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Comeback von Hacktätschli & Co.

Nachdem wir uns an Fertigprodukte sowie Fast- und Fingerfood aus aller Welt gewöhnt haben, rücken Gerichte aus Grossmutters Zeiten wieder in den Fokus. Ein Retrotrend?
erstellt im Auftrag von Eichhof
Möglichst alle Teile eines Tieres in der Küche verwerten: auch dieser Retrotrend ist in einigen Metzgereien und Beizen wieder festzustellen. (Bild: Antonio Russo)

Möglichst alle Teile eines Tieres in der Küche verwerten: auch dieser Retrotrend ist in einigen Metzgereien und Beizen wieder festzustellen. (Bild: Antonio Russo)

Dieser Artikel wurde von der Verlagsredaktion der Luzerner Zeitung im Auftrag von Eichhof erstellt. Eichhof trägt die redaktionelle Verantwortung für diesen Inhalt. Hier geht es zu den Richtlinien für Sponsored Content der Luzerner Zeitung.

Bevor wir von Zukunft und Vergangenheit sprechen, halten wir eines fest: Der Speisezettel war schon immer dem Wandel unterworfen. Das kann einer, der sich vor 60 Jahren entschied, Koch zu werden, nur bestätigen. Als man noch nicht einmal ahnte, dass es bald ein Wort wie Conveniencefood geben würde, herrschte in meinem Lehrbetrieb, der «Untergrund»-Küche des «Conti» an der Morgartenstrasse in Luzern, ein wilder Küchenchef mit starren Prinzipien, wenn es ums Kochen ging. Ausser Bouillonwürfel zum Nachwürzen der hausgemachten Knochenbrühe waren andere Hilfsmittel noch rar im Handel. Doch schon diese paar wenigen waren für meinen Chuchiboss ein rotes Tuch. Für Saucen brauche es einen selber gsüderleten Fond, brachte er mir bei. Gekocht wurde mit reichlich Butter und Rahm. Der Fischsauce verpasste man noch eine «Liaison» mit Eigelb und – wiederum Rahm. Zur Servicezeit, in der sprichwörtlichen Hitze des Gefechtes, brüllte der Chef öfter mal ein «Gopfriedschtutz, ja nie aufkochen, sonst gerinnt die Sauce!» Auch die Glacen wurden selbstgemacht. Vom ersten fixfertigen Glacepulver namens Gelina wollte mein damaliger Chef nichts wissen. So lange er lebe, gelobte er, werde er sich nicht mit solch künstlichem Teufelszeug (Kondensmilchpulver) abgeben. Zumal dieses unangenehm rieche – er nannte es füdele. Den gleichen Prinzipien blieb auch mein Küchenchef vom «Palace Gstaad» und dem «Palace Luzern» treu: No convenience, please. Und heute?

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Geschmack und Convenience

Schon Silvio Rizzi, erster Gastropapst der roten Gastrobibel und notabene leidenschaftlicher Koch, hat vorausgesagt, dass sich die Köche der Zukunft mehr mit den Industrie-Hilfsmitteln beschäftigen würden, als den Gästen lieb sein werde. Eben und gerade deshalb, weil diese Produkte zum Teil sehr nahe an das Original kommen würden. Der Haken dabei: Diese Errungenschaften würden mit der Zeit zum Geschmacks-Einheitsbrei führen. Ich gehe hier noch einen Schritt weiter und nehme den Begriff der Degenerierung des Geschmacksempfindens in den Mund – oder salopper formuliert: der Gaumenverluderung. Ein Beispiel gefällig? Wer merkt denn heute schon bei einer Blinddegustation den Unterschied zwischen einer hausgemachten und einer industriell hergestellten Vanilleglace? Geschmackssensible stellen vielleicht durchaus einen Unterschied fest, insofern als die hausgemachte rahmig und nach Ei schmeckt, auf jeden Fall nicht wie Vanilleglace (vermeintlich) zu schmecken hat, sondern ungewohnt fremd. Zu einem ähnlichen Urteil käme es wohl bei einer Blindverkostung von Sauce hollandaise.

Retrotrend auch in der Küche?

