdauung fördern und vor Krankheiten schützen können. Der hohe Anteil an Vitamin E wirkt als Antioxidans und schützt die Blutgefässe vor Ablagerungen. Eine Empfehlung zum Knabbern!

Walnuss: Eine echte Nuss

Nicht alles, was auf «-nuss» endet, ist aus botanischer Sicht wirklich eine Nuss: Erdnüsse und Pekannüsse sind botanisch gesehen keine Nüsse. Haselnüsse, Marroni und Macadamianüsse sowie Walnüsse gehören jedoch in die Gruppe der Nüsse. Die fast 30 Meter hohen Walnussbäume stehen vor allem im amerikanischen Kalifornien und beliefern uns mit getrockneten Nüssen in der Schale. Obwohl sie mit einem Fettanteil von über 60 Prozent kalorienreich ist, verfügt die Walnuss über einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese senken Fett- und Cholesterinspiegel und schützen somit das Herz und die Gefässe. Dem Genuss der nächsten Bündner Nusstorte oder dem Käseplättchen mit feiner Nussdekoration steht somit nichts mehr im Wege.

Quitte: Die klassische Konfi-Frucht

Obwohl verwandt mit Apfel und Birne, ist die hiesige, im Herbst reife Quitte, keine Frucht zum Reinbeissen: aussen hart, innen hart. Doch das roh ungeniessbare Fruchtfleisch verwandelt sich nach dem Kochen in eine aromatische Masse. Die Quitte ist also eine typische Konfifrucht. Man findet sie meistens auf dem Wochenmarkt, selten auch beim Detaillisten. Die Frucht ist heikel: Sie bekommt trotz harter Schale schnell Druckstellen und verdirbt rasch. Getrennt von anderem Obst und Gemüse und kühl gelagert, bleiben Quitten bis zu zwei Monate frisch. Das Lagern kann sinnvoll sein, denn das Schälen und Einkochen braucht viel Zeit.

Rande: Knallrote Powerknolle

Die heimische Rande kann viel mehr, als gewürfelt in Salatsauce zu schwimmen. Sie ist preiswert und schmeckt roh zubereitet genauso wie gekocht. Selbst in der süssen Variante als Sorbet macht sie eine gute Figur. Die Knolle wird in der Schweiz in zahlreichen, auch alten, Sorten angebaut. Nebst den unifarbenen Randen sind auch rot-weiss gemusterte oder gelbe erhältlich. Die Rande enthält unter anderem Betanin, was ihr nicht nur die tiefrote Farbe verleiht, sondern auch die Auszeichnung, besonders gesund zu sein. So schützt Betanin etwa die Blutgefässe. Und dies erst noch kalorienarm: 100 Gramm liefern gerade einmal 42 Kilokalorien.

Marroni: Geröstete Nuss

Steht der Marroni-Mann wieder am Bahnhof, ist das ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Herbst Einzug hält. Marroni gehören zu den Nüssen. Sie verkörpern nicht nur den Geschmack der kälteren Jahreszeit, sondern enthalten im Gegensatz zu anderen Nüssen nur 2 Prozent Fett, dafür aber reichlich sättigende Kohlenhydrate. Sie sind also gesund und nahrhaft. Der hohe Kalium-Anteil neutralisiert überschüssiges Natrium im Körper, das hohen Blutdruck verursachen kann. Marroni kann man im Tessin selber sammeln oder angeröstet kaufen. Zu Hause im Backofen gebacken, werden sie dann fast so fein wie die vom Marroni-Stand.

Apfel: Weltmeister der Früchte

Alle lieben Gala, Golden, Braeburn und Jonagold. Doch wer kennt schon die Sorten Hediger, Adamsparmäne oder Sternapi? 20 000 Apfelsorten gibt es weltweit, davon sind 1300 bei uns erhältlich, wovon 1000 Sorten ursprünglich aus der Schweiz stammen. Apfeltechnisch sind wir also Weltrekordhalter: In keinem anderen Land ist die Auswahl so gross. Obwohl versucht wird, alte Sorten wiedereinzuführen, sind sie beim Grossverteiler kaum erhältlich. Dabei bereichern alte Sorten nicht nur die Geschmacksvielfalt, sie sind auch resistent gegen manche Obsterkrankung. Klassische Herbstsorten sind Cox Orange, Elstar, Kidds Orange und Rubinette.

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