Vom verflüssigten Brot und anderen Bier-Ideen

Hopfen und Malz verloren? Kein Problem für zwei Bierbrauer im Westen Schottlands. Statt Malz verwenden Aidan Canavan und Simon Tardivel altes Brot – und sind damit Teil des sich heftig im Wandel befindenden britischen Biermarkts.

Gabriel Felder, London
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Die innovativen schottischen Brot-Bierbrauer Aidan Canavan (links) und Simon Tardivel. (Bild: PD)

Die innovativen schottischen Brot-Bierbrauer Aidan Canavan (links) und Simon Tardivel. (Bild: PD)

Wenn man zwinkert, könnte man sich glatt im Herzen der Schweiz vermuten: Die Isle of Bute hat mit ihren grünen Feldern, Kleinwäldern und geschwungenen Hügeln etwas ausgesprochen Voralpines. Die Insel zieht denn auch Tausende von Touristen an jedes Jahr, und statt des weltberühmten schottischen Whiskeys lassen sie sich ein frisch gebrautes Bier auftischen. Im pittoresken Küstendorf Rothesay befindet sich die Kleinstbrauerei Bute Brew Company, die im Moment mit einer unkonventionellen Kreation Wellen schlägt: Brot-Bier.

«Die Idee fiel uns ein, als ein paar Leute aus der Gegend auf ein Bier vorbeikamen», erläutert Gründer Aidan Canavan. «Einer der Inselbewohner berichtete, dass der Dorfladen täglich zwei grosse Säcke Brot wegschmeisst.» Canavan setzte sich mit der Dachorganisation Zero Waste Scotland in Verbindung und damit mit einer Regierungsstelle, die progressive Ideen zur Abfallreduzierung unterstützt. «Wir waren bereit, auszuprobieren, ob sich abgelaufenes Brot in den Bierbrauprozess einbauen lässt, und stiessen sofort auf Interesse.»

Brauereidichte wie zuletzt in den 1930er-Jahren

Malz, so stellte sich heraus, konnte problemlos ersetzt werden, und zwar ohne die Konsistenz und Qualität des Biers zu beeinträchtigen. «Wir sind erstaunt, wie gut das Bier bei unseren Kunden ankommt,» sagt Aidan Canavan. «Die erste Ladung war innert Tagen ausverkauft.» Trotz des Erfolgs im Verkaufsladen der Brauerei hegen die Kleinunternehmer keine Expansionspläne: Der Prozess sei wohl sehr umweltfreundlich, aber gleichzeitig auch ausgesprochen arbeitsintensiv. «Auf unserer kleinen Insel hat’s schlicht und einfach zu wenig Platz für eine grössere Fabrik», führt Canavan aus, und man spürt, dass er das «Klein, aber fein»-Motto seiner Firma nicht einem hart umkämpften Markt preisgeben will: «Wenn Ihre Leser unser Bier ausprobieren wollen, müssen sie uns besuchen kommen.»

Die Zutaten für das malzlose Produkt ihrer Bute Brew Company.

Die Zutaten für das malzlose Produkt ihrer Bute Brew Company.

Die Bute Beer Company befindet sich trotz der bescheidenen Ambitionen in guter Gesellschaft: Der Markt für britische Biersorten, die dem traditionellen Genuss eine neue Geschmacksrichtung verpassen, befindet sich im Aufwind. Nach jüngsten Statistiken stieg die Zahl von Brauereien in den letzten fünf Jahren um saftige zwei Drittel an – eine Dichte, die man seit den 30er-Jahren nicht mehr gesehen hat. «Das Vereinigte Königreich erlebt derzeit eine Craft-Bier-Revolution», heisst es in der Untersuchung der Wirtschaftsprüfungsgesellschaft UHY Hacker Young. «Der Umsatz von handgemachten Bieren mit hoher Gewinnspanne wächst weiter an, in Pubs wie auch Supermärkten.»

Die Londoner Cronx-Brauerei gehört zu den vielen Erfolgsgeschichten, die den krisengeschüttelten Sektor wiederbeleben. Angesiedelt in einem unscheinbaren Industriequartier im Süden der Hauptstadt, brauen zwei Freunde seit sechs Jahren erfolgreich drauflos. «Wir trafen uns an einem Bierfestival und fanden, dass es in unserem Stadtquartier von Croydon eine eigene Biermarke vertragen würde», führt Mitgründer Mark Russell aus.

Das Image von Cronx – eine Kreuzung aus Croydon und Bronx – bewegt sich zwischen Massentauglichkeit und «einer Prise Wagnis und Gefahr». Croydon «hat so seine Ecken und Kanten, und dies soll man aus unseren Bieren irgendwie herausschmecken». Man braucht keinen Psychologieabschluss, um festzustellen, dass Russell nicht nur ein Bier, sondern eine ganze Lebenseinstellung zum Verkauf anbietet. Damit nützt er einen Vorteil aus, der etablierten Marken von Natur aus fehlt: Cronx erzählt eine glaubwürdige Geschichte, die man nebst der Bierflasche mitkauft. «Wir wenden uns an urbane und vernetzte Konsumenten, die Qualität über Quantität stellen und regional produziertes Bier als Ereignis sehen.»

Innovative Ideen – sterbende Pubs

Der Enthusiasmus, der in der Szene oft überschäumt, stösst allerdings auf ein zunehmendes Problem: Die Zahl der Verkaufsstellen schrumpft – wöchentlich schliessen gegen 18 Pubs ihre Pforten (siehe Ausgabe vom 9. September). Ausserdem wird der Raum auf Supermarktregalen in den grossen britischen Ketten wie Tesco oder Sainsbury’s in Millimetern gemessen. «Kleinstbrauereien können sich definitiv nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen», stellt James Simmonds von UHY Hacker Young fest. «Sie müssen sich hart ins Zeug legen, wenn sie ihre Produkte in den limitierten Platz auf den Supermarktregalen bringen wollen.» Die Bosse von Cronx waren sich des Problems der abnehmenden Absatzkanäle von Anfang an bewusst. «Wir haben nicht lange rumgefackelt und einfach unsere eigene Bar eröffnet», beantwortet Mark Russell das Dilemma. «Es geht darum, unsere Marke unter die Leute zu bringen, und so kontrollieren wir das selber.»

Auf der Isle of Bute studiert man mittlerweile den Wetterbericht. «Ein zweischneidiges Schwert,» erklärt Aidan Canavan vieldeutig. «Bei schönem Wetter verkaufen wir natürlich mehr Bierflaschen. Auf der anderen Seite geht im Laden das Brot aus und fehlt uns damit fürs Brauen.» Es ist beruhigend zu wissen, dass auch in einer boomenden Branche nicht immer alles wie am Schnürchen läuft.