In der Tat ist der Blick zurück in die Zeit nicht nur in Mode, Musik und Kunst auszumachen – auch in manchen Beizen gibt es diese Tendenz. Köche buhlen wieder stärker mit in Vergessenheit geratenen Gerichten um die Gunst der Gäste. Mit Erfolg im «Sternen» in Buochs, wo Wirt Häcki als gelernter Metzger eine Fleischküche from nose to tail (auf gut Deutsch: vom Öhrli zum Schwänzli) zelebriert, es aber einfach Metzgete nennt. Oder seit Jahren bleibt das Luzerner «Galliker» der Trendsetter, was Gerichte auf Basis von Innereien betrifft. Legendär ist auch sein original Pot au Feu. Im «Ochsen» in Littau hingegen wird eine währschafte, mit viel Aufwand produzierte Ochsenschwanzsuppe serviert. Und der noch junge Event-Gasthof Urchig (nomen est omen) in Kulmerau macht mit seinem Retrokonzept von sich reden: Dort wird ausschliesslich für Gruppengäste das Thema «Wie zu Grossmutters Zeiten» nicht nur kulinarisch – etwa mit Älplermagronen –, sondern auch unterhaltungsmässig abgefeiert.

Das ist eine Infobox

Das i

Blick in die Sterne-Küche

Spezialitäten wie die Ochsenschwanzsuppe oder das Pot au Feu erfordern Wissen über fundamentales Kochen und äusserste Sorgfalt bei der Zubereitung. Und Zeit, sehr viel Zeit. Ausserdem spielt dabei auch diemémoire du goût, das geschmackliche Erinnerungsvermögen, eine entscheidende Rolle. Hat unser Land noch genügend Köche, die traditionell oder eben retro kochen können? Meine Frage kommt nicht von ungefähr, wo wir doch eine ganze Generation zu «Kochdekorateuren» ausgebildet haben und viele Berufsköche das eigentliche Kochen, wie ich behaupte, verlernt haben. In manch einer Beiz sind aus Zeit- und Ressourcengründen hauptsächlich Conveniencfood-Produkte im Einsatz. Ganz hoffnungslos ist die Lage allerdings nicht. Die Edelgastronomie immerhin kümmert sich stark um eine genuine Küche. Ein Beispiel dafür ist der begnadete Koch Nenad Mlinarevic im Parkhotel Vitznau. Dort wird sehr aufwändig gekocht, getüftelt, und vor allem: mit einheimischen Produkten kreiert. Oder Fabian Inderbitzin im Hergiswiler«Bélvèdere»der sich alten (retro!) Rassen wie dem Wollschwein verschrieben hat und daraus etwa ein würzig-luftiges Hacktätschli zaubert. Wobei wir bei einem meiner Lieblingsrezepte angelangt sind, nämlich Gertrudes Hacktätschli mit hausgemachtem Härdöpfuschtock (siehe Rezept in der Box).

Conveniencfood-Produkte im Einsatz. Ganz hoffnungslos ist die Lage allerdings nicht. Die Edelgastronomie immerhin kümmert sich stark um eine genuine Küche. Ein Beispiel dafür ist der begnadete Koch Nenad Mlinarevic im Parkhotel Vitznau. Dort wird sehr aufwändig gekocht, getüftelt, und vor allem: mit einheimischen Produkten kreiert. Oder Fabian Inderbitzin im Hergiswiler«Bélvèdere»der sich alten (retro!) Rassen wie dem Wollschwein verschrieben hat und daraus etwa ein würzig-luftiges Hacktätschli zaubert. Wobei wir bei einem meiner Lieblingsrezepte angelangt sind, nämlich Gertrudes Hacktätschli mit hausgemachtem Härdöpfuschtock (siehe Rezept in der Box).

Retro als Haltung

Und wie sieht es zu Hause in der eigenen Küche von Herrn und Frau Schweizer aus? Ist hier ein Retrotrend auszumachen? Für mich bedeutet Retro eine Haltung. Dabei geht es nicht allein darum, alte Rezepte nachzukochen oder neu zu interpretieren. Es geht mir auch um ein Bewusstsein für Herkunft und Saison von Produkten. Denn Kochen beginnt schon beim Einkauf. Ganzjährig verfügbare Spargel und Erdbeeren aus aller Welt haben unser Gefühl für die Jahreszeiten von Gemüse und Früchten, die bei uns wachsen, verfälscht. Wer zur Abwechslung statt beim Grossverteiler auf den Markt einkaufen geht, erkennt, wie breit die Sortenvielfalt etwa bei Tomaten, Äpfeln oder Kartoffeln ist. Noch mehr über die Vielfalt staunen macht uns die Stiftung Pro specie rara, die sich mit Projekten, Märkten, Veranstaltungen und Ratgebern für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von seltenen Pflanzen und Tieren stark macht. Ausserdem bieten Biobetriebe und Hofläden in der Region nebst den Wochenmärkten zahlreiche Möglichkeiten für den bewussten Einkauf. Und an Kochbüchern und Sendungen, die zeigen, was man mit frischen, saisonalen Produkten alles zaubern kann, mangelt es nun wahrlich nicht. In diesem Sinne: Bon appétit!

Text: Herbert Huber

Rezept für Hacktätschli nach Gertrude Huber-Zemp

Zutaten für 4 bis 5 Personen (für ca. 18 mittelgrosse Tätschli):

  • Je 250 g gehacktes Frischfleisch vom Kalb, Schwein und Rind, Voressenqualität. Beim Metzger durch die mittlere Scheibe der Hackmaschine getrieben.
  • 1 kleine Zwiebel, ganz fein gehackt, 1
  • 1 kleine Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
  • Gehackte Kräuter (nach Belieben Petersilie, Thymian, wenig Rosmarin)
  • Ein bisschen Peperoncini (je nach Schärfe ganz, ganz wenig)
  • 1 kleines Weggli, am besten vom Vortag (Rinde wegschneiden). Rest in kleine Würfel schneiden, in zirka 1 bis 1½ dl Rahm einweichen und gut zerdrücken und verrühren
  • 1½ dl Weisswein
  • 1 rohes Ei
  • Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer
  • Feines Paniermehl

Zubereitung: Ei und Weisswein in grosser Schüssel verrühren. Restliche Zutaten (ausgenommen Fleisch) beigeben. Alles miteinander gut verrühren. Die Hälfte des Fleisches draufgeben. Salzen und pfeffern. Restliches Fleisch zugeben. Salzen und pfeffern. Das Ganze mit zwei grossen Gabeln sehr gut vermischen. Abschmecken, evtl. nachwürzen. Klarsichtfolie auf Arbeitsfläche neben
dem Herd oder auf grosse Platte legen. Fläche mit feinem Paniermehl leicht bestreuen. Mit Gabel portionenweise Fleischhäufchen darauf legen, mit Gabel leicht andrücken und rund formen.
Tätschli oben leicht mit Paniermehl bestreuen. Erdnussöl in Pfanne erhitzen. Hacktätschli mit Spachtel in Pfanne geben und beidseitig knusprig braten (je nach Dicke und Grösse pro Seite zirka
eineinhalb bis zwei Minuten). Varianten: Statt Paniermehl nur etwas Mehl verwenden. Mischen der Masse und Formen der Tätschli geht natürlich auch von Hand (vorzugsweise mit Handschuhen). Als Seeli-Sauce schmeckt die von einem Schmorbraten übrig gebliebene Sauce am besten!

Wie zu Grossmutters Zeiten: Hacktätschli à la Gertrude (Bild: Herbert Huber)

Wie zu Grossmutters Zeiten: Hacktätschli à la Gertrude (Bild: Herbert Huber)

Retro in Küche und Restaurant fängt schon beim Einkauf ein: zum Beispiel bei Fisch aus hiesigen Gewässern. (Bild: Antonio Russo)

Retro in Küche und Restaurant fängt schon beim Einkauf ein: zum Beispiel bei Fisch aus hiesigen Gewässern. (Bild: Antonio Russo)

Retro Eichhof (Bild: Antonio Russo)

Retro Eichhof (Bild: Antonio Russo)

Blumenkohl: Jetzt hat er bei uns Saison, nicht im Winter. (Bild: Antonio Russo)

Blumenkohl: Jetzt hat er bei uns Saison, nicht im Winter. (Bild: Antonio Russo)

Schweizer Spargel hat jetzt Saison. (Bild: Antonio Russo)

Schweizer Spargel hat jetzt Saison. (Bild: Antonio Russo)

Mehr Retro geht nicht: Setzlinge seltener Pflanzen-, Gemüse- und Fruchtsorten erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. (Bild: Pro Specie Rara)

Mehr Retro geht nicht: Setzlinge seltener Pflanzen-, Gemüse- und Fruchtsorten erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. (Bild: Pro Specie Rara)

Retro Eichhof (Bild: PD)

Retro Eichhof (Bild: PD)

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